Das Brot überzieht blaugrüner Flaum – Schimmelpilz. Soll man jetzt das Brot wegwerfen oder einfach den Pilz wegschneiden, um keine Lebensmittel zu verschwenden? Eine brisante Frage zurzeit, denn Detailhändler wollen das Verkaufsdatum auf Packungen abschaffen (BLICK berichtete).
Alle Schimmelpilze gelangen über winzige Sporen in der Luft in Lebensmittel. Diese Sporen sind wahre Überlebenskünstler, die sich erst vermehren, wenn sie ideale Bedingungen gefunden haben – zum Beispiel Feuchtigkeit. Und weil kältere Luft schneller feucht wird, kann es auch im Kühlschrank zu Schimmelbildung kommen.
Der für uns sichtbare Pelzbefall ist nur ein Vermehrungsorgan. Der eigentliche Pilz ist ein Geflecht aus Tausenden von feinen, unsichtbaren Fäden, die das Lebensmittel durchwuchern. Ein Gift wird von diesen Fäden, sogenannte Mycel, als Stoffwechselprodukt ausgeschieden. Darum lässt sich auch bei wenig Schimmel nicht auf die Gefährlichkeit schliessen.
Die schlimmsten Gifte, sogenannte Aflatoxine, wurden erst in den 60er-Jahren entdeckt. Sie kommen in Getreide, Nüssen, getrockneten Früchten und Gewürzen wie Chili oder Paprika vor. Von den Aflatoxinen sind 20 Arten bekannt. Die tödliche Dosis für einen Menschen liegt bei zehn Milligramm Aflatoxin A1 pro Kilo Körpergewicht. Eine ständige Zufuhr von Aflatoxin B1 schwächt das Immunsystem, schädigt Leber, Niere und Erbgut.
Schon beim kleinsten Pilzbefall sollten Lebensmittel im Müll landen. Wegschneiden oder Abschöpfen des Pilzes reicht nicht. Die Krux ist, dass gewisse Edelschimmel eine gesunde Ausnahme bilden: Camembert und Salami würden uns ohne sie nicht schmecken.