Darum gehts
- Barkeeper Krystian Jajdelski steht hinter der ältesten Whisky-Bar der Schweiz
- Aperol Spritz und Hugo sind beliebte Sommerdrinks
- Als Alternativen schlägt Jajdelski Air Mail oder Mezcal Mule vor
Ginge es nach Krystian Jajdelski (34), hätte sich die Menschheit an Hugo und Aperol Spritz längst sattgetrunken. Der Chef de Bar im Berner Hotel Bellevue bedient die älteste Whisky-Theke der Schweiz. Das Image seines Arbeitsplatzes ist von Sagen umwoben, von Romanen und Filmen geprägt: Politiker, Spione und Diplomaten nutzten das Bellevue während des Zweiten Weltkriegs als unverdächtigen Treffpunkt. Und an der Bar wurden nicht nur Drinks gereicht, sondern auch vertrauliche Informationen.
Zur Blütezeit des internationalen Agententums mixten die Barkeeper Whiskey Sour, Negroni oder Old Fashioned – Klassiker, die nach wie vor hoch im Kurs stehen. Auch wenn die Konkurrenz immer stärker in den Vordergrund drängt. Bestes Beispiel: Aperol Spritz.
Barmann Jajdelski hält das knallorange leuchtende Getränk vor allem für einen Marketing-Erfolg: Als der Campari-Konzern vor zwei Jahrzehnten den Hersteller von Aperol kaufte, machte seine Werbeabteilung den Likör mit grossem Werbeaufwand zum Synonym des Dolce Vita, eines Lebensgefühls, das viele für typisch italienisch halten. Aber es dauerte nicht lang, da bekam das leicht bittere Kultgetränk Konkurrenz durch den süssen Hugo, eine Südtiroler Mischung aus Prosecco und Holundersirup.
Der Barman liebt Mezcal Mule
Aperol Spritz und Hugo lassen sich mühelos zu Hause mixen. Ein Fachmann wie Jajdelski ist von derlei Drinks unterfordert. Lieber mixt er Highballs: Mit geübter Hand greift der Barkeeper zu einem randvoll mit Eis gefüllten Glas. Dann giesst er Whisky über die funkelnden Würfel. Mit ruhigen Bewegungen gibt er sprudelndes Sodawasser hinzu, nimmt einen schlanken Barlöffel zur Hand und rührt den Highball – sehr sanft, damit die Aromen erhalten bleiben. Zum Abschluss garniert er das Glas mit einer Zitrone.
Zu Jajdelskis Sommerfavoriten zählt der Air Mail – Rum, Limette, Honig und Champagner – oder der Mezcal Mule. Zuerst zerdrückt er Gurkenscheiben mit Limettensaft und Agavendicksaft und gibt dann den mexikanischen Agavenschnaps Mezcal hinzu, gefolgt von einem Tropfen exotischen Passionsfruchtpürees. Der Barman fügt Eiswürfel in den Shaker, schüttelt das verchromte Gefäss und siebt die Mixtur in ein ebenfalls eisgefülltes Highball-Glas und füllt es mit Ginger Beer auf. Zum Schluss steckt Jajdelski eine Gurkenscheibe an den Rand.
«Viele trinken auf Nummer sicher»
Etwa 150 Cocktails kann er auswendig. Es sei aber keine Schande, im Barbuch nachzuschauen, findet der Chef de Bar: «Erfahrene Patissiers backen nur nach Rezept, damit das Resultat wirklich perfekt ist.»
Laut Jajdelski sind Hugo und Aperol Spritz auch deshalb so erfolgreich, weil sie weniger Alkohol als andere Cocktails enthalten. «Wenn es richtig heiss ist, dann ist ein Negroni zu viel!» Ein Ende des Hugo- und Spritz-Hypes sei nicht in Sicht: «Die Leute lieben diese Drinks. Trotzdem versuchen wir, sie auf neue Idee zu bringen. Sommer ist mehr als Hugo und Aperol Spritz.»
Ein weiterer Grund, warum es neue Mischungen so schwer haben: «Viele trinken auf Nummer sicher: Bei einem Aperol Spritz wissen sie, was sie bekommen. Bei einem neuen Cocktail ist ein wenig Risiko dabei.» Aber die kleine Unsicherheit könne sich als überraschendes Geschmackserlebnis auszahlen, sagt der Chef de Bar – und schüttelt den nächsten Drink.
Aus Südtirol hört man: «Der Hugo-Hype ist vorbei»
Ortswechsel nach Südtirol, in die Heimat des süssen Hugo. Peter Stauder (28) mixt im Schgaguler Hotel von Kastelruth «Aperol 2.0», eine Abwandlung des klassischen Aperol Spritz. «Ich wollte einen fruchtigen, leicht pikanten Cocktail. Die Basis bleibt Aperol. Dazu geben wir frischen Limettensaft, ein klein wenig Zucker, frische Passionsfrucht, Vanille und Chili. Alles kommt zusammen in den Shaker und wird klassisch on the rocks serviert», sagt Stauder.
Ein weiterer Sommerdrink, den der Barkeeper gerne mixt, heisst Capel 57 – abgeleitet vom Pisco Sour. «Dafür verwenden wir Südtiroler Weinbrand und aromatisieren ihn selber mit frischen Grapefruitschalen. Danach fügen wir frischen Limettensaft und Zuckersirup hinzu. Für den Schaum am Ende verwenden wir Eiweiss», sagt Stauder. Der Drink wird wie ein klassischer Pisco Sour in einem Coupé-Glas ohne Eis serviert.
Und was ist nun mit dem Hugo? Zwar werde der süsse Aperitif nach wie vor bestellt. Dennoch stellt der Südtiroler Barkeeper fest: «Der Hugo-Hype ist bei uns vorbei.»