Ein Restaurant an der Aare. Ein altes Haus, das der Juniorchef mit einem Anbau in die heutige Zeit gebracht hat. Davor, am Fluss, ein Sommergarten unter einem alten Baum. Dazu ein wahrhaft guter Koch, der den Küchenalltag mit dem kulinarischen Fest zu vereinen weiss.
Doch: Das Dorf Niedergösgen hat schon bessere Zeiten gesehen. Davon erzählen die stillgelegten Werke der Schuhfirma Bally im benachbarten Schönenwerd. Aber Markus Gfeller hat im Betrieb seiner Eltern das Potenzial gesehen, der Koch Thomas Messerli erkannte darin seine Chance. So gibt es die «Brücke» von heute. Sie bewirtschaftet den Alltag am Mittag mit günstiger, guter Küche, das Fest mit dem Aussergewöhnlichen – zum fairen Preis. Niedergösgen ist nicht Aarau oder Bern. Schon gar nicht Zürich.
Der Koch ist – wie könnte es anders sein – das Kind einer Mutter, die fabelhaft kocht. Dass er seinen Beruf in einem Krankenheim erlernt hat, ist die Ausnahme. Aber dort hat Thomas Messerli den Grundstein für sein Können gelegt. Das Palace in Gstaad folgte. Die Arbeit in einer grossen Brigade und die klassische Küche sind immer noch Grundsteine der wahren Küchenkarriere. Das Seven in Ascona lieferte danach die Möglichkeit, sich in Organisation zu üben.
Es sind vollaromatische und eher klassische Gerichte, die der Koch seinen Gästen serviert. Er sagt: «Den Alltag und das Fest, den Mittag mit dem Abend zu verbinden, ist ein Spagat. Aber wenn es mir hier gelingt ...» Sein einfachstes Rezept mit Schweinefleisch ist ein Familien-Sonntagsbraten.
«Kaufen Sie sich dazu einen Schweinshals von 1,8 kg. Mariniert wird dieser in einer Mischung aus gehacktem Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Zitronenzeste und Rapsöl. Je länger, je besser. Am besten über Nacht. Im 220 Grad heissen Bratofen wird das erst jetzt gesalzene und gepfefferte Fleisch 15 Minuten angebraten. Dann kommen einige Kalbsknöchelchen und Stücke vom Schweinsfüsschen dazu. Nach weiteren 15 Minuten löschen Sie mit etwas Wasser ab, grobe Stücke von Karotte, Sellerie und Zwiebeln kommen in die Pfanne. Die Temperatur auf 120 Grad senken. Zugedeckt 2½ Stunden garen, immer wieder übergiessen. Den Braten die letzte halbe Stunde abgedeckt garen. Ruhen lassen, ehe Sie ihn tranchieren und auftragen.»
Ein Rezept für 4 Personen
Schweinshaxe
4 Haxen vom Wollschwein / 100 g Gemüsewürfel / 2 Tomaten Rapsöl / 50 g Butter / 2½ dl Pinot Noir / 2½ dl Müller-Thurgau/ 5 dl Kalbsjus (Delikatess-Geschäft) / Gewürzsäcklein: Nelke, Lorbeer, Rosmarin, Thymian, schwarzer, weisser, roter Pfeffer Salz und Pfeffer aus der Mühle
Ofen auf 180 Grad aufheizen. Gewürzte Haxen anbraten. Gemüse mitbraten, Fett abgiessen, Tomaten dazugeben. Mit Weiss- und Rotwein ablöschen. Jus und Gewürzsäcklein dazugeben. Zugedeckt 2 Stunden garen. Immer begiessen. Die letzten 30 Minuten abgedeckt glacieren.
Kartoffelstock
400 g in der Schale gekochte Kartoffeln (Maikönig) / 100 g Milch 100 g Rahm / 50 g Nussbutter / 20 g Butter / Salz, Pfeffer und Muskatnuss aus der Mühle etwas Zitronen-Olivenöl
Kartoffeln heiss schälen, pressen. Flüssigkeiten mit Gewürzen heiss machen. Unter Kartoffelstampf rühren. Mit den beiden Butter und Zitronenöl abschmecken.
Küttiger Rüebli
1 Küttiger Rüebli / 1 Karotte / 1 Schalotte, gehackt / etwas Butter / Salz und Zucker / Gemüsefond / Olivenöl / Schnittlauch
Schalotten in Butter anziehen, die geschnittenen Rüebli dazugeben und, mit Gemüsefond bedeckt, garen. Rüeblistücke vor dem Servieren im Olivenöl anbraten. Mit Schnittlauch bestreut zum Fleisch anrichten.
Ein Rezept für 4 Personen
Schweinshaxe
4 Haxen vom Wollschwein / 100 g Gemüsewürfel / 2 Tomaten Rapsöl / 50 g Butter / 2½ dl Pinot Noir / 2½ dl Müller-Thurgau/ 5 dl Kalbsjus (Delikatess-Geschäft) / Gewürzsäcklein: Nelke, Lorbeer, Rosmarin, Thymian, schwarzer, weisser, roter Pfeffer Salz und Pfeffer aus der Mühle
Ofen auf 180 Grad aufheizen. Gewürzte Haxen anbraten. Gemüse mitbraten, Fett abgiessen, Tomaten dazugeben. Mit Weiss- und Rotwein ablöschen. Jus und Gewürzsäcklein dazugeben. Zugedeckt 2 Stunden garen. Immer begiessen. Die letzten 30 Minuten abgedeckt glacieren.
Kartoffelstock
400 g in der Schale gekochte Kartoffeln (Maikönig) / 100 g Milch 100 g Rahm / 50 g Nussbutter / 20 g Butter / Salz, Pfeffer und Muskatnuss aus der Mühle etwas Zitronen-Olivenöl
Kartoffeln heiss schälen, pressen. Flüssigkeiten mit Gewürzen heiss machen. Unter Kartoffelstampf rühren. Mit den beiden Butter und Zitronenöl abschmecken.
Küttiger Rüebli
1 Küttiger Rüebli / 1 Karotte / 1 Schalotte, gehackt / etwas Butter / Salz und Zucker / Gemüsefond / Olivenöl / Schnittlauch
Schalotten in Butter anziehen, die geschnittenen Rüebli dazugeben und, mit Gemüsefond bedeckt, garen. Rüeblistücke vor dem Servieren im Olivenöl anbraten. Mit Schnittlauch bestreut zum Fleisch anrichten.