Stevan Paul ist Kochbuchautor, Rezeptentwickler, Foodblogger und Schriftsteller. Die japanische Küche fasziniert ihn seit Jahrzehnten. Inspirieren liess er sich auch von André Jaeger von der Fischerzunft in Schaffhausen, der die europäisch-asiatische Fusionsküche in der Schweiz etabliert hat. Im Kochbuch «Meine japanische Küche» will er die Philosophie seiner Lieblingsküche erzählen, «mit Respekt, aber nicht zu viel Ehrfurcht».
Was heisst: mit nicht zu viel Ehrfurcht?
Die japanische Küche gilt ja als sehr kompliziert. Aber ich wollte zeigen, dass man diese Küche barrierefrei kochen kann – man braucht weder 1000 Saucen dazu, noch muss man Angst davor haben. Für meine Miso-Spaghetti braucht es zum Beispiel nur drei Zutaten. Sesam, Butter und helle Miso-Paste.
Was ist denn das Besondere an dieser Küche?
Die japanische Küche ist eine Produktküche. Man arbeitet mit wenigen Gewürzen, wenig Fett, und die Geschmackspower entsteht rein aus dem Produkt. Und sie ist kraftsprudelnd und kräftespendend.
Wie kommt man an die Zutaten?
Praktisch überall, auch das meine ich mit barrierefrei. Im Internet gibt es viele gute Adressen, zum Beispiel «Schwarzwald-Miso» in Deutschland. Kaufen Sie auf jeden Fall in Bio-Qualität. Jedes Reformhaus hat heute ein Asia-Regal. Und kaufen Sie Miso-Suppe immer als Paste.
Bratnudeln Yakisoba
Yakisoba-Weizennudeln sind etwas dicker als Ramen-Nudeln, die aber ebenfalls verwendet werden können. Alternativ tut es jede bissfest gegarte Lieblingsnudelsorte. Wichtig ist die würzige Yakisoba-Sauce.
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Hier noch das genaue Rezept für Bratnudeln Yakisoba
Zutaten: 200 g Yakisoba- oder Mie-Bratnudeln,20 g Ingwer, 50 ml helle Sojasauce, 50 ml Dashi, 1 EL Ketchup, 1–2 TL Worcestersauce, 1 TL Reisessig (wahlweise 1 Spritzer Weissweinessig), 1 TL Zucker, 180 g Spitzkohl, 1 kleine Zwiebel, 4–6 Scheiben Bacon, 2 EL Öl zum Braten, 2–4 Eier (M), Salz
- 2 Streifen Nori-Blatt-Nudeln nach Packungsanweisung kochen. Ingwer schälen, fein reiben und mit Sojasauce, Dashi, Ketchup, Worcestersauce, Reisessig und Zucker verrühren. Nudeln abgiessen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
- Spitzkohl putzen und in Streifen schneiden, Zwiebel schälen und in feine Spalten schneiden. Bacon in mundgerechte Stücke schneiden und in einer grossen, beschichteten Pfanne oder einem Wok ohne Fett auslassen und goldbraun braten. Beiseitestellen.
- Spitzkohl mit Zwiebel und 1 Esslöffel Öl 3–4 Minuten unter Rühren braten. An den Rand der Pfanne schieben. Nudeln dazugeben, die Sauce zufügen und unter Rühren «braten», bis die Sauce von den Nudeln aufgenommen wurde. Speck unterheben und alles mischen.
- In einer zweiten Pfanne 1 Esslöffel Öl erhitzen, Eier hineinschlagen und in 4–6 Minuten zu Spiegeleiern braten und salzen. Inzwischen das Nori-Blatt in feine Streifen schneiden, mit den Spiegeleiern auf den Bratnudeln anrichten.