Darum gehts
- Blanc de Noirs ist eine Keltermethode für Weisswein aus roten Trauben
- Farbstoffe befinden sich in der Beerenhaut roter Keltersorten
- Saignée-Verfahren: Maische nach wenigen Stunden abziehen für Rosé-Produktion
«Blanc de Noirs» liest man häufig auf Wein- und Champagneretiketten.
Dahinter verbirgt sich eine Keltermethode, die aus roten Trauben Weisswein macht.
Rote Farbe in der Beerenhaut
Bei den klassischen roten Keltersorten wie Pinot noir, Merlot oder Cabernet Sauvignon befinden sich die Farbstoffe in der Beerenhaut.
Beim Keltern von Rotweinen werden die Traubenbeeren gequetscht. Die Mischung aus Beerenhäuten, Kernen, Fruchtfleisch und Saft heisst Maische.
Gärung für Rubin und Purpur
Wird Rotwein auf der Maische vergoren, lösen sich die roten Farbstoffe aus der Beerenhaut. Darum funkeln Merlot und Co. purpur- oder rubinrot im Weinglas.
Sofort Pressen
Werden roten Sorten nach der Ernte sofort gepresst, haben die Farbstoffe keine Chance, von den Beerenhäuten in den Saft zu gelangen. Der Wein aus roten Trauben bleibt weiss.
Steht Blanc de Noirs auf Champagnerflaschen, wurden nur rote Sorten wie Pinot noir oder Pinot meunier verwendet. Federweiss ist die Schweizer Bezeichnung dafür. Und Merlot bianco ist keine eigene Sorte, sondern ein Blanc de Noirs aus Merlot.
Bluten lassen für das Rebhuhnauge
Eine beliebte Methode der Rosébereitung ist das Saignée-Verfahren. Während der Maischgärung der Rotweine wird nach ein paar Stunden ein Teil des Saftes abgezogen.
Man lässt die Maische «bluten». So erhält der Winzer einen schönen Rosé, während Farbe und Tannine im Rotwein konzentriert werden.
In der Region Neuenburg wird die Rosé-Spezialität Œil de Perdrix (Rebhuhnauge) so gekeltert.
In der Deutschschweiz taucht ab und zu noch der schöne Begriff «Süssdruck» auf den Etiketten auf.