Darum gehts
- Ćevapčići haben viele Varianten
- Das Rezept aus Leskovac nutzt aromatisiertes Wasser und Backsoda
- Cevapcici sollten sieben Zentimeter lang, zwei Zentimeter dick und grilliert sein
Ich wollte spontan, aber ziemlich ahnungslos Ćevapčići machen. Bei der Rezeptsuche geriet ich tief ins Rabbit Hole und merkte: Ćevapčići sind kein Essen, es ist Religion! Das behaupten jedenfalls die Bosnier. Und auch dass ihr Rezept das ursprünglichste ist und am besten schmeckt.
Es ist ziemlich puristisch: Gehacktes Rindfleisch, teils gemischt mit Lamm, Knoblauch, Salz, Pfeffer. Kein Paprika, keine Zwiebeln und schon gar nicht Paniermehl oder Eier! (Obwohl die Kroaten genau das machen und dafür gern kritisiert werden). Gebunden wird die Masse stattdessen mit Bouillon oder Wasser und länglich geformt, etwa 7 cm lang und 2 cm dick. Dann über Holzkohle grilliert und serviert im Lepinja (Fladenbrot), das über dem Grill getoastet wird und mit dem im gleichen Schritt der Saft der bratenden Ćevapi aufgetupft wird. In die Brottasche kommt dann noch Kajmak-Frischkäse.
Aber da waren noch hundert andere Rezepte, die ebenfalls als «original» gelten. Mal mit Kalb, Schwein, Rind oder Lamm und mit – Achtung – Backpulver! Senkt anscheinend den pH-Wert und macht die Ćevapčići luftiger. Was gar nicht geht, ist, nach einer veganen Variante zu fragen. Wer das tut, bekommt die leicht aggressive Antwort: Bist du krank?
Mir fiel auch auf, dass die meisten gar nicht Ćevapčići sagen, sondern Ćevapi, Ćevape oder Ćevapa, je nach Region. Das Wort Ćevap stammt vom arabischen Wort kabāb für grilliertes Fleisch. Über das türkische Kebap kam der Begriff während der osmanischen Zeit auf den Balkan. In den südslawischen Sprachen wurde daraus Ćevap (Einzahl) und Ćevapčići (kleine Ćevapi).
Ich fragte meinen besten Freund Balkan Bani. Er meinte nur: Eine Kolumne über Ćevapi? Dünnes Eis! Aber gut, ich frag mal meine serbische Schwiegermutter. Sie schwört auf das beste Rezept aus der Stadt Leskovac. Die Zubereitung klingt abenteuerlich und ist weit davon entfernt, einfach beliebig gewürzte Hackbälleli zu braten:
Zubereitung
Wasser mit Knoblauch, Salz und Pfeffer aufkochen, abseihen und nur das aromatisierte Wasser zum klein gewürfelten Rind- und Schweinefleisch in eine Schüssel geben.
Schüssel mit einem feuchten Tuch aus Leinen abdecken und über Nacht kühlen.
Am nächsten Tag das Fleisch zweimal durch den Fleischwolf drehen und 30 Minuten lang kneten.
Die Masse abdecken und 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Vor dem Formen einen Teelöffel Backsoda untermischen.
Masse durch einen Spritzbeutel drücken, damit möglichst Luftblasen entstehen.
«So bekommst du die berühmten Ćevapčići, die auf dem Grill springen wie kleine Gummibällchen.» Über Holzkohle grillieren, der Abstand vom Fleisch zur Glut sollte genau 8 mm sein. Regelmässig wenden, bis sie durch sind.
Die grösste Beleidigung ist, sie mit Ketchup oder Senf zu essen. Erlaubt ist höchstens Ajvar, das traditionelle Paprikapüree.