Branzino im Salzmantel Wolfsbarsch in der Salzkruste: Rezept mit einem tollen Vorführeffekt
Hier ein gelingsicheres Rezept mit einem tollen Vorführeffekt: Einen ganzen Fisch in der Salzkruste zu garen, ist eine simple Methode, das Beste aus einem Fisch herauszuholen. Nämlich den zarten Eigengeschmack und sehr saftiges Fleisch. Der Klassiker ist Wolfsbarsch, auf Italienisch «branzino» oder «spigola», im Salzmantel. Das Tolle ist auf jeden Fall, dass man den Fisch nach dem Backen effektvoll am Tisch aus der Kruste brechen kann. Das sieht immer spektakulär aus und der zarte Fisch schmeckt mit einer einfachen und leichten Zitronensauce phänomenal gut.
Die Fische innen und aussen unter fliessendem kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.
Das kalte Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen.
Mit dem Rosmarin und dem groben Salz vermischen, bis eine modellierbare Masse entsteht.
Den Backofen auf 220 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen. Etwas Salzmasse 1 cm hoch und in der Form und Grösse der Fische auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben.
Die Fische auf das Salzbett legen und mit der restlichen Salzmasse bedecken, das geht am besten mit einem Konditorspachtel. Im Ofen 15 Minuten backen.
Für die Sauce Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer mit einem Schneebesen verrühren.
Die Fische aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
Dann die Salzkruste vorsichtig aufklopfen, die Fische filetieren und auf Teller verteilen. Mit der Sauce beträufeln.
Eine Salzmasse mit Eiweiss lässt sich leicht aufbrechen, eine Salzmasse, die nur mit Wasser gemischt wird, ist hingegen nach dem Backen steinhart!