Le voilà soudain, ce premier matin où l'air frais effleure la peau. Le premier soir où l'on ne se demande plus comment faire sortir la chaleur de l'appartement, mais où l'on se réjouit d'une cuisine chaleureuse. Après des mois de soleil, de températures élevées et de longues soirées en plein air, c'est un petit bienfait. Enfin, l'été peut doucement tirer sa révérence!
Enfin une cuisine réconfortante
Et avec lui revient l'envie de tout ce qui aurait été un peu trop copieux pendant la saison chaude. L'envie de spätzlis accompagnés d'une sauce corsée. De gibier avec du chou rouge. De champignons, de marrons et de courge. De plats mijotés qui cuisent pendant des heures et répandent dans la maison un parfum qui rend heureux dès l'ouverture de la porte de la cuisine. C'est le moment de retrouver cette cuisine qui procure de la chaleur non seulement dans l'assiette, mais aussi dans le cœur.
Car l'automne est sensuel. Peut-être même plus sensuel que toute autre saison. Les couleurs s'approfondissent, la lumière s'adoucit, les forêts sentent la terre humide et les feuilles mortes. Sur les marchés, on trouve des pommes, des poires, des courges et des marrons, tandis que dans les cuisines, on travaille à nouveau avec du beurre, de la crème, des herbes et des fonds corsés. C'est comme si, à la fin de l'année, la nature nous montrait encore une fois toute sa richesse. Le vin est lui aussi indissociable de ce spectacle. Tandis que les feuilles changent de couleur dehors, on vendange, on vinifie et on attend le nouveau millésime dans les régions viticoles. Le vin est finalement bien plus qu'une boisson. C'est un paysage dans un verre, un savoir-faire, une culture et un souvenir. Chaque bouteille raconte l'histoire d'un lieu et de personnes qui savent depuis des générations que le bon vin demande du temps.
La saison dorée de l'Europe
Dans les vignobles grisons autour de Malans, l'automne se montre sous son jour le plus spectaculaire. Les vignes brillent de rouge et d'or, tandis qu'à l'arrière-plan les montagnes se dressent déjà, nettes et fraîches dans l'air automnal. Le Pinot Noir est ici profondément lié à la tradition viticole et trouve en cette saison son écrin naturel. Avec le gibier, les champignons et les spécialités savoureuses de la cuisine grisonne, il est parfait.
Et puis il y a le Valais. Entre montagnes et terrasses viticoles, la viticulture possède une longue histoire et a développé une identité bien à elle. Lorsque les derniers raisins sont récoltés en automne et que le paysage se pare d'or et de cuivre, on voit particulièrement bien à quel point le vin et les saisons sont liés. Le vin apporte à table un morceau de ce paysage.
Au Tessin aussi, l'automne change le ton. La légèreté méditerranéenne demeure, mais la cuisine redevient plus généreuse. Entre châtaigneraies et vignes naissent des plats aux saveurs méridionales qui conviennent merveilleusement à la saison plus fraîche. Le vin accompagne cette cuisine non pas comme un élément secondaire, mais comme une partie évidente de la vie.
La Toscane porte elle aussi l'automne avec une élégance bien particulière. La chaleur estivale cède la place à une douce quiétude, les collines resplendissent dans la lumière profonde, et l'on récolte et cuisine entre les vignes et les oliveraies. Les plats généreux arrivent maintenant sur la table. Le sanglier, les plats mijotés, les champignons et les pâtes appellent des vins qui associent fruit, épices et chaleur. Ici, le vin et la cuisine sont liés depuis des siècles.
Une pause pour l'âme
C'est peut-être le plus beau message de l'automne. Cette saison ne nous demande rien, si ce n'est de la remarquer. De manger à nouveau plus lentement. De prendre le temps d'apprécier une assiette qui ne doit pas être posée sur la table en dix minutes. Un verre de vin qui ne se boit pas entre deux activités. Une conversation qui dure plus longtemps que le téléjournal. Et c'est précisément dans les périodes difficiles, que tout cela n'est pas secondaire. Lorsque le monde extérieur est agité, nous ne pouvons pas le changer avec un bon repas. Mais nous pouvons nous rappeler ce qui nous porte, les personnes que nous aimons, la beauté d'une table dressée, d'un foyer chaleureux, l'abondance de la nature, le savoir-faire des cuisinières, des agriculteurs et des vignerons. Et la capacité d'être simplement reconnaissant pendant un instant. Voilà pourquoi nous pouvons tranquillement célébrer l'automne. Comme une petite fête des vendanges, au quotidien. Avec des spätzlis et du gibier, des champignons et des marrons, des assiettes fumantes et des conversations animées. Et avec un bon vin dans le verre.
Malans AOC Pinot Noir, Weingut Von Salis, 21.50 francs.
Au nez, ce pinot noir grison révèle des cerises mûres, des baies rouges et de délicates notes épicées. En bouche, il se montre juteux, élégant et frais, avec des tanins soyeux et un joli fruité. Sa structure délicate en fait l’accompagnement idéal de la cuisine automnale grisonne. Il s’accorde particulièrement bien avec l’émincé de chevreuil et les spätzlis aux champignons des bois.
Malans AOC Pinot Noir, Weingut Von Salis, 21.50 francs.
