Le gibier et le vin vont de pair depuis des siècles: un classique d’automne qui allie tradition, saveur et nature. Rouge ou blanc, puissant ou tout en finesse: la cuisine de saison et les vins assortis font de chaque plat de gibier une fête pour nos sens. Du Piémont à la Suisse, nous allons vous présenter six régions qui mettent l’automne sur la table.
Un barbera au paradis des truffes
Dans le Piémont, où les collines disparaissent dans le brouillard automnal et où les chasseurs de truffes sillonnent les forêts humides, le cépage barbera est une des vedettes de la saison. Ses vins sont juteux, vifs et souvent un peu impétueux avec de la cerise mûre, une acidité épicée et une touche terreuse. Les vins barbera accompagnent à merveille les arômes d’automne, car ils ne sont ni trop lourds ni trop timides. Associés au gibier, ils créent une tension délicieuse: l’acidité rehausse les épices, tandis que le côté fruité adoucit les puissants arômes torréfiés. Goûtez un ragoût de chevreuil au beurre fondant accompagné d’un barbera de première qualité, et vous comprendrez mieux pourquoi le Piémont est si populaire.
Barbera d'Alba DOC Il Cerreto Roberto Voerzio, pour 34.95 francs
Un barbera digne de ce nom, aux arômes délicats de cerise noire et de prune mûre, avec un nez épicé marqué. En bouche, le vin est impressionnant: dense et élégant, avec une acidité fraîche et des tannins soyeux. Il se marie à merveille avec le ragoût de chevreuil accompagné de polenta ou de raviolis farcis au jus de gibier.
Barbera d'Alba DOC Il Cerreto Roberto Voerzio, pour 34.95 francs
Un barbera digne de ce nom, aux arômes délicats de cerise noire et de prune mûre, avec un nez épicé marqué. En bouche, le vin est impressionnant: dense et élégant, avec une acidité fraîche et des tannins soyeux. Il se marie à merveille avec le ragoût de chevreuil accompagné de polenta ou de raviolis farcis au jus de gibier.
Quand le vin blanc respire l’air de la chasse
C’est dans le sud du Rhône, où le mistral balaie les vignes et où le soleil réchauffe le sol caillouteux, que naît l’un des vins blancs français les plus forts en caractère. Les variétés Cclairette et grenache blanc sont ici des héros méconnus: aromatiques, minéraux et d’une profondeur crémeuse qui convient aussi aux plats relevés. À boire avec du gibier? Absolument! Surtout avec de la perdrix, du faisan ou du cerf avec des sauces claires, qui mettent ev valeur son corps et ses arômes épicés. Un Châteauneuf-du-Pape blanc montre clairement que le vin blanc ne passe pas forcément au second plan en automne.
Châteauneuf-du-Pape AOP Blanc Mont Redon, pour 39.95 francs
Le nez dévoile des arômes envoûtants de poire, de pêche et d’herbes séchées. Corsé en bouche, ce nectar est délicatement salé avec une finale de noix. Un régal avec du faisan à la sauce au raisin ou de la perdrix sur une purée de céleri.
Châteauneuf-du-Pape AOP Blanc Mont Redon, pour 39.95 francs
Le nez dévoile des arômes envoûtants de poire, de pêche et d’herbes séchées. Corsé en bouche, ce nectar est délicatement salé avec une finale de noix. Un régal avec du faisan à la sauce au raisin ou de la perdrix sur une purée de céleri.
L’art espagnol de l’équilibre
Lorsque le vent caresse la Rioja Alta et que le soleil est bas, les vignes commencent à briller dans des couleurs rouille, cuivre et pourpre. C’est là que le crianza trouve son origine: un style qui mêle le fruit et le bois en une mélodie chaleureuse. Le tempranillo apporte de la structure, le grenache apporte l’aspect juteux, tandis que le graciano et le mazuela apportent de la profondeur et des arômes épicés. Les vins de la Rioja sont comme un feu de cheminée dans un verre: vifs, mais bienfaisants. Ils mettent en valeur les plats de gibier avec leur arôme de fruit mûr, la pointe de vanille du fût et une structure tannique délicate qui accompagne la viande avec finesse. Ragoût de sanglier, médaillons de cerf ou pigeon en sauce au vin rouge: un bon Crianza Rioja les accompagne à merveille.
Rioja DOCa Vina Real Crianza, pour 12.95 francs
Au nez, cette cuvée séduit avec des arômes de baies rouges mûres, un soupçon de vanille et une pointe de cuir. Harmonieux en bouche, il présente un arôme de fruit délicat, une élégante touche épicée et des tannins souples. Idéal pour accompagner le ragoût de sanglier ou le lapin en sauce au vin rouge.
Rioja DOCa Vina Real Crianza, pour 12.95 francs
Au nez, cette cuvée séduit avec des arômes de baies rouges mûres, un soupçon de vanille et une pointe de cuir. Harmonieux en bouche, il présente un arôme de fruit délicat, une élégante touche épicée et des tannins souples. Idéal pour accompagner le ragoût de sanglier ou le lapin en sauce au vin rouge.
