Geflügel-Rezept zum Nachkochen Fasanenbrüstchen mit Gnocchi & Chutney

Früher war zarter Fasanenbraten Zufall, denn man kannte das Alter der gejagten Vögel nicht. Heute ist er die Regel, weil der Fasan als junger Vogel in den Topf kommt.

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Geflügel-Rezept zum Nachkochen: Fasanenbrüstchen mit Gnocchi & Chutney play

Fasanenbrüstchen mit Kartoffelgnocchi, Portweinschalotten und Kürbis-Chutney.

René Frauenfelder

 

Ein Gericht für 4 Personen

Zutaten

Geflügel-Rezept zum Nachkochen: Fasanenbrüstchen mit Gnocchi & Chutney play

Heute kocht für Sie Stefan Rehli
Löwen
8880 Walenstadt
Telefon: 081 735 11 80
Sonntag/Montag geschlossen
www.loewen-walenstadt.ch

René Frauenfelder

Fasan
4 Fasanenbrüstchen, mit Flügelknochen und Haut
Erdnussöl
Butter

Chutney
400 g Muskat-Kürbis, o. Schale und Kerne, 5-mm-Würfel
2 Zwiebeln, gewürfelt
Zucker
1 EL frischer Ingwer, gerieben
1 EL Honig
1 Spritzer Sherry-Essig
1 El Olivenöl
Zucker

Portweinzwiebeln
5 dl Portwein
ca. 300 g rote Zwiebeln
½ dl DemiGlace
10 g Butter
1 Rosmarinspitze
1 KL Zucker

Gnocchi
300 g mehlige Kartoffeln
50 g Butter
110 g Mehl
2 Eigelbe
Salz und Pfeffer aus der Mühle
 

Zubereitung

  • Kartoffeln in Schale in kräftig gesalzenem Wasser weich kochen. Schälen, vierteln. Ausdämpfen lassen. Passieren. Butter, Eigelbe und Mehl untermengen. Aus dem noch warmen Teig eine Rolle von 1,5 cm Durchmesser formen. Stücke von 1 cm abschneiden und zu Gnocchi rollen. Diese über die Innenseite einer Gabel abrollen, damit sie die typische, geriffelte Zeichnung erhalten. In stark gesalzenes, siedendes Wasser geben. Wenn die Gnocchi obenauf schwimmen, herausheben. Abtropfen lassen. Reservieren. Vor dem Servieren sanft in Butter anbraten.
     
  • Geschälte und fein geschnittene Zwiebeln mit Portwein, Rosmarinzweig und Zucker weich kochen. Das Sösschen sollte leicht binden. Die Demi-Glace und die Butter im letzten Moment unterschwingen. Abschmecken.
     
  • Die Kürbis- mit den Zwiebelwürfeln im Olivenöl anziehen. Mit dem Essig ablöschen. Ist dieser verdampft, mit Ingwer, Honig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Gar köcheln.
     
  • Den Bratofen auf 200 Grad vorheizen. Die Fasanenbrüstchen kräftig würzen. Erst in der heissen Pfanne in sehr wenig Erdnussöl und wenig Butter auf der Hautseite anbraten. Wenden und kurz weiterbraten. Dann auf die Hautseite zurücklegen und in den heissen Bratofen einschieben. Nach 3 Minuten die Pfanne mit dem Fleisch aus dem Bratofen nehmen. Das Fleisch kurz auf einem Teller legen. Mit einer Alufolie locker bedecken, dann im offenen Bratofen bei ca. 70 Grad abstehen lassen.
     

Anrichten

Die Taubenbrüstchen ganz oder in schräge Scheiben geschnitten auf heissen Tellern anrichten. Einige Gnocchi und etwas Chutney dazulegen. Etwas PortweinzwiebelchenSauce dazulöffeln. Sofort auftragen.

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Publiziert am 06.12.2016 | Aktualisiert am 06.12.2016
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