Darum gehts
- Peter Schärer verlässt Kronenhalle nach 35 Jahren, Rino Ricci übernimmt
- Schärers Führungsstil sorgte für Kritik, aber auch langjährige Mitarbeiterbindung
- Ricci arbeitet seit 26 Jahren dort, übernimmt als Chef de Cuisine
Die Küche der legendären Zürcher Kronenhalle bekommt einen neuen Chef. Peter Schärer (62) gibt seinen Posten in einer der berühmtesten Küchen des Landes ab – nach 26 Jahren als Küchenchef und gesamthaft 35 Jahren im Dienste des traditionsreichen Lokals, wie das Gourmetmagazin «Gault Millau» berichtet. Bekannt wurde Schärer einem breiten Publikum vor allem durch die SRF-Dokumentation «Inside Kronenhalle», die einen seltenen Blick hinter die Kulissen des Nobelrestaurants gewährte.
In der Doku zeigte sich Schärer so, wie ihn seine Mitarbeitenden kennen: streng, direkt – und kompromisslos, wenn etwas nicht stimmt. Besonders eine Szene blieb vielen Zuschauern in Erinnerung: Der Chef schimpft lautstark über eine falsche Lieferung in der Küche. «Gopfertami! Das sind doch keine 40 Kilo Scampi. So ein Tubel», schrie Peter Schärer, als er realisierte, dass einer seiner Mitarbeiter lediglich vier Kilo der Meeresfrüchte bestellt hatte.
«Unter aller Sau, so ein Verhalten»
Dieser etwas antiquiert anmutende Führungsstil sorgte für heftige Reaktionen beim TV-Publikum. Nach der Ausstrahlung der Folge tauchten auf Google dann neben Top-Bewertungen auch prompt mehrere Ein-Sterne-Bewertungen auf – mit Kommentaren wie: «Werde bei solch einem rückständigen Verhalten gegenüber Mitarbeitern sicher nicht dort essen. Unter aller Sau, so ein Verhalten vom Küchenchef.» Oder: «Küchenchef nicht tragbar, nie wieder!»
Schärer äusserte sich danach in einem Interview mit «Gault Millau». Auf die Frage, ob er sich als Chef «alter Schule» bezeichnen würde, blickt er auf seinen Werdegang zurück und meint: «Meine Lehre habe ich 1979 angefangen, die klassische französische Küche ist meine Grundlage. Meinem Lehrmeister im Restaurant Berghalde in Zürich-Witikon bin ich bis heute verbunden, wir tauschen uns immer noch regelmässig aus. Wenn Sie das mit ‹alte Schule› meinen, dann ja.»
«Mein Führungsstil scheint zu funktionieren»
Der nun Ex-Kronenhalle-Küchenchef legte Wert auf «Pünktlichkeit, Sauberkeit und ein gepflegtes Erscheinungsbild», wie er gegenüber «Gault Millau» weiter ausführte. Da gehe er auch selbst mit gutem Beispiel voran. Von seinen drei Souschefs arbeite jener, der am kürzesten bei ihm sei, seit 23 Jahren mit ihm zusammen. «Mein Führungsstil scheint also zu funktionieren. Es gibt in einer Küche nichts Schlimmeres, als wenn die Leute nicht wissen, was der Chef will.»
Sein Nachfolger kommt aus den eigenen Reihen: Rino Ricci, bisher Souschef, übernimmt ab sofort als Chef de Cuisine. Für Stammgäste bleibt damit vieles beim Alten – Ricci kennt die Küche besser als fast jeder andere. Der gebürtige Süditaliener arbeitet seit 26 Jahren in der Kronenhalle, mehr als zwei Jahrzehnte davon als rechte Hand des Chefs. Ricci soll die berühmten Klassiker der Kronenhalle wie Zürcher Geschnetzeltes weiter pflegen. Gleichzeitig sind auch neue Ideen gefragt.