Einfach Claudio fragen
Mit diesen sieben Regeln bekommst du perfekte Gnocchi hin

Er nennt sie die «zarteste Versuchung, seit es Kartoffeln gibt». Kochbuchautor Claudio Del Principe erklärt, wie zarte und luftige Kartoffelgnocchi gelingen, und liefert gleich noch ein Rezept mit.
Publiziert: 10.05.2024 um 18:00 Uhr
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Aktualisiert: 10.05.2024 um 18:03 Uhr
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Claudio Del Principe ist Autor von zehn Kochbüchern. Sein elftes erscheint im Herbst.

Aus der Blick-Community hat mich folgende Zuschrift erreicht: «Ich bin eigentlich ein Kochfreak und wage mich an viele Gerichte heran. Nur bei Gnocchi muss ich passen. Habs einmal versucht, doch bin kläglich gescheitert. Ich hätte diesen Teig nicht einmal einem Wauzi in den Napf legen können. Der Teig war klebrig, zog Fäden und alles Mehl der Welt half nicht, um daraus einen schönen Kartoffelstrang zu machen. Welches sind die Tricks, um doch noch ansehnliche Gnocchi hinzubekommen?»

Göttlich, wenn Gnocchi zart und flaumig sind. Grottenschlecht, wenn sie klebrig und pappig werden. Damit die Zubereitung von Kartoffelgnocchi nicht zum Drama wird, halten wir uns am besten an die goldenen sieben Regeln, die jede italienische Nonna eisern befolgt: 

  1. Die richtige Kartoffel wählen. Am besten eignen sich Lagerkartoffeln. Vorwiegend mehlig kochend. Neue Kartoffeln eignen sich nicht, sie haben zu viel Wasser und zu wenig Stärke.
  2. Möglichst gleich grosse Kartoffeln wählen, damit sie gleichmässig garen. Immer ungeschält kochen. Entweder im Wasser, oder im Ofen, bis sie durch und durch weich sind.
  3. Kartoffeln immer warm verarbeiten. Kurz ausdampfen lassen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Niemals mit dem Mixer oder Handrührgerät zerkleinern; mit dem Kleber, der dabei entsteht, könnte man glatt die Wände tapezieren.
  4. Durchgepresste Kartoffeln sogleich mit Mehl und Ei zu einem Teig formen. Aber wie viel Mehl? Hier greift mehr denn je die Formel quanto basta! Will heissen, so viel wie nötig, so wenig wie möglich. Als Richtwert gilt: nicht mehr als 250 Gramm auf 1 Kilogramm Kartoffeln. Die Kunst besteht darin, möglichst wenig Mehl zu verwenden. Nur so gelingen luftige Gnocchi.
  5. Fertig gerollte Gnocchi wollen so schnell wie möglich ins siedende Salzwasser hüpfen. Länger als 1 Stunde sollte man nicht warten, sonst lösen sie sich immer mehr auf.
  6. In siedendem (nicht sprudelndem) Salzwasser kochen. Vorsichtig umrühren. Sobald die Gnocchi auftauchen, mit einer Schaumkelle abschöpfen und direkt in der Sauce schwenken. Servieren oder bis zum Service bei 50 Grad im Ofen bis zu 1 Stunde warmhalten.
  7. Ob man Gnocchi rillt oder nicht, ist Geschmackssache. Gerillt haftet stückige Sauce besser. Zu gross sollten sie auch nicht sein. So golfballgrosse Dinger sind schrecklich. Man will ja nicht daran ersticken. Die schlimmste Unsitte ist aber, sie nach dem Kochen zu braten. Bitte nicht, das sind Gnocchi, keine Schupfnudeln!

Rezept für perfekte Kartoffelgnocchi: 

Zutaten für 4 Personen:
1 kg mehlig kochende Lager-Kartoffeln (z.B. Agria oder Nicola)
250 g Weissmehl
1 Ei
Salz
Mehl zum Ausrollen 


Zubereitung:
Kartoffeln in der Schale weichkochen, dämpfen oder backen. Ausdampfen lassen und noch warm schälen. Durch eine Kartoffelpresse auf die Arbeitsfläche drücken, salzen, das Ei dazugeben und mit einer Lage Mehl bestreuen. Mithilfe einer Teigkarte die Masse mischen. Nach und nach mehr Mehl einarbeiten und mit den Händen zu einem kompakten, weichen Teig zusammenfügen, dann sanft zu einer Kugel kneten. Teig nicht ruhen lassen, sondern gleich verarbeiten. Fingerdicke Scheiben schneiden, diese in fingerdicke Streifen schneiden und diese zu Rollen formen. Mehrere Rollen nebeneinanderlegen, gut bemehlen und dann 2 cm lange Gnocchi schneiden. Gnocchi auf einem bemehlten Brett oder Küchentuch absetzen, nach spätestens 1 Stunde kochen.

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