Un vin blanc sous le soleil de Californie
Lorsque le brouillard se lève au-dessus de la Napa Valley et que le soleil s’impose, les chardonnays déploient tout leur éclat. Ils sont synonymes de richesse et d’onctuosité, mais les meilleurs d’entre eux conservent leur fraîcheur. En Californie, l’élevage dans des fûts en bois joue un rôle central: cela donne naissance à un vin avec du fondant, des arômes de vanille, de noix grillées et une délicate acidité qui équilibre le tout. Ce vin évoque les odeurs d’un rôti du dimanche d’automne, lorsque les odeurs de beurre, d’herbes et de fumée envahissent la cuisine. Ce vin se marie avec du filet de chevreuil, du canard ou du faisan pour une fête des sens. Une touche de luxe qui dégage malgré tout de la chaleur. Le chardonnay de Californie est un gage de plaisir: sensuel, doré et harmonieux.
Black Stallion Chardonnay Napa Valley, pour 25.50 francs
Le nez est dominé par des arômes de vanille, de poire et de mangue mûre. En bouche, le vin est crémeux et puissant avec une acidité délicate et une finale longue. Débouchez ce vin californien avec un filet de chevreuil dans une sauce à la crème et aux champignons ou un faisan aux châtaignes.
Black Stallion Chardonnay Napa Valley, pour 25.50 francs
Le nez est dominé par des arômes de vanille, de poire et de mangue mûre. En bouche, le vin est crémeux et puissant avec une acidité délicate et une finale longue. Débouchez ce vin californien avec un filet de chevreuil dans une sauce à la crème et aux champignons ou un faisan aux châtaignes.
Puissance et caractère des Alpes
Entre les glaciers et les coteaux ensoleillés, des vins d’une profondeur étonnante s’épanouissent dans le Valais. L’air frais de la montagne et les rayons intenses du soleil donnent au raisin de la tension et du caractère. C’est là que naissent des assemblages qui n’ont rien à envier aux Bordeaux: le cabernet sauvignon, le cabernet franc, le merlot et le diolinoir se mélangent pour créer des vins au fruité intense, à la structure épurée et à la fraîcheur alpine. Ils se marient à merveille avec la cuisine du gibier valaisanne, qui oscille entre fermeté et finesse; de l’entrecôte de cerf aux airelles au jambon de gibier et à la polenta. Ces vins dégagent des arômes d’herbes, de baies noires et de roche froide, mais aussi de terroir et de profondeur.
Valais AOC Assemblage Rouge d’Enfer Maître de Chais, 29.95 francs
Au nez, cette cuvée dévoile des arômes intenses de baies noires, de poivre et d’herbes séchées. Dense en bouche, il présente une minéralité délicate et une structure élégante. À goûter absolument avec une entrecôte de cerf aux airelles et à la purée de céleri.
Valais AOC Assemblage Rouge d’Enfer Maître de Chais, 29.95 francs
Au nez, cette cuvée dévoile des arômes intenses de baies noires, de poivre et d’herbes séchées. Dense en bouche, il présente une minéralité délicate et une structure élégante. À goûter absolument avec une entrecôte de cerf aux airelles et à la purée de céleri.
L’âme suisse du pinot noir
Lorsque le foehn pousse les dernières feuilles dans les rangées de vignes, la Seigneurie grisonne montre son plus beau visage. Ici, le pinot noir n’est pas un cépage, mais une culture. Sur des sols calcaires, dans des parcelles protégées, on obtient des vins d’une élégance remarquable: parfumés, soyeux et pourtant profonds. Leur fraîcheur fruitée et leur structure fine en font l’accompagnement idéal des plats de gibier délicats, comme l’escalope de chevreuil, le magret de canard ou le civet de lapin. C’est dans cet équilibre entre légèreté et expression que réside le charme de la région. Et c’est la raison pour laquelle son pinot est si apprécié dans le monde entier.
Jeninser AOC Pinot Noir Steinhuhn, pour 13.50 francs
Quel rapport prix-plaisir! Le nez dévoile un bouquet sensuel et des arômes délicats de baies rouges, de violette et de sol forestier humide. Élégant, frais et délicat en bouche, avec une structure tannique soyeuse. Se marie à merveille avec des escalopes de chevreuil ou du magret de canard au chou rouge.
Jeninser AOC Pinot Noir Steinhuhn, pour 13.50 francs
Quel rapport prix-plaisir! Le nez dévoile un bouquet sensuel et des arômes délicats de baies rouges, de violette et de sol forestier humide. Élégant, frais et délicat en bouche, avec une structure tannique soyeuse. Se marie à merveille avec des escalopes de chevreuil ou du magret de canard au chou rouge.
Un article de Tobias Gysi, œnologue diplômé et sommelier suisse. Il est l’auteur de la rubrique «Château Gysi» pour Mondovino.
Cet article a été réalisé par le Ringier Brand Studio à la demande d'un client. Les contenus ont été préparés de manière rédactionnelle et répondent aux exigences de qualité de Ringier.
Contact: E-mail à Brand Studio
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