Dunkle Wonnen Schokoladen-Marquise mit Blutorangen-Salat

In der Zuckerbäckerkunst steht die Schokoladentorte ganz oben. Die kühle Marquise au Chocolat ist ihre noble Cousine und schmeckt sogar noch ein Stückchen toller!

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Es gab Zeiten, da waren wir allesamt auf Schweizer Milchschoggi abonniert und auch besonders stolz darauf. Bis die Mode mit bitterdunkler und ganz dunkler Schokolade in unser Land kam und auch wir erkannten:

Bitter ist besser. Die mit viel zuckrigem Caramel aufgepeppte Milchschokolade lässt beim Esser zwar Liebe auf den ersten Biss aufkommen, die Liebe aber wird von der dunklen Gegenspielerin belastet. Wer sie je erlebt hat, mag nicht mehr von ihr lassen!

Nun kann man die Anerkennung als Modetorheit abtun. Man kann aber auch akzeptieren, dass wahrhaft dunkle Schokolade (jene ab 70 Prozent Kakaogehalt) nicht dick macht. Man kann auch feststellen, dass sie gleichermassen wie Wein je nach Sorte, Boden, auf dem diese wächst, und Klima, in dem sie reift, anders schmeckt. Und dass sie sich gerade für Desserts ungemein eignet.

Ein Wort aus der Mayasprache macht Weltkarriere

Nun galt die Schokolade schon in ihrer Urform, dem Kakao, als besonderer Genuss. Die Mayas haben ihm die Wortwurzel – «chocol haa» – gegeben, die über viele Umwege und Beugungen zum Wort «Schokolade» wurde und so in unserer Sprache hängen blieb. Mit den spanischen Entdeckern kam die Schokolade nach Europa. Erst wurde sie getrunken, später als feste Tafel konsumiert.

Was man wissen muss: Die reife Kakaobohne muss erst fermentieren, danach wird sie geröstet, enthülst, gemahlen und ausgepresst – und liefert so Kakaopulver und Kakaofett. Kakaopulver ist ein aromatisches Mehl, das sich in Flüssigkeit kaum löst – und Kakaofett ein besonderes Fett, das man auch fernab der Schokoladenherstellung einsetzen und teuer verkaufen kann.

Beides wieder so zu vereinen, dass daraus eine erstklassige Tafel Schokolade oder gar eine besonders fette Kuvertüre entsteht, ist eine Kunst, an der Schweizer Erfinder grossen Anteil haben. Dass dabei die süsse Halbschwester Milchschokolade entstand, ist zu verschmerzen – wenn wir dabei die dunkle Schokolade, «la vraie chose», die wirklich wahre, gute und grosse Sache, nicht aus den Augen verlieren. Auch weil daraus so unvergleichlich wunderbare Desserts wie die «Marquise au Chocolat» entstehen.

Publiziert am 01.02.2015 | Aktualisiert am 05.12.2016

Schokoladen-Marquise mit Blutorangen-Salat

Ein Gericht für 4 Personen:

Zutaten

  • Für den Boden: 160 g Gianduja-­Kuvertüre, flüssig; 50 g Crémant-­Schokolade (mind. 50 % Kakaoanteil); 80 g Petit-Beurres, grobe Brösel
  • Für die Füllung: 5 dl Rahm; 3 Blatt Gelatine; 50 g Schokolade (mind. 65 %); 60 g Eiweiss; 150 g Eigelb; 65 g Puderzucker; 2,7 dl  Milch; 30 g Zuckersirup (Mischung 1:1); 40 g Kakao
  • Für die Glasur: 0,6 dl Rahm; 0,7 dl Wasser; 30 g Kakao; 90 g Puderzucker; 2 Blatt Gelatine
  • Für den Blutorangen-Salat: 2 Blut­orangen; 2 EL Cointreau

