Darum gehts
- Die besten Spaghetti-Rezepte kommen mit wenig Zutaten aus
- auch bei der Weinauswahl muss es nicht kompliziert sein
- abgestimmt werden die Weine auf Textur und Würzigkeit der Pasta-Klassiker
Carbonara
Nein, es kommt kein Rahm in eine klassische Carbonara. Die Cremigkeit stammt von den Eiern (ein ganzes Ei und zwei Eigelbe für vier Personen), dem geriebenen Pecorino und der Stärke im Kochwasser der Pasta. Für Salzigkeit sorgen die knusprig gebratenen Speckwürfel, für die Würze frischgemahlener Pfeffer.
Die Petersilie lasse weg. Das Alibi-Grün hockt nach dem Essen nur zwischen den Zähnen und bringt geschmacklich nicht viel. Zum cremigen Klassiker passen Soave aus dem Veneto, ein würziger Grüner Veltliner aus Österreich oder Pinot gris aus Schweizer Rebbergen, gerne auch aus dem Barrique.
Pomodoro
In feinste Streifen geschnittene getrocknete Tomaten und Zwiebeln, Knoblauchzehen nach Bedarf sowie getrockneter Oregano werden in Olivenöl sanft angedünstet. Eine kleine Dose Pelati dazu und das Ganze eine Stunde lang sanft und zugedeckt schmoren lassen.
Danach die Pelati im Topf mit einem scharfen Messer klein schneiden und den Sugo mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Nach Bedarf grosszügig mit Parmesan beschneien. Klassisch dazu ist Chianti, Valpolicella classico oder Bardolino vom Gardasee.
Cacio e Pepe
Der römische Klassiker erfordert ein paar Kniffe, denn der Käse soll die Spaghetti zartschmelzend und nicht klumpend umhüllen. Für vier Personen werden je 100 Gramm geriebener Pecorino und Parmesan mit wenig Spaghetti-Kochwasser verrührt. Ein halber Esslöffel gemörserter schwarzer Pfeffer wird derweil ohne Öl sanft in einer weiten Pfanne geröstet und mit einem Schöpflöffel Kochwasser abgelöscht.
Die Spaghetti zwei Minuten vor der Al-Dente-Zeit abgiessen und sofort in die Pfanne mit dem Pfeffer geben, fertig garen und danach die Käsepaste unterrühren. Ein Stich Butter dazu und fertig. Es lohnt sich, dazu Frascati zu trinken. Der klassische römische Weisswein aus den Sorten Malvasia, Bellone, Bombino und Trebbiano ist eine Wiederentdeckung wert. Frisch und lebhaft mit feinen Zitrusnoten setzt er seinen schönen Kontrast zur cremigen Sauce.
Puttanesca
Gehackte Tomaten, schwarze Oliven, Sardellen, Peperoncino, Knoblauch und gesalzene Kapern schaffen verschiedene, intensive Geschmackskomponenten. Wichtig ist, die Kapern vor dem Kochen zu wässern, die Oliven zu vierteln und die Sardellen gemeinsam mit dem Knoblauch und dem feingehackten, entkernten Peperoncino in reichlich Olivenöl in der Pfanne zu verschmelzen, bevor alle anderen Zutaten dazugegeben werden, und das Ganze 20 Minuten sanft vor sich hin blubbert.
Zu kräftige, aromatische Weine führen zu einem Overkill am Gaumen. Rosé mit fein dosierter Restsüsse mildert die Schärfe des Peperoncino. Sizilianischer Weisswein aus der Rebsorte Grillo setzt mit seiner frischen Säure Akzente zur Salzigkeit und wenn es Rotwein sein muss: Bitte darauf achten, dass der Wein keine Tanninbombe ist und nicht im Holzfass ausgebaut wurde.