Darum gehts
- Hipster-Bäckereien in Zürich bieten hochwertige Brote zu Premiumpreisen an
- John Baker, Babu's und Juliette setzen auf Handwerkskunst und lokale Zutaten
- Ein Pfünderli Brot gibt es bei Juliette erst ab 8.50 Franken
1 Stutz oder sogar weniger: Die grossen Detailhändler kämpfen um das billigste Brot im Land. Währenddessen bleibt man in den Hipster-Bäckereien wie John Baker, Babu's und Juliette gelassen. Sie verlangen für ein halbes Kilogramm Brot das 6-, 7- oder 8-Fache. So gibt es ein Pfünderli bei Juliette erst ab 8.50 Franken. Doch wieso sind Kunden bereit, so viel mehr für ein Brot zu bezahlen?
Blick hat bei den drei Bäckereien nach ihrem Rezept gegen die Billigkonkurrenz gefragt: Sie wollen mit Qualität und Transparenz bei den Zutaten punkten – und das koste. Babu's Bakery beispielsweise rechtfertigt den Preis durch echte Handwerkskunst: Es werden ausschliesslich hochwertiges Biomehl und reiner Sauerteig verwendet. Die Brote reifen fast drei Tage, bevor sie ofenfrisch verkauft werden. «Unsere Produkte entstehen mit Zeit, Erfahrung und besten Zutaten – das ist etwas völlig anderes als industrielle Massenware», betont Gründerin Sandra Kubista (59).
Neue Filiale eröffnet
Preisdruck spürt die Gründerin deshalb kaum: «Babu's richtet sich an Kunden, die Wert auf ehrliche, handgemachte Qualität legen», sagt sie. Und das Konzept trägt Früchte: Mit einem neuen Standort in Zürich-Binz wächst das Unternehmen weiter. «Unsere Verkäufe entwickeln sich erfreulich positiv», sagt Kubista. «Das zeigt, dass das Interesse an traditionellem Backhandwerk ungebrochen ist.»
John Baker wiederum setzt auf regionale Zutaten und sichtbare Produktion. Das Mehl wird selbst gemahlen, und die Backstube ist im Verkaufsraum integriert. Das hat seinen Preis: Ein 400-g-Weissbrot kostet 5.20 Franken, ein 400-g-Früchtebrot sogar 9.50 Franken.
Der Betrieb setzt auf Kundenservice. Bäckerinnen und Bäcker geben Tipps und teilen Rezepte. Manche Kunden würden ihre Verbundenheit sogar mit einem John-Baker-Tattoo zeigen.
Konzept aus Frankreich importiert
Seit zwei Jahren vermarktet sich Juliette als französische Kultbäckerei, bei der die Qualität an erster Stelle steht. Diese wird garantiert von Backchefin Julie Unterreiner, Vizeweltmeisterin im Teamwettbewerb «Meilleur Jeune Boulanger International» (2022) und Gewinnerin des nationalen Preises «Meilleure Jeune Boulangère de France» (2021).
Hinter dem Konzept steht die Pariser Gründerin Stéphanie Borge (51). Sie legt Wert auf Authentizität: französisches Mehl aus dem Jura und ein Interieur wie in einem Pariser Café. Die Preise sind hoch: 5.50 Franken fürs Baguette und vier Franken fürs Pain au chocolat, rund das Vierfache der Preise in französischen Bäckereien.
«Kämpfen nicht für den Preis, sondern die Qualität»
Auch Stéphanie Borge kennt die Debatte um den Preiskampf. «Mit einem Baguette à 0.49 Rappen hat die Supermarktkette E.Leclerc letztes Jahr in Frankreich auch für Unruhe gesorgt», erzählt sie. Dennoch lassen sich Borge und ihr Team nicht beirren. «Juliette kämpft nicht für den Preis, sondern für die Qualität», so die Gründerin. «Wir sind stolz, dass wir die traditionelle Backkunst verteidigen können.»
Die Preisspanne beim Brot in der Schweiz könnte kaum grösser sein. Gründerinnen wie Kubista und Borge betonen, dass ihr Brot «völlig anders» sei als Massenware. Wer für den Brotkauf in eine Bäckerei geht, scheint das auch so zu sehen. Die Hipster-Bäckereien sind fester Bestandteil des urbanen Lifestyles.