Warum ist die Tomate das Herz der italienischen Küche?
Marco Ortolani: Nicht nur das – sie ist zentral in fast allen Küchen rund ums Mittelmeer. Was eigentlich erstaunt, weil sie doch erst vor rund 500 Jahren über den Atlantik zu uns kam. Warum die Tomate so beliebt ist? Sie ist konzentrierter Sonnenschein und verkörpert das Lebensgefühl der italienischen Bevölkerung: diese Fröhlichkeit, die Art, wie man das Leben geniesst. Auch wenn man die Tomate nur für ganz einfache Gerichte zubereitet, etwa Bruschetta oder Spaghetti Pomodoro, ist das reichhaltige Aroma unerreicht.
Welche Sorte für welches Gericht?
Es gibt viele gute Sorten in Italien. Darum lohnt es sich auch, zu unterscheiden. Für einen Salat muss es eine fleischige Sorte sein, etwa Costoluto. Für Saucen ist ein reifes Aroma wichtig – wir verwenden im Restaurant eine Passata von Belfiore und ergänzen sie durch die kleine Sorte Piennolo del Vesuvio, die am Fusse des Vesuvs wächst und eine schöne Mineralität zeigt. Was heute San Marzano heisst, empfehle ich nur bedingt: Diese Sorte wurde in den vergangenen 50 Jahren zu sehr genetisch modifiziert. Wunderbar im Sommer ist Cuore di Bue, kombiniert mit rohem Thunfisch, roten Zwiebeln, Basilikum, Essig und Olivenöl – eins der schönsten Gerichte, die es gibt.
Es gibt Köche, die ihre Sugo-Rezeptur ständig ändern. Ist das übertrieben?
Wenn man mit frischen Tomaten arbeitet, kann das durchaus sinnvoll sein. Sie sollten dann aber am selben Tag vollreif geerntet werden. Wird in einem Restaurant immer die gleiche Grundsauce gewünscht, sind wechselnde Rezepturen allerdings nicht geeignet.
Also ist Passata eine gute Option …
…wenn die Früchte reif geerntet und liebevoll verarbeitet werden. So wie es Benito in den Abruzzen seit vielen Jahren für uns macht: über dem offenen Feuer. Das ist ein sehr guter Weg.
Sind Schweizer Sorten eine Option?
Wir verwenden im Hochsommer gerne Schweizer Sorten. Kurze Transportwege ermöglichen ja erst eine Ernte im reifen Stadium.
Sprechen wir über die Haut. Wann muss sie weg?
Auf jeden Fall, wenn es um Saucen geht. Ich mag die aufgerollten Hautstücke nicht, sie kleben zwischen den Zähnen.
Macht es einen Unterschied, ob eine Tomate der Länge nach oder quer geschnitten wird?
Ganz bestimmt, das ist wie bei Karotten. Ich glaube auch nicht, dass es sich hier um Einbildung handelt, denn je nach Schnitt bleibt ja mehr oder weniger Saft in den Stücken. Es kommt vor, dass ich für Tomatensalat beide Schnittarten kombiniere, um keine Geschmacksnuance zu verpassen.
Ist Basilikum stets der perfekte Partner?
Basilikum ist der Klassiker, aber es lohnt sich zu experimentieren. Estragon passt im Salat gut zu Tomate – viele kennen das Aroma, können es aber nicht 100-prozentig einordnen.
Weitere Kräuter, die harmonieren?
Dill passt hervorragend zu «Arrabbiata». Petersilie kann einer Sauce hübsche Kräutrigkeit verleihen. Schnittlauch geht, wenn die Kombination aus Tomaten und Zwiebeln beim Business Lunch vielleicht eine Spur zu aromatisch ist. Wichtig ist, dass man die Kräuter nicht zu klein schneidet. Sonst bleiben die ätherischen Öle und damit das ganze Aroma auf dem Schneidebrett. Deshalb mag ich Küchenscheren.
Ist es sinnvoll, in der kalten Jahreszeit mit Cherrytomaten zu arbeiten?
Das kann man machen. Ich glaube aber, dass die Nachfrage nach hocharomatischen Pomodorini del Piennolo del Vesuvio grösser ist als die Ernte – man muss schon aufpassen, dass man keine Kopien erwischt.
Apropos Sugo, darf da auch mal eine Prise Zucker rein?
Niemals! Es ist eine vermeintliche Abkürzung. Wer die besten Zutaten mit genug Zeit verarbeitet, wird für die gewünschte Süsse sicher keinen Zucker brauchen. Das ist vergleichbar mit Glutamat oder Sojasauce, die auch immer aromatische Abkürzungen sind, denen es aber immer an Raffinesse fehlt.
Welches Rezept mit Tomate katapultiert Sie direkt zurück in die Kindheit?
Es ist kein Rezept. Es ist der Geruch, der an den Stängeln der Tomaten haftet. Wenn ich den rieche, dann bin ich im Garten daheim in Varese. Nicht umsonst lasse ich im Sugo ganz am Schluss etwas Grün ziehen. Da steckt ganz viel wertvolles Aroma drin.