Darum gehts
- Bei Hygienekontrollen schneiden Schweizer Lebensmittelbetriebe grundsätzlich gut ab
- Dennoch gibt es gewisse Produkte mit höheren Risiken
- Zu ihnen zählen häufig Speisen, die roh verzehrt werden, oder auch vorgekochte Lebensmittel
Jahr für Jahr kontrollieren kantonale Inspektoren in der Schweiz Tausende Restaurants, Bäckereien und Detailhändler – meist mit erfreulichem Befund. So stellten etwa die Luzerner Kontrolleure zuletzt bei 96 Prozent der Inspektionen «gute bis sehr gute Verhältnisse» fest. Doch nicht alle Lebensmittel sind gleich unproblematisch. Wenn die Küchenhygiene versagt, bergen gewisse Produkte deutlich höhere Risiken.
Interessant ist eine Aussage des Zürcher Kantonschemikers Martin Brunner: «In einem geöffneten Betrieb kann man bedenkenlos essen gehen», sagte er zwar 2025 der «NZZ». Nur bei einer Sache ist auch er im Restaurant lieber vorsichtig: Sprossen. «Diese wachsen auf feuchtem Untergrund, und die Mikroorganismen darauf wachsen mit.» Das begünstige eine Verunreinigung mit Keimen.
Damit steht er nicht allein da. Auf die Frage, welche Produkte am ehesten Probleme bereiten, nennen Lebensmittelkontrolleure gegenüber Blick eine ganze Reihe sensibler Kandidaten. Was besonders heikel ist, lässt sich statistisch kaum festnageln. Zumindest interessante Hinweise liefern die Behörden jedoch.
Vorsicht bei rohen Speisen
So nennt das Amt für Lebensmittelsicherheit des Kantons Basel-Landschaft Warengruppen mit höheren biologischen oder chemischen Risiken, die häufiger kontrolliert werden.
Mehrere Kantone verweisen konkret auf Lebensmittel, die roh oder nicht vollständig durcherhitzt verzehrt werden. Solche Produkte seien verhältnismässig oft mit krankheitsverursachenden Bakterien wie Listerien oder Salmonellen kontaminiert. Die Walliser Kantonschemikerin Linda Bapst nennt ebenfalls Sprossen und zudem Rohkostsalate als Beispiele.
Campylobacter-Bakterien beim Poulet
Auch das Lebensmittelinspektorat Basel-Stadt sieht ein erhöhtes Risiko bei roh verzehrten Produkten wie Muscheln, Tartar oder Sushi. Die meisten Erkrankungen stünden jedoch noch immer im Zusammenhang mit Campylobacter-Bakterien, die vor allem auf rohem Pouletfleisch vorkämen. Entscheidend sei immer die Einhaltung der Küchenhygiene.
Eine kurze Speisekarte? Gut so!
Höhere Risiken gebe es zudem bei vorgekochten Lebensmitteln hinsichtlich der Belastung mit Mikroorganismen, wie die Walliser Kantonschemikerin ausführt. Eine kurze Speisekarte könne darauf hindeuten, dass frisch gekocht werde, und weniger vorproduzierte Lebensmittel zum Einsatz kämen, so die Behörde aus Basel-Stadt.
Aufgepasst bei Neuem und Nischen
Auch bei Nischenprodukten und neuartigen Produktegruppen stossen Kontrolleure laut dem Kanton Basel-Landschaft häufiger auf nicht zugelassene Inhaltsstoffe oder irreführende Anpreisungen. Gleichzeitig gibt es laut der Walliser Kantonschemikerin vermehrt Probleme mit fehlenden Deklarationen von Allergenen.
Experten sagen lieber nicht «Problemprodukte»
Die Behörden mehrerer Kantone betonen jedoch, dass es weniger bestimmte «Problemprodukte» gebe als vielmehr Situationen mit erhöhtem Risiko. Entscheidend seien Faktoren wie Kühlkette, Lagerdauer, Personalhygiene und konsequente Selbstkontrolle. Zudem hänge die Lebensmittelsicherheit stets vom konkreten Produkt, seiner Herkunft, der Verarbeitung und dem Umgang im Betrieb ab, betont etwa das Gesundheitsdepartement des Kantons St. Gallen.
Auch Statistiken seien nur bedingt aussagekräftig. Wenn ein bestimmter Lebensmitteltyp in einem Jahr besonders häufig in Beanstandungslisten auftauche, liege das oft daran, dass Kontrolleure im Rahmen einer Schwerpunktkampagne gezielt darauf geschaut hätten, heisst es aus dem Kanton Basel-Landschaft.
Grundsätzlich bestehe beim Restaurantbesuch dennoch kein Anlass zur Sorge. So erklärt etwa der Solothurner Kantonschemiker Urs Ackermann: «Obwohl ich mich täglich mit Lebensmitteln auseinandersetze, habe ich keine spezifischen Produkte, welche ich in Restaurants vermeide.»