Es ist Herbst. Die Gaststuben sind warm, die Hotels leuchten in der Dämmerung, und der Wunsch nach Wellness und Auszeit wächst. Zugleich besinnt sich die gehobene Hotellerie auf das, was vor der eigenen Haustür liegt. Das Terroir feiert fröhliche Urständ. Je unübersichtlicher die Welt, desto grösser die Sehnsucht nach dem Naheliegenden.
Ein Paradebeispiel steht in Gonten AI, unterhalb der legendären Hundwilerhöhe: das «Appenzeller Huus», von GaultMillau zum Hotel des Jahres gekürt. Leonteq-Gründer Jan Schoch hat damit seiner Heimat ein Denkmal gesetzt. Er liess mehrere Häuser umbauen, bewahrte die regionaltypischen Fassaden und machte aus dem Inneren ein verzahntes Gastuniversum, das vom Dreisternehaus «Löwen» bis zur Luxusadresse «Bären» reicht. Der Stein stammt aus der Region, das Holz ebenso, und an der Rezeption wird man bisweilen auf Appenzellerdeutsch begrüsst. Heimat ist hier nicht Kulisse, sondern Programm. Zehn Autominuten entfernt liegt das idyllische Appenzell, wo letzte Woche die Bauern in Tracht an der Viehschau ihre Kühe präsentiert haben.
Alpstein-Ribelmais-Perlhuhn
Am schönsten zelebriert man den kurzen Radius auf dem Teller. Im «Bären» schickt Küchenchef Michael Gollenz die Gäste auf eine Reise durch die Geschmackswelten und bleibt dabei im Umkreis weniger Kilometer: Aufgeschlagene Gontner Butter trifft auf Öl aus heimischen Gewürzen, Alpstein-Ribelmais-Perlhuhn auf einen Schaum von rezentem und eine Glace von mildem Appenzeller Käse, dazu gibt es Rindshohrücken aus dem Nachbardorf. 16 GaultMillau-Punkte adeln diese Küche. Wer später im Infinitypool des Spas im obersten Stockwerk abtaucht, blickt auf den Nährboden des Genusses: die Appenzeller Landschaft, die all das hervorbringt. Dazu passt, dass das dazugehörige Huus «Quell» Mitglied der Responsible Hotels ist, eines Zusammenschlusses von 40 Häusern für ökologisches und sozial nachhaltiges Reisen.
Riz Casimir und Toast Hawaii waren gestern. Heute ist «aus der Region» das vielleicht vornehmste Gütesiegel der gehobenen Küche. Das zeigt auch ein Schauplatzwechsel ins Oberengadin. In der «Krone Säumerei am Inn» in La Punt GR wirbelt der gebürtige Engländer James Baron als Gastgeber und Küchenchef. Seine Küche, von GaultMillau mit 17 Punkten bedacht, ist tief in der Gegend verwurzelt: Die Tomatenessenz entsteht aus dem Kraut der Pflanzen im Gewächshaus, die Butter kommt von der nächsten Alp, ganz zu schweigen von den Kräutern und den Gewürzen, und selbst das Besteck wurde im Unterengadin gefertigt.
Weisswurst als Espuma
Baron ist aber auch ein Meister der Leichtigkeit und des Schaums. Sogar die Weisswurst mit Brezen, ein Lieblingsgericht seiner Frau, verwandelt er in ein Espuma. Aus bayerischer Gemütlichkeit wird luftig-leichte Küchenkunst. Je schwerer die Zeiten, desto leichter die Gänge: Kulinarik als Gegenentwurf zum Irrsinn der Gegenwart, serviert unter dem weiten Engadiner Himmel.
Die Beispiele für diese neue Lust an kurzen Wegen liessen sich beliebig vermehren. Vielen Gourmetadressen ist jedoch eine Voraussetzung gemeinsam: Ohne kapitalkräftige Investoren im Hintergrund wäre manches kaum möglich. Jan Schoch hat sein Vermögen in der globalisierten Fintech-Welt gemacht. Die «Krone» gehört der Familie des Unternehmers Beat Curti, der im internationalen Medien- und Detailhandel erfolgreich war. Globales Kapital finanziert lokale Genusskultur. Ausgerechnet die Weltläufigkeit des Geldes ermöglicht die Rückkehr zum Lokalen. Das ist eine hübsche Ironie. Das ist die Schweiz.
Der «Widder» setzt den Kontrapunkt
Nicht überall führt der Weg allerdings zurück zur alpinen Scholle. In der Zürcher Altstadt setzt Starkoch Stefan Heilemann, im «Widder» mit 18 GaultMillau-Punkten dekoriert, einen anderen Akzent. Mit dem «Soï 28» widmet er sich der asiatischen Street- und Soulfood-Küche und feiert damit die transnationale Vernetzung der Finanzmetropole. Die Welt bleibt hier nicht vor der Tür, sie gehört zum kulinarischen Selbstverständnis.
Doch auch das Lokal an der Augustinergasse bezieht seine Zutaten aus der Region. So schliesst sich der Kreis: Wer kulinarisch in die Ferne schweift, kann beim Einkauf trotzdem ganz nah bleiben. Ob Appenzell, Engadin oder Zürich – die helvetische Küchenkultur lebt von der Spannung zwischen Verwurzelung und Weltläufigkeit. Manchmal braucht es dafür einen ganzen Rindshohrücken. Manchmal reicht ein Löffel Schaum von nebenan.