Tipps vom Chef So gelingen dir Scaloppine al limone wie in Italien
Die klassischen italienischen Kalbsplätzli mit Zitrone sind ein echter Küchenliebling. Doch damit sie wirklich zart werden und das feine Zitronenaroma perfekt zur Geltung kommt, braucht es ein paar Tricks.
Das Grundrezept ist simpel: Kalbsschnitzel salzen, mehlieren, in Olivenöl anbraten und mit Zitronensaft ablöschen. Für die perfekte Version reicht das jedoch nicht – entscheidend ist das raffinierte Finish.
Der Geschmack bekommt Tiefe durch eine Mischung aus Weisswein und hausgemachter Bouillon: Den Wein lässt man vollständig reduzieren, bevor er mit Bouillon aufgegossen wird. Das sorgt für eine elegante Glasur. Für das intensive Zitronenaroma kommt nicht nur Saft, sondern vor allem frischer Abrieb der Schale ins Spiel.
Das Geheimnis zum Schluss: eine seidige Butteremulsion. Dazu die Butter Stück für Stück einrühren und die Pfanne geduldig schwenken, bis die Sauce sämig wird und das Fleisch vollständig überzieht. So entstehen Scaloppine al limone, wie man sie in Italien serviert bekommt – zart, aromatisch und mit feinem Glanz.
Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, so viele Schnitzel, wie in der Pfanne Platz haben und ohne dass sie sich berühren, 1 Minute pro Seite braten, dann herausnehmen.
Bratensatz in der Pfanne mit Weisswein lösen und den Wein fast vollständig einkochen.
Bouillon angiessen und aufkochen, die Schnitzel wieder in die Pfanne geben.
Pfeffer, Zitronenabrieb und die kalte Butter dazugeben
Pfanne vom Herd ziehen und geduldig schwenken, bis die Butter emulgiert, die Sauce eindickt und die Schnitzel vollständig überzieht.
Petersilie darüberstreuen und sofort servieren.
Statt Kalbsschnitzel kann man auch dünne Schnitzel vom Poulet verwenden, oder auch Fisch, zum Beispiel Seezunge, auf die gleiche, sommerlich-leichte Art zubereiten.