Kulinarische Raritäten der Schweiz
Kartoffel in der Wurst und gepökelter Schweinekopf

Geht es um Küchen mit Tradition, reden alle von Italien und Frankreich. Doch auch in der Schweiz verbirgt sich so mancher, fast vergessene Festschmaus.
Publiziert: 22.02.2024 um 15:29 Uhr
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Aktualisiert: 22.02.2024 um 17:21 Uhr
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Der Gâteau du vin, ein Kuchen für die Resteverwertung, hauptsächlich im Waadtland oder im Kanton Neuenburg konsumiert. Die Grundlage: Zucker, Teig und Wein.
Valentin Rubin

Geht es ums Essen, steht nichts so sehr für die Schweiz wie Käse, Rösti und Schoggi. Doch unsere Küche bietet mehr: In allen Landesteilen wurden früher Gerichte gekocht, die heute fast in Vergessenheit geraten sind. Eine Spurensuche an den kulinarischen Rändern des Landes.

1

Gnagi (ganze Schweiz)

Gepökelter Schweinefuss oder Schweinekopf. Am Stück. Mit Schwarte. Zugegeben, heute klingt das Gnagi für manche abenteuerlustig. Dabei war es bis vor ein paar Jahrzehnten in der ganzen Schweiz fester Bestandteil des Menüplans. Insbesondere nach der Metzgete im Herbst wurden sämtliche Teile des Schweins koch- und essbar gemacht – nicht nur das zarte Filet. Heute ist Gnagi nur noch etwas für hartgesottene Karnivoren. Metzgereien verkaufen es fast nur noch auf Anfrage.

2

Blauer Kuchen (Kanton Bern)

Der Name verwirrt. Denn das buttrige Blätterteiggebäck aus dem Kandertal im Kanton Bern ist in keinster Weise blau, dafür süss und fettig. Gegessen wird es vor allem zum Znüni oder Zvieri. Aber die Tradition ist am Schwinden: Nur noch wenige Gemeinden entlang der Kander backen das traditionelle Essen, das man früher in der Region gar dem Gipfeli oder Nussgipfel vorzog. 

3

Gangfisch (Kanton Thurgau)

Den sogenannten Gangfisch gibt es nur selten. Und nur in Ermatingen TG. Er wird kalt geräuchert – mitsamt den Innereien. Für die bestmögliche Qualität muss er im Winter gefangen werden, kurz bevor er laicht. Früher wurde er erfolgreich als «Häring des Bodensees» exportiert; die Wurzeln des Rezepts reichen bis ins Mittelalter zurück. Heute wird er nur noch lokal und an wenigen Tagen serviert.

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Kartoffelwurst (Kanton Graubünden)

«Zerdrückte Kartoffeln und Wurstbrei» sind die Hauptbestandteile der Wurst aus dem Bündnerland. Entstanden ist sie in der Surselva in Zeiten der Not – Fleisch war im 19. Jahrhundert teuer, die Würste mussten mit Kartoffeln gestreckt werden. Mit wachsendem Wohlstand verschwand die Kartoffelwurst um 1950 fast gänzlich. Heute aber erlebt sie ein Revival – selbst kleine Metzgereien stellen wöchentlich mehrere Hundert davon her.

5

Pan dei morti (Kanton Tessin)

Das Brot wird im Tessin zu Allerheiligen verzehrt. Die Zutatenliste ist lang: Mehl, Zimt, Marroni, Kakao, Honig, Mandeln, Pinienkerne, Zitronenschalen, Feigen, kandierte Früchte. So viele Zutaten für ein einziges Brötchen – im Tessin gedeiht im nationalen Vergleich allerlei. Das Brot der Toten, es sprüht vor Leben.

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Gâteau du vin (Kanton Waadt)

Die Waadtländer Weinwähe, der Gâteau du vin, ist ein Mürbeteigkuchen mit zwei Hauptzutaten: Weisswein und Zucker. Dass Früchte, Rahm oder dergleichen (wie bei Kuchen oder Wähen sonst üblich) fehlen, hat seine Gründe: Die Weinwähe ist ein klassisches Rezept zur Resteverwertung. Insbesondere im Winter erfreut sie sich grosser Beliebtheit. Denn vor allem früher waren frische Früchte Mangelware. Zucker und angebrochene Weinflaschen hingegen nicht.

Spezielle Gerichte sind in der Schweiz zahlreicher, als man denkt. Der Verein «Kulinarisches Erbe der Schweiz» listet über 400 traditionelle Gerichte. Die einen entstanden aus Not, andere um Reste zu verwerten, wieder andere zu speziellen Anlässen. Doch für alle gilt: typisch Schweiz!

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