Rezept zum Nachkochen Geschmorte Rindsbacke mit rotem Sauerkraut

Sauerkraut ist eine der ältesten Konserven, aber erst die grosse Küche hat daraus eine Delikatesse gemacht. Rotes Sauerkraut dagegen ist so unbekannt, dass man es selber herstellen muss.

Leckeres Herbstrezept: Geschmorte Rindsbacke mit rotem Sauerkraut play

Geschmorte Rindsbacke mit rotem Sauerkraut.

René Frauenfelder

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Leckeres Herbstrezept: Geschmorte Rindsbacke mit rotem Sauerkraut play

Heute kocht für Sie Markus Burkhard
Hotel-Restaurant Jakob
8640 Rapperswil SG
Tel. 055 220 00 50
MI- bis SO-Abend offen
www.jakob-rapperswil.ch

René Frauenfelder

Ein Gericht für 4 Personen

Zutaten

Sauerkraut machen
1 Steinguttopf von ca. 10 Liter Inhalt
5 kg Rotkabis
50g Salz
5 Senfsamen

Sauerkraut kochen
700g Sauerkraut
50 g Zwiebeln
1 dl Weisswein
5 dl Bouillon (Rind / Huhn)
1 Kartoffel, mehlige Sorte
1 Speckschwarte
Lorbeerblatt
Pfefferkörner
Erdnussöl

Rindsbacke
1 Rindsbacke (750 g)
10g Knoblauch
je 200g Zwiebeln, Sellerie, Rüebli
40g Tomatenpüree
5 dl Rotwein
2 Liter, auf Hälfte reduzierte Bouillon (Rind/Huhn)
2 Lorbeerblätter
Pfefferkörner
Erdnussöl
Butter
 

Zubereitung

  • 6 bis 7 Wochen vor dem Sauerkrautkochen: Die äusseren Blätter des Rotkohls möglichst intakt abnehmen, waschen, trocknen und reservieren. Den Rest vierteln. Diese Viertel fein schneiden (geht bestens mit einem Sauerkrauthobel). Das feine Hobelkraut nach und nach in den Topf geben. Salz und Senfkörner zufügen. Alles immer wieder kräftig kneten. Es soll etwas Saft austreten. Die ganzen Blätter als Abschluss auf die Krautschnipsel legen. Erst ein passendes Brett, dann einen Stein auf alles legen. Nach einigen Tagen den Schaum abschöpfen. Darauf achten, dass das Kraut immer vom Saft bedeckt ist. Nach sechs bis sieben Wochen ist das Kraut küchenfertig.
     
  • Gehackte Zwiebeln und die Schweineschwarte in etwas Öl anziehen, Kraut untermischen. Alles mit Weisswein ablöschen. Ist dieser verdunstet, mit Bouillon auffüllen. Geschälte Kartoffel darunter reiben. Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben. Circa 60 Minuten köcheln. Immer wieder mischen. Erst zum Schluss abschmecken.
     
  • Bratofen auf 130 Grad vorheizen. Vom Metzger vorbereitete Rindsbacke aufbinden, damit sie ihre Form behält. Würzen, in wenig Öl anbraten. Reservieren. Zwiebel, Sellerie, Rüebli in 1 cm grosse Würfel schneiden. Mit Tomatenpüree anrösten. Fleisch zurücklegen, Rotwein in zwei Durchgängen zugeben. Ist er eingekocht, mit reduzierter Bouillon auffüllen. Lorbeer und Pfefferkörner zufügen. Vier bis fünf Stunden zugedeckt im Bratofen schmoren. Alle 20 Minuten begiessen und wenden. Ist die Backe weich (Nadelprobe), Fond abpassieren, auf Saucenkonsistenz einkochen. Abschmecken. Für einen schönen Glanz ganz wenig Butter sanft unterschwingen.
     

Anrichten

Die von den Schnüren befreite Rindsbacke tranchieren. Mit rotem Sauerkraut auf heissen Tellern anrichten. Mit Sauce umgiessen.

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Publiziert am 29.11.2016 | Aktualisiert am 22.12.2016
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