Appenzeller Ehepaar lebt und arbeitet auf der Alp Soll

«Es ist schon eine andere Welt hier oben»

Von der Alp Soll aus sieht das Appenzell aus wie auf einer Quöllfrisch-Dose, die man unten im Tal kauft. Nördlich des Sämtisersees baut sich der Hohe Kasten direkt über der Alp auf, dahinter die Kette des Alpsteins. Wer hier hoch will, steigt von Brülisau zwanzig Minuten über die Weiden des Rossbergs, vorbei am Ruhesitz. Grüne Hänge, Kühe, die genau dort stehen, wo ein Fotograf sie hinstellen würde. Es ist Nachmittag, die Sonne fällt hart auf den Vorplatz, über dem Milchtrog hängen die Fliegen in der Luft. Senn Meinrad Koch (67) kommt aus dem Käsekeller herauf, wo es kühl bleibt und nach Käse riecht. Er wischt sich die Hände ab. Ein schönes Leben, hier oben?

Er schaut kurz den Hang hinunter. «Schon bisschen ein Vorurteil, wenn man glaubt, das ist alles romantisch hier.» Das sei ihre tägliche Arbeit. Vierzehn Tage Regen, nasse Kleider, Schnee, irgendetwas geht kaputt. «Dann ist es schon hart.» Dieser Sommer allerdings ist ideal. Ein schöner Tag nach dem anderen, so wie heute, nur eben zu trocken.

Begonnen hat dieser Tag um Viertel vor fünf. Nicht, weil ein Wecker klingelte. Einen Wecker braucht Meinrad Koch seit Jahrzehnten nicht. «Wänns afangt tägele, bini automatisch wach», sagt er. Sobald es zu tagen beginnt. Eine Viertelstunde später steht er im Stall, und das jeden Morgen, vier Monate lang. Hätte er einmal frei, wäre er trotzdem um fünf wach. «Das ist einfach meine Zeit.»

Quöllfrisch. Aus erster Quöll.

Quöllfrisch kommt aus dem Appenzellerland. Aus dem Wasser des Alpsteins. Und aus einer Brautradition, die die Familie Locher seit 1886 weiterführt. 

Mit «Aus erster Quöll» erzählt Quöllfrisch Geschichten von Menschen und Orten, die diese Herkunft bis heute prägen.

Quöllfrisch kommt aus dem Appenzellerland. Aus dem Wasser des Alpsteins. Und aus einer Brautradition, die die Familie Locher seit 1886 weiterführt. 

Mit «Aus erster Quöll» erzählt Quöllfrisch Geschichten von Menschen und Orten, die diese Herkunft bis heute prägen.

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Das erste Geläut

Nach den ersten sechs Wochen bleiben die Kühe Tag und Nacht draussen, verteilt über den offenen Hang. Am Morgen kommen sie dann von überall her in den Stall. Die Schellen setzen ein, erst ungeordnet, dann in einem Takt, den niemand vorgibt. Gleichzeitig kommt die Sonne über den Grat und trifft zuerst nur die Spitze, während alles darunter noch im Schatten liegt.

«Das ist schon magisch», sagt Meinrad. «Und wenn die Bergspitze die ersten Sonnenstrahlen abbekommt, ist das wunderschön. Jedes Mal aufs Neue.» Wenn es eine Woche lang rau sei, gebe es das natürlich nicht. Aber das Schellengeläut, sagt er, das gehe ihm nach vierzig Jahren noch unter die Haut.

Neun Alpen fahren jeden Sommer in dieses Gebiet hoch, und es gibt keinen einzigen Zaun. Eine Kuh, die zum Nachbarn hinüberwandern will, wandert. «Sie könnten schon», sagt Meinrad. Meistens tun sie es nicht. Die Geissen gehen ohnehin dorthin, wo sie wollen.

Eine Stunde, bis der Käse entsteht

Während er melkt, ist seine Frau Maria Koch (58) schon in der Käserei. Sie steht um halb sechs auf, nimmt die Laibe vom Vortag aus den Formen und schält mit einem eigens dafür gemachten Werkzeug die Kanten ab, bis der Käse die runde Form hat, die man von ihm erwartet. «Es ginge auch mit einem Sparschäler», sagt sie und lacht. Dann fahren die Laibe mit dem Lift hinunter in den Keller.

Die Milch geht direkt vom Melken ins Kessi. Sie wird gewärmt, reift und bekommt die Kulturen. Dann kommt das Lab, und irgendwann steht in dem grossen Kessel keine Flüssigkeit mehr, sondern eine Gallerte. Meinrad zieht die Harfe durch, einmal, wieder, immer feiner, bis die Körner so sind, wie sie sein müssen. Woran er das merkt, lässt sich schwer erklären. Es ist der Teil, der in keinem Buch steht. Nach etwa einer Stunde kann der Käse aus dem Kessi. Die Schotte, wie die Molke hier heisst, geht an die vierzig Alpschweine.

Nach drei Stunden liegt dort ein runder Laib. An einem guten Tag werden es zwölf. Von der frischen Milch bis zum geformten Laib passiert alles an diesem einen Tag. Bis man den Käse essen kann, vergehen danach Monate im Keller.

Käsen ist Meinrads liebste Arbeit. Es ist auch die einzige, bei der er nicht redet, während er sie tut.

Seit 2014 wird hier wieder gekäst

Dass hier oben überhaupt gekäst wird, ist keine tausendjährige Selbstverständlichkeit, sondern eine Entscheidung von 2014. Sein Vater käste noch auf der Alp. Dann wurden die Strassen besser, und das Rechnen änderte sich: Heute fährt fast jeder seine Milch abends hinunter. Meinrad kennt den Ablauf genau. Der Senn kommt am Abend herauf, schläft oben, melkt und fährt am Morgen mit der Milch wieder ins Tal. «Und am Tag ist gar niemand da», sagt er. «Das ist schon bisschen schade, dann wird auch im Land aussen nicht wirklich gearbeitet.»

