Darum gehts
- Manuel Vock holt invasive Körbchenmuscheln aus dem Zürichsee und verkauft sie
- Er sammelt bis zu 30 Kilo Muscheln pro Stunde vom Seegrund
- Sterneköche kaufen sie, und Vock plant Muschelsauce für Detailhandel
Manuel Vock (37) sprudelt nur so vor Kreativität. Jeden Tag habe er tausend neue Ideen, sagt der Unternehmer – und am nächsten Morgen 999 davon vergessen. Eine Auswahl an Einfällen, die hängen geblieben sind: eine Blutwurst aus Schneckenblut, ein Schattenspender für Kühe, der gleichzeitig Futter produziert, ein Restaurant, das nur auftischt, was im Lokal wächst.
Noch ist das Zukunftsmusik. Aber aus manchen Geistesblitzen wurde bereits ein Geschäft.
30 Kilo Muscheln pro Stunde
Oberrieden ZH am Zürichsee: «Manu», stellt sich der 37-Jährige vor und streckt die sonnengebräunte Hand entgegen. Er trägt Badehose und über der Schulter ein Gerät, das aussieht wie ein Metallkorb an einem Stock. Damit durchkämmt er den sandigen Seegrund nach Körbchenmuscheln – einer eingeschleppten Art.
Anders als ihre über 200 einheimischen, gefährdeten Artgenossen fühlt sich die Körbchenmuschel hier pudelwohl. Sie verbreitet sich rasant. Keine zehn Minuten zieht Vock sein Gerät durch den Sand – «ich fühle mich wie ein Esel beim Pflügen» –, schon schüttet er kiloweise kleine Muscheln in seine Kiste.
«Pro Stunde hole ich etwa 30 Kilo Muscheln aus dem See», erklärt der Zürcher. Davon kann er 20 Kilo brauchen. Der Rest sind leere Schalen oder tote Tiere. Diese erkennt man an der dunklen Färbung. Die lebendigen Muscheln sind gelblich – «Goldnuggets», nennt sie Vock. Er verkauft sie über den Fischhändler Dörig und Brandl an die Gastronomie. Sterneköche wie Andreas Caminada (49) und Tobias Buholzer (46) gehören ebenso zu den Kunden wie Landgasthöfe.
Selber sammeln geht ganz einfach
Auch Private können die Zürichsee-Muscheln bestellen. «Ist aber gar nicht nötig», verrät Vock. «Jede und jeder kann sie selber aus dem See holen.» Das ist simpel: Mit den Füssen spürt man die Tiere im sandigen Untergrund. Sie fühlen sich an wie runde Steinchen. Zupacken, Sand ausschwenken, fertig. Das geht in allen Schweizer Gewässern mit sandigem Boden. Nur wenn ein See zum Baden gesperrt ist, sollte man die Finger davon lassen.
- Offene Muscheln entsorgen, sie sind tot. Den Rest für ein paar Minuten in frisches Wasser geben, damit sie den Sand ausspucken.
- 500 Gramm Muscheln in kochendem Salzwasser garen. Regelmässig umrühren, bis die Muschelherzen aufschwimmen. Diese dann abschöpfen und mehrmals waschen, um den restlichen Sand zu entfernen.
- Das Kochwasser vorsichtig in einen neuen Topf abgiessen, sodass Muschelschalen, Sand und Steine zurückbleiben. Aus dem Wasser einen Fischfond kochen oder mit einem gekauften Fischfond ergänzen.
- Spaghetti kochen.
- In einer Pfanne gehackte Zwiebel, Knoblauch, Tomaten und Muschelherzen in Olivenöl anbraten. Mit genügend Weisswein ablöschen. Fischfond hinzugeben und reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Spaghetti in die Sauce geben und mit Ölivenöl und Peterli servieren.
- Offene Muscheln entsorgen, sie sind tot. Den Rest für ein paar Minuten in frisches Wasser geben, damit sie den Sand ausspucken.
- 500 Gramm Muscheln in kochendem Salzwasser garen. Regelmässig umrühren, bis die Muschelherzen aufschwimmen. Diese dann abschöpfen und mehrmals waschen, um den restlichen Sand zu entfernen.
- Das Kochwasser vorsichtig in einen neuen Topf abgiessen, sodass Muschelschalen, Sand und Steine zurückbleiben. Aus dem Wasser einen Fischfond kochen oder mit einem gekauften Fischfond ergänzen.
- Spaghetti kochen.
- In einer Pfanne gehackte Zwiebel, Knoblauch, Tomaten und Muschelherzen in Olivenöl anbraten. Mit genügend Weisswein ablöschen. Fischfond hinzugeben und reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Spaghetti in die Sauce geben und mit Ölivenöl und Peterli servieren.
Am besten schmecken die Muscheln laut Vock, wenn das Wasser kalt ist. Der Unternehmer steigt auch bei Schnee in den See – im Neoprenanzug. «Damit habe ich zwar eher zu warm, weil die Arbeit anstrengend ist. Aber besser als ohne», sagt er und lacht.
«Schmeckt schön frisch, nach See»
Der See und seine Bewohner faszinieren ihn schon sein ganzes Leben lang. In Oberrieden aufgewachsen, ist er seit 30 Jahren im Fischereiverein. Unweit des Sees züchtet er mit dem Verein Elritzen und Krebse. Irgendwann dachte er sich: Man muss doch auch invasive Muscheln essen können. Erste Versuche mit Quagga- und Zebramuscheln floppten: «Die schmecken modrig.» Dann lernte er die Körbchenmuschel kennen. «Die schmeckt schön frisch, nach See.»
Warum aber verrät Vock, wie einfach das Muschelfischen ist? Hat er keine Angst ums Geschäft? «Nein. Möglichst viele Leute sollten sich ihr Essen lokal suchen. Ist doch sinnvoller, als Vongole vom Mittelmeer in die Schweiz zu karren.»
Das Geld ist knapp, die Ideen nicht
Geld war nie sein Antrieb. «Mit 18 hatte ich einen schweren Unfall und konnte danach weder laufen noch reden. Seitdem weiss ich: Es gibt Wichtigeres als Geld.» Vock könnte wohl Millionär sein. Die Mitgründer seiner ersten Firma seien es, vermutet er. Doch er hat sich mit ihnen zerstritten – «die waren nur aufs Geld aus». Dann ist er ausgestiegen.
Das Geld mag knapp sein, die Ideen sind es nicht: Bereits entwickelt hat Vock eine Tierfuttermaschine, einen Trinkwassergenerator und eine Begrünungsanlage für die Wüste. Er arbeitet mit verschiedenen Forschungsanstalten der Schweiz zusammen. Er teilt sein Wissen und seine Einfälle, denn er will etwas bewegen.
Wie gesagt: jeden Tag tausend Ideen.