Darum gehts
So kompliziert, wie der Name klingt, so gefährlich können auch die Symptome sein: Das Darmbakterium Enterohämorrhagische Escherichia coli – kurz EHEC – sorgt derzeit für Verunsicherung. Im Juni hatten sich in der nordfranzösischen Stadt Saint-Quentin über 30 Menschen mit dem gefährlichen Erreger angesteckt. Sie litten an Durchfall und starken Bauchkrämpfen. Bei zehn Betroffenen kam es zu einem akuten Nierenversagen, an dem ein zwölfjähriges Mädchen starb.
Auch in Deutschland häufen sich aktuell Fälle: Am Freitag vermeldete das Bundesland Mecklenburg-Vorpommern 43 Fälle von EHEC-Infektionen, was als Ausbruch gilt. Oft erfolgt die Ansteckung über verunreinigtes Fleisch. In der Schweiz besteht laut dem Bundesamt für Gesundheit aktuell kein Grund zur Sorge. Trotzdem empfiehlt Marc Friese, Leiter Fachstelle für Spitalhygiene und Infektionsprävention der Hirslanden-Kliniken Zürich, vorsichtig zu sein beim Kochen. «Hygiene ist immer wichtig, da man in der Küche leicht mit diversen Erregern in Berührung kommen kann, die schwere Durchfallerkrankungen verursachen.» Das sind seine wichtigsten Tipps.
Hände mehrmals waschen
Friese betont, dass man sich die Hände nicht nur vor und nach dem Kochen, sondern auch währenddessen regelmässig waschen muss. «Wer Fleisch geschnitten oder zubereitet hat, sollte sich immer die Hände waschen, bevor er ein Lebensmittel anfasst, das roh verzehrt wird.» Besonders heikel seien Rohmilchprodukte und Rindshackfleisch. Bei Eiern müsse man sich im Zusammenhang mit EHEC weniger Sorgen machen, hier bestehe eher ein Risiko durch Salmonellen.
Fleisch separat lagern
Der Experte rät, bei der Lagerung von Lebensmitteln wie rohem Fleisch darauf zu achten, dass es immer gekühlt ist. «Am besten platziert man es im untersten Fach des Kühlschranks.» Ausserdem sei es wichtig, verzehrfertige Lebensmittel nicht neben rohem Fleisch zu lagern. Wer rohes Fleisch für später aufheben will und es nicht mehr in der Originalverpackung hat, bewahrt es am besten in einem Behälter auf, der sich in der Spülmaschine reinigen lässt.
Fleisch genügend erhitzen
«Damit alle Erreger absterben, muss das Innere des Fleisches oder Fisches für mindestens zwei Minuten bei 70 Grad gegart werden», sagt Friese. Noch besser seien zehn Minuten bei 75 Grad. Allerdings ist das nicht immer möglich, je nachdem, welche Garstufe man bevorzugt. Kälte töte Keime hingegen nicht ab, erklärt der Experte, sie verhindere lediglich deren Ausbreitung. «Beim Auftauen von tiefgekühltem Fleisch sollte man deshalb darauf achten, dass die Flüssigkeit, die sich dabei bildet, nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommt.»
Rohmilch abkochen
Manche Menschen trinken frische Rohmilch vom Bauern, weil sie auf die positiven Effekte der unverarbeiteten Milch auf das Mikrobiom schwören. Doch Friese warnt: «Neben den probiotischen Bakterien, die für die Verdauung hilfreich sein können, kann Rohmilch auch Krankheitserreger wie EHEC oder Campylobacter enthalten.» Um das Risiko einer Infektion zu verringern, sollte man Rohmilch deshalb abkochen, bevor man sie konsumiert.
Schneidbretter nicht zu lange benutzen
«Schneidbretter aus Glas oder Marmor sind am sichersten, weil sich darauf keine Rillen bilden», sagt Friese. Denn genau in diesen Rillen von Holz- oder Plastikschneidbrettern können sich die Erreger festsetzen. Sobald sichtbare Rillen entstehen, sollte das Schneidbrett deshalb ersetzt werden. «Was die Hygiene betrifft, unterscheiden sich Holz- und Plastikschneidbretter nicht gross.» Zwar sei Holz ein offenporiges Naturprodukt, doch gewisse Holzarten würden antimikrobiell wirken. Der Vorteil von Plastikschneidbrettern ist laut Experte, dass man sie bei 60 Grad in der Spülmaschine waschen kann. Egal, für welches Material man sich entscheide, wichtig sei, dass man für Fleisch und Gemüse separate Schneidbretter benutze.
Waschlappen einmal pro Woche wechseln
«Waschlappen und Küchenschwämme gelten als regelrechte Keimschleudern, vor allem, wenn sie ständig feucht bleiben», sagt Friese. Im Spital seien mehrfach verwendbare Waschlappen aus Hygienegründen sogar komplett verboten. Wer Einwegprodukte verwendet, sollte sie einmal pro Woche erneuern, rät der Experte. Wer auf Mikrofasertücher setzt, sollte sie einmal pro Woche waschen und nach der Benutzung gut trocknen lassen.
Griffe und Arbeitsflächen mit Essig-Wasser-Lösung reinigen
Auch wenn sie im Vergleich zu feuchten Lappen weniger kritisch seien, gelten Arbeitsflächen und Griffe von Schränken als potenzielle Sammelstellen für Keime. Friese sagt: «Im Spital werden solche Kontaktflächen regelmässig desinfiziert.» Zu Hause sei das nicht nötig. Doch der Experte empfiehlt, Griffe und Arbeitsflächen einmal pro Woche mit einer Essig-Wasser-Mischung zu reinigen. Das reduziert Gerüche und wirkt leicht desinfizierend.