Das ist eine knifflige Frage! Kulinarische Quellen sind sich ja nicht einmal darüber einig, ob Kalbfleisch weisses oder rotes Fleisch ist! Vielleicht gerade deswegen ist Kalbfleisch eine der wenigen Fleischsorten, die gleichermassen gut zu Weiss- und Rotwein passt.
Meine wichtigste Empfehlung ist, grundsätzlich einen Wein zu nehmen, den du kennst und magst: Denn selbst die bestmöglichste Kombination von Wein und Kalbfleisch wird nicht munden, wenn du den perfekt gewählten Wein nicht magst. Wer den Wein liebt, ist immer im Vorteil. Dann ist es auch nicht so schlimm, wenn das Kalbfleisch ein bisschen zu trocken ist.
Die Grundregeln für die Komplexität von Kalbfleisch
Kalbfleisch ist zarter als Rindfleisch. Schliesslich waren die Tiere noch jung und haben ihre Muskeln noch nicht so lange beansprucht wie ausgewachsene Kühe. Diese Zartheit macht das Fleisch leichter zu essen – dafür aber etwas schwieriger, wenn es um die Kombination von Wein und Kalbfleisch geht.
Grundsätzlich gilt, dass zartes Fleisch die Aromen der Sauce annimmt, die dazu gereicht wird. Das bedeutet, dass es keine einheitliche Weinauswahl gibt – stattdessen muss man den Wein basierend auf den Hauptaromen des Gerichts auswählen.
Im Allgemeinen sollte man keine kräftigen Rotweine verwenden
Eine Ausnahme: Wenn die Kalbskoteletts über Holz grilliert werden, ist ein kräftigerer Rotwein, zum Beispiel ein Merlot, angebracht. Dieser Wein besitzt genug Struktur, um die Koteletts zu begleiten, stiehlt ihnen aber nicht gleich die Show.
Auch zu dem beliebten Ossobuco sollte ein eher reichhaltiger Rotwein serviert werden. Weil die dominierenden Aromen im Eintopf dramatisch variieren können, sollte der Wein da gut standhalten können.
Zu einer geschmorten Kalbshaxe sollte ein der Sauce ebenbürtiger Rotwein gewählt werden, der sich an das Gericht schmiegt aber es nicht überdeckt. Ein Pinot Noir wäre hier eine gute Wahl. Der Wein ist komplex genug, um es mit den verschiedene Aromen aufzunehmen, aber doch subtil genug, das Gericht nicht in Opulenz zu erdrücken.
Allrounder: Weine mit mittlerem Körper und weichen Tanninen
Vitello Tonnato ist ein klassisches Kalbsgericht und basiert auf kaltem Kalbfleisch, das entweder gebraten oder pochiert wurde. Dazu Mayonnaise, Kapern, Sardellen und Thunfisch. Diese Kombination der Aromen scheint etwas unattraktiv – und besonders herausfordernd, wenn es um den passenden Wein geht! Das Gericht stammt aus dem Piemont; ein Wein aus der selben Region ist also eine gute Idee. Gavi, Roero Arneis und Pinot Grigio könnten hier ganz gut funktionieren.
Es ist hilfreich, im Zweifelsfall Wein und Speise aus der selben Ecke zu kombinieren. So passt beispielsweise zu einem Wiener Schnitzel ein österreichischer Grüner Veltliner ganz hervorragend!