Wie in Wien Tafelspitz mit Salsa verde und Ofenkartoffeln
Was ist eigentlich ein Tafelspitz? Das gute Fleisch entspricht dem Huftdeckel. Kaiser Franz Joseph verhalf dem gekochten Rindfleisch zu grosser Popularität, indem er es zu seinem Leibgericht erklärt hat.
Welches Fleisch muss man nehmen?
Fragt den Metzger nach dem Huftdeckel, der schweizerischen Bezeichnung für den österreichischen Tafelspitz. Die Fettschicht auf dem Fleisch nicht muss man nicht wegschneiden. Dieses bringt nämlich echten Geschmack ins Fleisch und schmeckt gekocht wie Mark (das auch nichts anderes als Fett ist!).
Huftdeckel in siedendes Salzwasser legen. 15 Minuten leicht köcheln, dann die Gemüse und Gewürze, samt der auf der heissen Herdplatte geschwärzten Zwiebel zugeben. Für ca. 90 Minuten leise köchelnd garen.
Für die Gemüsebeilage die Gemüse in Stücke schneiden und im Dampf knapp garen. Kurz vor dem Anrichten in der heissen Bouillon erhitzen und fertig garen.
Für Salsa verde Zwiebel, Peterli und Kapern fein schneiden. Sardellenfilet sehr fein schneiden, dann im Apfelessig unter Rühren auflösen. Rapsöl sehr vorsichtig unterschwingen.
Zwiebel-, Peterli- und Kapernhäcksel zugeben. Abschmecken. Entweder halbierten Knoblauch für einen Moment mitziehen lassen oder ihn fein geschnitten untermengen.
Rapsöl und Apfelessig aufschlagen, den frisch geraffelten Apfel unterziehen. Meerrettich zugeben. Alles mit Salz abschmecken.
Geschälte Kartoffeln entweder im Salzwasser oder im Dampf garen. 15 Minuten vor dem Anrichten die Kartoffeln in wenig Erdnussöl braten. Evtl. salzen und mit wenig Butter in den 180 Grad heissen Ofen schieben.
Gemüse aus Bouillon heben und abtropfen lassen. Tafelspitz in Tranchen schneiden. (Wurde er am Vortag gegart: Kalt in Tranchen schneiden, und diese in der Bouillon aufwärmen.) Tranchen auf heisse Teller legen. Gemüse und Ofenkartoffeln dazu anrichten. Das Fleisch mit Salsa verde überträufeln.
Rest der Salsa verde in einer Saucière auf den Tisch geben. Alles sofort auftragen. Tafelspitz mit Salsa verde, Apfelmeerrettich und Ofenkartoffeln servieren.