Zubereitung

  • Kuvertüre mit der Schokolade im Wasserbad schmelzen. Biscuit-Brösel untermengen. Die Masse zwischen zwei Backpapieren auswallen (Dicke: 2 mm) – darauf soll ein 21-cm-Backring passen. Das obere Papier ablösen, den Ring auf die Masse pressen. Reste entfernen. Alles 2 Stunden kühl stellen.
  • Für die Füllung Rahm nicht ganz steif schlagen. Kühl stellen. Gelatine in kaltem Wasser einlegen. Schokolade in Wasserbad schmelzen. Eiweiss mit Eigelb auf höchster Stufe aufschlagen. In der Zwischenzeit Puderzucker mit 1 EL Wasser aufkochen. Heiss und unter heftigem Schlagen unter die Eimasse geben. Auf Maximal-Stufe ca. 10 Minuten weiterschlagen. Milch und Sirup erhitzen, Gelatine ausdrücken und unterschlagen. In flüssige Schokolade geben. Kakao zufügen, gut vermengen. Den Eierschaum, dann den Schlagrahm unter Schokolademasse heben. In den Ring auf die Bodenkruste giessen. 5 Stunden kühl stellen.
  • Für die Glasur Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Andere Zutaten aufkochen. Ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Allenfalls Schaumbläschen abschöpfen. Abkalten lassen. Danach Glasur leicht erwärmen. Auf Marquise-Füllung giessen. Blech mit der Marquise leicht hin und her bewegen, damit sich die Glasur gleichmässig verteilt. Für 2 bis 3 Stunden kalt stellen.
  • Für den Orangensalat die Schale bis aufs Fruchtfleisch von den Früchten schneiden. Einzelne Spalten zwischen den Fruchhäutchen herauslösen. Mit Cointreau beträufeln.

Anrichten

  • Kuchenring von aussen mit Gasbrenner oder heissem Tuch so lange erwärmen, bis er sich von der Marquise lösen lässt. Dann Stücke schneiden. Mit Orangensalat und einer Kugel ­Vanille-Glace auftragen.
 

Die Sorgfalt ist grösser als der Preis

Château Carmenère 2010
Médoc, Richard Barraud
Gerstl
8957 Spreitenbach AG
28 Franken
www.gerstl.ch

Als das Bordeaux-Gebiet noch nicht von Weinspekulanten erschlossen war, zählte man dort bloss eine Handvoll grosser und sehr guter ­sowie ­einige Hundert guter Weine – dazu wohl 2000 kleine und unbekannte ­Betriebe. Deren Weine endeten in ­Flaschen, die unter dem Generaltitel «Bordeaux» die grossen Märkte zu erreichen suchten. Die Preise? Hielten sich selbst für die grossen Crus im Rahmen ihrer Qualitätsklasse.

Die letzten 20 Jahre haben das stark verändert. Die Nachfrage stieg und damit auch die Preise. Sogar Neugründungen wurden möglich. Wie Château Carmenère, das seit 2006 im Bordeauxgebiet des Médoc erstaunliche Weine produziert. Merlot und Cabernet Sauvignon bilden deren Basis, dazu kommen Petit Verdot und Carmenère, zwei rare und fast vergessene Ur-Bordeaux-Gewächse.

Hier wird sorgfältig gearbeitet. Kein Stiel, kein Blatt kommt in die Maische. Keine Traube wird mechanisch gequetscht oder gepresst. Das Eigengewicht der Trauben muss reichen. Das Resultat: pure Essenz, ein voll-fruchtiger Wein, der von roten Sommerfrüchten bis hin zu dunklen Wald- und Herbstbeeren

jedes Aroma ausspielt. Unterlegt von spürbaren, aber weichen Tanninen. Ein Wein, der rund und mit viel Substanz Wintergerichte ­begleitet. Ganz nahe an einem grossen Wein – zu einem für seine Qualität vernünftigen Preis.

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Schokoladen-Marquise mit Blutorangen-Salat

René Frauenfelder
  René Frauenfelder

Heute kocht für Sie Kevin Ashbrook

Restaurant Nachtjäger
Badenerstrasse 310
8004 Zürich
Telefon 043 931 77 90
Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag, 18 bis 24 Uhr
www.nachtjaeger.ch

«Schoggi hat einen intensiven Geschmack, er gehört einfach zum Winter. Ganz klar: An kalten Tagen ist eine heisse Schokolade genau richtig. Dazu koche ich etwas Rahm und Milch auf, gebe so viel Schoggi dazu, wie ich es für gut befinde – und schon geht es mir gut! Oder: Ich lasse je 200 g Butter und Schokolade zusammen schmelzen, schlage 160 g Eigelb mit 120 g Eiweiss und 100 g Zucker 30 Minuten (!) weiss-schaumig. Nun werden 40 g Mehl über den Schaum gesiebt und mit der flüssigen «Schokoladenbutter» untergehoben. Alles kommt in den Kühlschrank und wird dort fest. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Backringe (Durchmesser: 7–8 cm) mit Backpapier auslegen. Schoggimasse im Wasserbad schmelzen und bis auf 1 cm Höhe in die Ringe einfüllen. Nochmals abkalten. Dann in den Backofen schieben und in ca. 8 Minuten backen. Kommt mit etwas Puderzucker bestäubt auf den Tisch, ist aussen knusprig, innen heissflüssig. Und schmeckt unglaublich gut!»

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