Entstanden ist die Käserei fast nebenbei. Angefangen hatte Meinrad hier oben in einem kleinen Hüttli, eng und dunkel. Wegen der Tierschutzvorschriften musste ohnehin ein neuer Stall her, und erst dabei kam die Idee, gleich eine Käserei einzubauen. Angestossen haben es die Söhne: Man könnte die Milch doch hier oben verarbeiten, statt sie hinunterzufahren. «Die Wertschöpfung der Milch ist natürlich besser», sagt Meinrad, und Alpkäse sei im Sommer gefragt. Dass er Käser auf der Alp wurde, hat aber einen einfacheren Grund: «Für mich war klar, ich will nicht ins Büro, sondern auf die Alp.»

Heute bringt der Nachbar seine Milch zu Meinrad herüber.

Den Unterschied zum Käse aus dem Tal macht das Gras. «Wegen des Grases, das hier wächst», sagt Meinrad. «Unten in der Grosskäserei essen sie einfach im Stall, das schmeckt schon anders.»

Drei Zimmer über dem Stall

Seit einigen Jahren kann man hier oben auch übernachten. Angefangen hat es damit, dass Leute vorbeikamen, Käse kauften und dann noch etwas trinken wollten. Beim Neubau des Stalls stand oben eine grosse Bühne leer. Man könnte die abtrennen, sagten die Söhne. Heute sind dort drei Zimmer. Maria holte das Wirtepatent nach, das man dafür braucht, sie ist eigentlich gelernte Coiffeuse. Am Morgen gibt es den «Bröllestee-Zmoge», das Frühstück der Alp Brüllenstein, am Abend traditionell Älplermagronen mit Siedwurst und Apfelmus oder Raclette mit dem eigenen Käse.

Einmal kam ein Paar, das mit dem Auto abgeholt werden musste. Sie in hohen Absätzen, riesige Koffer, alles eher luxuriös. Und dann führte der Weg zum Zimmer über die steile Treppe mitten durch den Stall. «Ich dachte, das gefällt ihr bestimmt nicht», sagt Maria. Sie blieben, und sie fanden es grossartig.

Was die Gäste hier suchen? Maria überlegt einen Moment. «Sie haben sicher eine romantische Vorstellung vom Alpleben.» Und dann bekommen sie ein Zimmer über dem Stall, einen Betrieb, der um Viertel vor fünf anfängt, und ein Frühstück, bei dem alle gleichzeitig am Tisch sitzen. «Sie schätzen es, dass es hier im kleineren Rahmen ist», sagt Maria. «Die Abgeschiedenheit.» Und wer einmal zugesehen hat, wie aus der Milch vom Morgen ein Laib wird, schaut danach anders auf ein Stück Käse. Die meisten gehen zufriedener hinunter, als sie heraufgekommen sind.

Ein Wochenende oder eine Pause gibt es hier nicht. «Nein, es ist wirklich immer was los», sagt Maria. Sie sagt es ohne Klage, so wie man das Wetter kommentiert. Eine Sekunde später klingt sie anders: «Es ist schon eine andere Welt hier oben. Wenn man dann mal runtergeht, ist es anders. Man muss es auch sehen und geniessen, was man hat. Und das kann ich. Wir haben hier eigentlich den Himmel auf Erden.»

Gab es je einen Moment, in dem sie nicht mehr wollte? Bei Kopfweh vielleicht, sagt Maria, dann denke man kurz: puh. «Aber grundsätzlich nicht. Das ist Leidenschaft. Ohne geht es nicht. Das ist schon meine Welt im Sommer.»

Wenn die Geissen davonlaufen

Am Abend, kurz bevor gemolken wird, laufen die Geissen davon. Sie haben den ganzen Tag gefressen, die Euter sind voll, und trotzdem ziehen sie den Hang hinunter, als hätten sie eine Verabredung. Maria stellt sich an den Rand des Vorplatzes, pfeift und schickt einen Lockruf hinterher, den die Geissen kennen. Er trägt weit ins Tal hinunter. Eine Weile passiert nichts. Dann bewegt sich unten etwas, und sie kommen tatsächlich, von ganz weit her, im Trab, eine nach der anderen.

Die Kühe brauchen keinen Ruf. Sie gehen von selbst in den Stall, jede an ihren Platz, ohne dass jemand etwas sagen muss.

Erst wenn das erledigt ist, wird der Alpsegen gerufen. Ist einer der Söhne oben, macht er es, sonst Meinrad. Einer auf der Alp müsse rufen, sagt er, dann gelte es für alle.

So geht das jeden Abend, wenn die Sonne hinter den Alpstein gefallen ist und der Hang blau wird. Die Stimme setzt ein, langsam, auf wenigen Tönen, und trägt über die ganze Weide.

Im Herbst fahren die Tiere zu Tal, die Hütte wird winterfest gemacht. «Bizli Wehmut», sagt Maria. Und dann: «Wenn man wieder gesund runterkommt, ist alles gut.» Den Winter verbringen sie in einer Wohnung in Appenzell. Meinrad liefert Käse aus, und die beiden fahren Töff. Manchen im Dorf ist das zu modern für einen Senn. Ihn zieht es im Frühling schon wieder hinauf. «Da ist die Vorfreude gross.»

Romantisch, sagt Maria, sei das alles nicht. «Ist schon Arbeit. Aber wenn man es gerne macht, fühlt es sich nicht so an.»