Au nez, ce pinot noir grison révèle des cerises mûres, des baies rouges et de délicates notes épicées. En bouche, il se montre juteux, élégant et frais, avec des tanins soyeux et un joli fruité. Sa structure délicate en fait l’accompagnement idéal de la cuisine automnale grisonne. Il s’accorde particulièrement bien avec l’émincé de chevreuil et les spätzlis aux champignons des bois.
Valais AOC Positivo Assemblage Rouge, Seewer, 23.95 francs.
Ce vin rouge valaisan révèle au nez des fruits noirs mûrs, des cerises et de fines notes épicées. En bouche, il allie un fruit juteux à une agréable épice et à une structure souple. Ses origines en font un joli compagnon pour la cuisine valaisanne traditionnelle. Il se marie particulièrement bien avec une raclette corsée au lard ou un rôti de bœuf braisé.
Valais AOC Positivo Assemblage Rouge, Seewer, 23.95 francs.
Ce vin rouge valaisan révèle au nez des fruits noirs mûrs, des cerises et de fines notes épicées. En bouche, il allie un fruit juteux à une agréable épice et à une structure souple. Ses origines en font un joli compagnon pour la cuisine valaisanne traditionnelle. Il se marie particulièrement bien avec une raclette corsée au lard ou un rôti de bœuf braisé.
Pro Montagna Ticino DOC Merlot Bianco, Tre Valli, 14.50 francs.
Au nez, ce vin blanc tessinois révèle des agrumes frais, des fleurs blanches et de délicates notes fruitées. En bouche, il se montre juteux, frais et agréablement doux, avec une fine touche épicée en finale. Il apporte une touche de légèreté méridionale à la cuisine d’automne et accompagne à merveille un risotto tessinois au potiron ou un délicieux poulet aux herbes.
Pro Montagna Ticino DOC Merlot Bianco, Tre Valli, 14.50 francs.
Au nez, ce vin blanc tessinois révèle des agrumes frais, des fleurs blanches et de délicates notes fruitées. En bouche, il se montre juteux, frais et agréablement doux, avec une fine touche épicée en finale. Il apporte une touche de légèreté méridionale à la cuisine d’automne et accompagne à merveille un risotto tessinois au potiron ou un délicieux poulet aux herbes.
Toscana IGT Tre Rosso, Brancaia, 17.95 francs
Ce Toscan exhale des arômes de baies noires, de cerises mûres et d’herbes méditerranéennes. En bouche, il se révèle rond, juteux et soyeux, avec une agréable touche épicée et une structure bien intégrée. Des plats généreux accompagnent particulièrement bien ses origines méridionales. Il se marie à merveille avec des pappardelle au ragù de sanglier ou un brasato toscan.
Toscana IGT Tre Rosso, Brancaia, 17.95 francs
Ce Toscan exhale des arômes de baies noires, de cerises mûres et d’herbes méditerranéennes. En bouche, il se révèle rond, juteux et soyeux, avec une agréable touche épicée et une structure bien intégrée. Des plats généreux accompagnent particulièrement bien ses origines méridionales. Il se marie à merveille avec des pappardelle au ragù de sanglier ou un brasato toscan.
Piemont DOC Barbera d'Alba, La Ca'Növa, 23.95 francs.
Des cerises mûres et des baies noires caractérisent le nez de ce Barbera, complétées par de fines nuances épicées. En bouche, il se révèle juteux et vif, avec un beau fruité et une acidité agréablement fraîche. Cette spécialité piémontaise appelle une cuisine rustique. Elle accompagne particulièrement bien les tajarin aux champignons ou les joues de bœuf braisées.
Piemont DOC Barbera d'Alba, La Ca'Növa, 23.95 francs.
Des cerises mûres et des baies noires caractérisent le nez de ce Barbera, complétées par de fines nuances épicées. En bouche, il se révèle juteux et vif, avec un beau fruité et une acidité agréablement fraîche. Cette spécialité piémontaise appelle une cuisine rustique. Elle accompagne particulièrement bien les tajarin aux champignons ou les joues de bœuf braisées.
Kaiserstuhl Grauburgunder Herrenstück, Holger Koch, 13.95 francs.
Ce pinot gris dégage des arômes de poires mûres, de fruits jaunes et de fines notes de fruits à coque. En bouche, il se montre puissant et crémeux, tout en restant frais et précis. Sa richesse en fait un vin d’automne idéal. Il accompagne particulièrement bien le sandre poêlé avec du chou frisé à la crème ou une poêlée de champignons avec des pommes de terre croustillantes.
Kaiserstuhl Grauburgunder Herrenstück, Holger Koch, 13.95 francs.
Ce pinot gris dégage des arômes de poires mûres, de fruits jaunes et de fines notes de fruits à coque. En bouche, il se montre puissant et crémeux, tout en restant frais et précis. Sa richesse en fait un vin d’automne idéal. Il accompagne particulièrement bien le sandre poêlé avec du chou frisé à la crème ou une poêlée de champignons avec des pommes de terre croustillantes.
Cet article est signé Tobias Gysi, académicien du vin et sommelier suisse. Il est l'auteur de la rubrique « Château Gysi » pour Mondovino.