Das perfekte Filet Woronoff Die Geheimnisse der Küchenklassiker
Das Filetsteak Woronoff wird traditionell direkt vor den Gästen flambiert – ein echter Klassiker der gehobenen Küche. Wer allerdings Herr oder Frau Woronoff war, weiss bis heute niemand so genau. Sicher ist nur: Für ein echtes Filet Woronoff braucht es die aromatische Woronoff-Butter, die dem Gericht ihren unverwechselbaren Geschmack verleiht. Sie besteht aus feinster Butter, Cognac, Senf, Worcestersauce und einem Hauch Paprika – eine Kombination, die das zarte Rindsfilet perfekt abrundet und ihm seine feurige Note verleiht.
Butter in einer Schale schaumig schlagen.
Fein geschnittene Peterli, zwei gepresste Knoblauchzehen und feinst gewürfelte Schalotte dazugeben. Diese Zutaten sollen heftig unter die weiche Butter gerührt werden.
Dann frischer, fein geschnittener Dill und Estragon dazugeben. Mit getrocknetem Majoran und Thymian abschmecken.
Rosmarin (getrocknet und fein gerebelt), Paprika edelsüss und grob zerstossenen, schwarzen Pfeffer untermischen.
Gehackte Kapern und zermatschte Sardellenfilets, den Abrieb von 2 Zitronen samt englischem Senf dazugeben.
Abgeschmeckt wird mit Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und nach persönlichem Gusto mit mehr oder weniger Worcestersauce.
Dann die Woronoff-Butter zu einer Rolle formen und kalt stellen.
Vier Rinderfilets vorbereiten.
Den Bratofen auf 70 Grad vorheizen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
In der heissen Pfanne in einem Hauch Erdnussöl anbraten. Das Fleisch nach etwa zwei Minuten drehen und Butter dazugeben. Diese schäumt auf, circa. 2 Minuten ruhen lassen.
Das Fleisch dazugeben, mit etwas Alufolie bedecken und in den Bratofen stellen. Die Ofentüre soll leicht geöffnet bleiben.
Die heisse Pfanne mit je 0,2 dl Wodka und Cognac ablöschen. Den Bratensatz unter Rühren auflösen. Rahm zugiessen. Weiterrühren.
Alles auf die Hälfte einköcheln und 100 g Woronoff-Butter zufügen.
Unter sanftem Pfannenschwenken alles zu einer sämigen Sauce binden. Achtung! Diese Sauce darf unter keinen Umständen noch einmal aufkochen, weil sie sich sonst trennt!
Das Fleisch kommt nun in die Pfanne und wird rasch in der Sauce gedreht.
Dann zu Frühlingsgemüse oder streichholzfeinen Pommes Allumettes auf die Teller anrichten. Noch etwas Sauce über das Fleisch träufeln.