Als die Küche den Hamburger erschuf, da war dieser nichts anderes als grob gehacktes Fleisch, mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt. Da aber solches Fleisch beim Braten auseinanderfällt, presste man das Ding mit einer Art schwerem Stöpsel kompakt, ehe man es auf den heissen Grill legte. Es schmeckte, wie gebratenes Fleisch schmeckt. Aber so gut das Pattie war, so war es doch etwasgar trocken.
Von Hamburgern
Was den kulinarischen Erfindungsgeist so recht entzündete. Die Lösung war etwa: altbackenes, eingeweichtes Brot, das die Küchenbeauftragten unter das Fleisch kneteten. Auch verwendeten die Köchinnen und Köche Fleisch, das von mit Fett durchzogenen Fleischpartien stammte. Das eine nahm viel Geschmack aus dem flachen Klops, das andere schmolz zwar, aber verlieh dem Hamburger bei zu viel Hitze sehr viel Unverdaulichkeit.
Klar ist: Der Ur-Hamburger war ausschliesslich aus Rindfleisch. Später kam fettes Schweinefleisch zum mageren Rind. Schaf und Konsorten lieferten, was die Völker Afrikas und des Nahen Ostens gerne wie Hamburger über dem Feuer braten.
Gerade bei den Burgern scheint der Fantasie keine Grenzen gesetzt
Was nun folgt, ist das übliche Küchenchaos. Alles kann und konnte im Hamburger landen. Gerade die letzten Jahrzehnte förderten allerhand Skandalträchtiges, sogar Justiziables auf die Pappteller der Konsumenten. Was dem steigenden Umsatz und damit himmelstürmenden Produktionszahlen keinen Abbruch tat. Als Erklärung muss die Logik dienen: Hamburger sehen wie Fleisch aus, sind es nur zum kleinen Teil, also sind sie meist auch günstig. Aber im Grunde genommen sind sie harmlos. Ob frisch oder tiefgekühlt gekauft, liefern sie – heiss vom Grill – eine gewisse kulinarische Zufriedenheit. Das ist doch was!
Nun ist eines der unlösbareren Geheimnisse des Menschen sein Drang, gut sein zu wollen, gleichzeitig aber genau das Gegenteil anzustreben. Etwa den Klimawandel vorzugsweise dem weltlichen Heisshunger nach Fleisch in die Schuhe zu schieben, aber gleichzeitig – am liebsten per Dekret – jedes vegetarische und vegane Gericht an Geschmackund Struktur von Fleischgerichten zu messen.
Hamburger aus Grillkäse oder Quinoa?
Und nun? Ich gehe durch alle möglichen Lebensmittelcenter. Sagen wir: zur Information. Ich lasse mein kauffreudiges Auge schweifen. Es bleibt immer wieder an Hamburgern hängen, die im Namen nicht nur ein «bio», sondern auch «vegetarisch», gar «vegan» tragen. Am besten auf Englisch. Damit wird offenbar ein ganz besonderes Einkaufsgen stimuliert.
Sie landen alle in meinem Körbchen und damit in der heimischen Pfanne. Sie werden alle nach Vorgabe gekocht und schmecken alle nicht nach Fleisch. Eher nach salzigem Erbsbrei mit Raucharoma. – Und etwas muffig. Zum Beispiel.
Das Entscheidende ist jedoch die Zutatenliste. Diese führt Dinge auf, von denen ich im Zusammenhang mit Hamburgern kaum je gehört hatte. Den Geschmacksverstärker Glutamat etwa, Hefeextrakt (das Gleiche eigentlich), dazu Maltose, Sojasauce etc. Da, wo sonst eine Tierrasse, allenfalls das Herkunftsland oder das Abpackdatum steht, breitet sich das ganze Zutatenglück der industriellen vegetarischen oder veganen Küche aus. Und ja. Hamburger aus Fleisch esse ich immer noch.
Saftig, würzig und unglaublich vielseitig: Burger mit den verschiedensten Ingredienzien erobern die Grills. Wir sagen Ihnen, wie sie auf jeden Fall gelingen.
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