Darum gehts
- Swiss Cervelas Summit 2026 feiert den Cervelat als Schweizer Kultprodukt
- Über 90 Degustanten bewerten Würste nach Geschmack, Geruch und Aussehen
- 119 Kartons mit Cervelats trafen per Post zur Bewertung ein
Hier geht es um die Wurst! Und zwar nicht irgendeine. Am Swiss Cervelas Summit 2026 wird der Cervelat als Kultprodukt der Schweiz gefeiert, verkostet und bewertet. Was sonst selbstverständlich auf dem Grill landet, rückt hier ins Rampenlicht.
Und auch wenn es nach Spass klingt, herrscht am Degustationstisch höchste Konzentration. Gleich zu Beginn gibt es klare Ansagen: «Ihr seid hier zum Arbeiten, nicht nur zum Sein. Die Degustation sollte man in Ruhe machen. Und es dürfen keine Grimassen gezogen werden!» Jeder Biss, jede Textur und jede Würzung müsse genau beurteilt werden.
Der Ernst der Wurst
Über 90 Verkoster aus allen Regionen der Schweiz bilden dieses Jahr die Jury. Die Teilnehmer sind allerdings alles andere als Profis, und genau das ist Absicht, erklärt Hans-Ruedi Gerber, Gründer des Wettbewerbs. «Rund 80 Prozent der Degustanten sind Konsumenten, nur 20 Prozent Köche oder Metzger.» So spiegelt das Urteil die Meinung derjenigen wider, die den Cervelat täglich geniessen.
Zuvor schicken Metzger aus der ganzen Schweiz ihre Würste ein: Sie erhalten per Post eine Karte mit Kühlbox und senden ihren Cervelat darin zurück. «Gestern sind 119 Kartons eingetroffen», erzählt Gerber.
Verkostet wird sowohl kalt als auch warm – zuerst sieben kalt, dann sieben warm. Bewertet werden Aussehen, Geruch und Geschmack. Anschliessend vergeben die Verkoster eine Gesamtnote. Der Notendurchschnitt jedes Tisches wird zusammengerechnet. Die Wurst, die insgesamt die meisten Punkte erzielt, bringt ihrem Metzger den Titel des Cervelatkönigs ein.
Strenge Kriterien und geschulte Gaumen
Mit Samthandschuhen wird hier nicht degustiert. Richard Balsinger, pensionierter Metzgermeister, kennt das Handwerk wie kaum ein anderer. «Ich achte auf Form, Struktur, eine gleichmässig goldene Farbe und natürlich auf einen ausgewogenen Geschmack», erklärt er. Der Cervelat müsse frisch sein, Biss haben und angenehm im Gaumen liegen. Ein Hauch Knoblauch ist erlaubt, zu salzig darf die Wurst aber auf keinen Fall sein. «Besonders im warmen Zustand kommen gewisse Geschmacksnuancen stärker zum Vorschein. Löst sich die Haut nicht schön, weiss ich, dass die Wurst zu stark geräuchert wurde.»
Früher habe der Cervelat einen schlechten Ruf gehabt, sagt Balsinger. «Heute hat unsere Volkswurst einen enormen Stellenwert.» Auch er selbst hat dieses Jahr eine Wurst eingesendet. Ob er seine eigene erkennen würde? Sicher ist er sich nicht.
Zwischen Rauch und Knack
Teilnehmer Erwin Krummenacher lässt heute den Geburtstagskuchen links liegen und konzentriert sich lieber auf die Wurst. Der Luzerner feiert seinen Ehrentag beim Cervelat-Test. Als Sommelier und Alpkäser hält er sich für einen erfahrenen Verkoster. «Ich habe eine gewisse Feinsensorik. Wenn man Wein und Käse beurteilen kann, dann bestimmt auch Cervelat», sagt der Luzerner lachend. Am Vorabend gönnte er sich sogar noch einen Crashkurs im Cervelat-Testen. Krummenacher hat klare Vorstellungen vom perfekten Wurstgenuss: «Er muss nach Rauch schmecken. Speck darf nicht zu stark hervortreten und das Aroma muss ausgewogen sein.»
Ebenfalls genau bei der Bewertung ist Philipp Sax vom Schweizer Fleisch-Fachverband (SFF). Gemeinsam mit seinen Kollegen inspiziert er den vor ihm liegenden Cervelat haargenau. «Dass er geklippt und nicht abgedreht wurde, ist meine persönliche Vorliebe. Das Produkt sollte eine gleichmässige Farbe haben und keine Flecken», erzählt er.
Die nächste Generation am Werk
Selbst die jüngste Jurorin des gesamten Events ist mit viel Elan dabei: die zwölfjährige Amélie. Sie ist die Enkeltochter von Gründer Hans-Ruedi Gerber. «Am meisten achte ich auf den Geschmack», sagt sie. «Der Cervelat darf nicht zu stark geräuchert sein, er sollte nicht zu hart sein und gut zergehen.»
Dass die nächste Generation hier mitmacht, erfüllt Gerber sichtlich mit Stolz. Die Idee, die einst unter Freunden entstand, lebt weiter. «Wir wollen den Traditionswürsten helfen, wieder mehr Aufmerksamkeit zu bekommen», betont er. Was als kleiner Plan begann, ist heute ein landesweiter Wettbewerb. Wer die Cervelattrophäe dieses Jahr nach Hause tragen wird, bleibt allerdings bis zur offiziellen Verkündung am 2. März ein streng gehütetes Geheimnis.
