Darum gehts
- Annemarie Wildeisen (80) und Tochter Florina Manz (51) entwickeln Rezepte.
- 2025 starteten sie ihr Magazin «Geniessen» nach dem Ende von «Kochen».
- Wildeisen veröffentlichte über 40 Kochbücher und leitet keine Kochschule mehr.
Der Teig tut schwierig. Annemarie Wildeisen (80) will ihn in Stücke portionieren, aber er bleibt am Küchentisch und an ihren Händen kleben. Florina Manz (51) schaut amüsiert zu. «Annie», wie sie ihre Mutter nennt, mag als Köchin der Nation zum Schweizer Kulturgut gehören, aber als Autodidaktin macht sie vieles nicht nach Lehrbuch. «Und manchmal tut Fachwissen ganz gut», findet die Tochter. Sie ist ausgebildete Köchin und Konditorin und kann ihrer Mutter immer mal wieder den einen oder anderen Trick zeigen. «Wenn du den Teig ein paar Mal dehnst und faltest, bildet das Eiweiss eine stabilere Struktur. Dann klebt nichts mehr.»
Die beiden stehen in der Küche von Annemarie Wildeisens Zuhause in Bern und bereiten Focaccia zu. Eine Attikawohnung mit direktem Liftzugang, in der sie mit Ehemann Peter Wildeisen (85) und Labrador Ginger (15) lebt. «Mein Alterswohnsitz», nennt Wildeisen den Ort, für den sie ihr altes grosses Haus aufgegeben hat. Nach Zurücklehnen sieht es hier aber nicht aus. Im Arbeitszimmer stapeln sich zwischen Regalen voller Kochbücher ihre Notizen mit neuen Rezeptideen. Denn auch nach mehr als 40 Kochbüchern entwickelt die Küchenlegende weitere Gerichte. «Klar, denke ich manchmal ans Aufhören. Aber ich tus noch nicht.»
Sie will es noch einmal wissen!
2025 ist sie sogar neu durchgestartet. Nachdem der Verleger des Magazins «Kochen», das Wildeisen zwei Jahrzehnte lang geprägt hatte, die Zusammenarbeit überraschend beendete, lancierte sie mit ihrer Tochter eine eigene Publikation: In «Geniessen» veröffentlichen die beiden jeden Monat zehn neue Rezepte zu einem Leitthema. Den Anfang machte ausgerechnet ein Heft rund um Zitronen. «Ganz nach dem Motto: Wenn das Leben dir Saures gibt, mach Limonade draus», witzelt Wildeisen. Das Magazin findet Anklang. Eine Genugtuung? Ja, sagt Wildeisen. «Aber wir haben auch mit Wehmut zugeschaut, wie ‹Kochen› nach unserem Weggang eingestellt wurde.»
Dieser Artikel wurde erstmals in der «Schweizer Illustrierten» publiziert. Näher dran – an Stars, Royals und Menschen mit Geschichten. Hier gehts zum Abo!
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Der Teig ist bereit für den Backofen. Annemarie Wildeisen klopft sich das Mehl von den Händen. Dass ein wenig davon auf ihre Kleidung stäubt, stört sie nicht. «Weil ich fast nie eine Schürze anziehe, habe ich mir angewöhnt, weisse Blusen zu tragen. Die kriegt man in der Kochwäsche wieder sauber.» Ihren Pragmatismus hat sie ihre Karriere zu verdanken. Ursprünglich träumte Wildeisen von der Schauspielerei, wurde dann aber Journalistin und begann als berufstätige Mutter, eigene Rezepte aufzuschreiben.
Unkompliziert mussten sie sein. Und schmackhaft. Daraus entwickelte sich Schritt für Schritt eine Karriere: In den 90er-Jahren übernahm Wildeisen die Leitung des Kochmagazins «Chuchi». Es folgten Fernsehsendungen, Rezeptbücher und schliesslich ihre eigene Kochschule «Arte Cucina» in Bern, die heute ihre Tochter Florina und ihr Sohn Tobias (47), ein gelernter Konditor, führen. «Ich bin jetzt die Amateurin in der Familie. Und die Angestellte meiner Kinder.»
Keine wollte Köchin werden
Geplant war das nicht. Florina wollte nie Köchin werden, sondern lieber Goldschmiedin, Werbegestalterin oder Dekorateurin lernen. Erst als sie, um ihren Horizont zu erweitern, von der Schule beauftragt wurde, einen Beruf ausserhalb ihrer Interessen zu schnuppern, landete sie in einer Restaurantküche. «Ich spürte sofort: Das ist mein Ding!» Ein Michelinstern und 14 Gault-Millau-Punkte gaben ihr später recht.
Dass Florina Manz den Nachnamen ihres Vaters trägt, der Wildeisens erster Ehemann war, kam ihr in der Lehre gelegen. «Denn in der Welt der Profiköche ist meine Mutter einfach eine rezeptschreibende Journalistin.» Fürs Volk allerdings ist sie die «Hohepriesterin des Niedergarens». Dabei ging es gewaltig schief, als Annemarie im zarten Alter von zehn Jahren zum ersten Mal zur Kelle griff. «Ich kochte Spaghetti mit Tomatensauce. Trug sie stolz auf einem Tablett an den Tisch und liess alles zu Boden rutschen. Das werde ich nie vergessen. Wir gingen dann auswärts essen.»
Nun vereinen Mutter und Tochter in ihren Kreationen Hausfrauengerichte mit Sterneküche. Florina kennt sich aus mit den physikalischen und chemischen Grundsätzen des Kochens. Annemarie probiert lieber aus, ob es nicht auch einfacher ginge, als das Lehrbuch behauptet. «Wenn wir ein neues Rezept entwickeln und uneinig sind, gehen wir manchmal je mit der Hälfte der Zutaten unseren eigenen Weg.» – «Meist nur so lange, bis Annie einsieht, dass ich recht habe», foppt Florina.
Inzwischen ist die Focaccia mit Cherrytomaten und Thymian vom Dachgarten belegt und bereit für den Ofen. Dass ihre Experimentierfreude mit dem Fachwissen der Tochter kollidiert, stört Wildeisen nicht. «Mein Ziel war es nie, wie eine Spitzenköchin zu denken, sondern Kompliziertes möglichst einfach zu beschreiben, so dass alle es zu Hause nachkochen können.» Mit dieser Haltung hat sie nach dem Aufkommen von Convenience Food das Selberkochen wieder schick gemacht. Wobei sie selbst gerne mal die Fünf gerade sein lässt. «In meinem Kühlschrank steht immer eine Flasche Fertig-Salatsauce. Falls es mal ganz schnell gehen muss.»
Wie viel ihre Rezepte Menschen bedeuten, erlebt Wildeisen, wenn sie auf Spaziergängen mit ihrem Hund angesprochen wird. «Besonders berührt hat mich ein Mann, der meinte, ich hätte ihm das Leben gerettet.» Weil er nicht einmal ein Spiegelei braten konnte, hatte seine Frau ihm vor ihrem Tod Wildeisens Kochbücher ans Herz gelegt. Er hörte auf sie und begann zu kochen. Das gab seinem Alltag wieder Struktur und ihm einen Grund, morgens aufzustehen. «Dass ich das bewirken konnte, darauf bin ich stolz.»