Einfach Claudio fragen
Was muss ich tun, damit die Meringue auf dem Rhabarberkuchen nach dem Backen nicht mehr zusammenfällt?

Kochbuchautor Claudio Del Principe verrät in seinem Rezept, wie man die perfekte Rhabarbertorte mit Baiser zubereitet. So, dass es nach dem Backen nicht mehr zusammenfällt.
Publiziert: 03.05.2024 um 12:01 Uhr
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Aktualisiert: 17.05.2024 um 15:37 Uhr
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Das muss man tun, damit der Baiser auf dem Rhabarberkuchen nach dem Backen nicht mehr zusammenfällt.

Oh, Rhabarbertorte mit Meringue, das ist für mich die hohe Kunst des Frühling-Feierns! Quasi das Hanami des Rhabarbers. Erst wenn ich meine elsässisch inspirierte «Tarte à la rhubarbe meringuée» backe, sind wir wirklich und definitiv im Frühling angekommen. Ja, ich leide jeweils mit, wenn mir Leute schreiben, dass sie am Baiser gescheitert sind. Als Kochbuchautor mache ich jeweils kurze Angaben. Aber stimmt schon: Es gibt einige Stolpersteine, die man leicht übersieht, wenn man ungeübt ist. Deshalb hier die wichtigsten Tipps, damit der Eischnee wie eine Eins steht:

  1. Die Eier müssen kalt sein. Wenn sie ungekühlt gelagert werden, sollte das getrennte Eiweiss 2 Stunden vorher im Kühlschrank aufbewahrt werden.
  2. Eiweiss sauber trennen. Nicht ein Tropfen Eigelb darf drin sein, sonst wird der Eischnee nicht steif.
  3. Gefäss und Schneebesen müssen fettfrei sein. Zur Sicherheit mit Haushaltspapier und Essig abwischen.
  4. Eine Prise Salz ins Eiweiss geben, das hilft, den Eischnee zu stabilisieren.
  5. Eiweiss in der Küchenmaschine oder in einem hohen Messbecher mit dem Handrührgerät aufschlagen.
  6. Langsam anrühren, erst 1 Minute auf mittlerer Stufe, dann 1 Minute auf höchster Stufe. Der Eischnee ist fertig, wenn er schneeweiss ist und nicht aus dem Messbecher fliesst, wenn man diesen umdreht.
  7. Zum Schluss den Kristallzucker portionsweise langsam einrieseln lassen und warten, bis er ganz aufgenommen ist.
  8. Vorsicht, Eischnee kann man auch zu lange schlagen, dann treten Wassertropfen aus.
  9. Geschlagenen Eischnee sofort verarbeiten. Entweder in einen Spritzsack füllen, oder mit einem Spachtel auf der Torte verteilen.
  10. Viel Zucker macht das Baiser knusprig, wenig Zucker macht es weich. Ich tendiere zu weichem Baiser, weil ich weniger Zucker verwenden möchte.

Und nun mein liebstes, über die Jahre verbessertes Rezept für «Tarte à la rhubarbe meringuée»:

Für den Mürbeteig 200 g Weissmehl, 100 g kalte Butter in Stücken, 50 g Zucker, 1 ganzes Ei und 1 Prise Salz in einer Schüssel mit den Händen verreiben, bis die ganze Butter mit dem Mehl verbunden ist. Zu einem Klumpen zusammendrücken, in Folie wickeln und 30 Minuten kühlen. Dann mit Mehl etwa 6 mm dünn ausrollen und in ein rundes, gebuttertes Backblech von 28 cm Durchmesser auslegen. Mit einer Gabel einstechen und bei 180 Grad Ober-/Unterhitze in der Mitte des Ofens 15 Minuten «blind backen». Dazu den Teig mit Backpapier und Hülsenfrüchten belegen.

Sobald der Teig ausgekühlt ist, Shortbread auf den Boden krümeln. Etwa 500 g geschälten, gewürfelten Rhabarber darauf verteilen. Guss aus 200 g Crème fraîche, 150 g Vollrahm, 50 g Zucker und 3 Eiern anrühren und über die Torte giessen. 30 Minuten bei 180 Grad backen, dann auskühlen lassen. Für das Baiser 5 Eiweisse mit einer Prise Salz und 50 g Zucker steif schlagen.

(Aus dem Eigelb frische Pasta machen!) Eiweiss über die Torte verteilen oder aufspritzen und 15 Minuten bei 180 Grad backen.

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Noch lauwarm serviert, wird euch diese Tarte umarmen, wie eine wunderschöne Wolkenfee!

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