Marco Ortolani, welches ist Ihr liebstes Pastagericht?
Es ist, als würden Sie mich nach meinem liebsten Musikstück oder Kinofilm fragen – das ändert sich ständig. Zurzeit gefallen mir unsere Fusillone mit Peperoni, Zucchetti-Minze-Creme und schwarzem Knoblauch am besten. Pro Portion werden 500 Gramm Peperoni geröstet, entsaftet und reduziert. Gehaltvoller geht eine Peperonata nicht mehr!
Und warum verwenden Sie für diese Sauce ausgerechnet Fusillone?
Sie haben viel Oberfläche und einen Kern, der auch nach 18 Minuten Kochzeit noch al dente ist. Nicht zuletzt interagiere ich so mit dem Gast: Anders als bei den kleineren Fusilli nimmt er davon genau ein Stück pro Bissen auf die Gabel.
Allgemein gesprochen: Welche Pastasorte bietet sich für welche Gerichte an?
Mich interessiert zuerst der Produzent der Teigwaren. Italienische Küchenchefs machen zwar ihre Ravioli selber, aber nicht die getrocknete Pasta. Dafür gibt es Spezialisten, die genau wissen, welches Mehl man verwendet, wie man die Pasta trocknet. Es ist ein Handwerk, das es seit mehr als 200 Jahren gibt.
Wäre hausgemacht nicht besser?
Wie erkläre ich das einem Schweizer? Es ist eigentlich wie beim Brot: Ich habe lieber gutes Brot auf dem Tisch als ein ungeniessbares, das den Titel «hausgemacht» trägt. Nicht umsonst erwähne ich auf unserer Karte den Produzenten Pietro Massi, dessen Pasta mich tatsächlich schon seit vielen Jahren begleitet.
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Teilnahmeschluss ist der 10. Juli 2025.
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Wie wichtig sind Grösse und Form?
Es hängt bei Pastagerichten immer davon ab, auf welche Zutat man als Küchenchef den Fokus legen möchte. Gnocchi beispielsweise sollen auf einem Teller Hauptdarsteller sein. Sie sind die grösste Zutat des Gerichts – gibt man also Eierschwämmchen dazu, müssen sie kleiner sein. Und die Sauce ist idealerweise dickflüssig, damit sie nicht alles überzieht. Man tupft sie dann mit den Gnocchi auf.
Wann nimmt man feinere Pasta?
Kommt etwa gehobelter Trüffel über das Gericht, soll er das Wichtigste sein. Dann wähle ich dünne Tagliolini.
Sie haben auch Penne all’arrabbiata auf der Karte ...
Das ist ein Gericht, bei dem man nicht nachdenken möchte. Weder die Sauce noch die Pasta spielt sich in den Vordergrund. Solche klassischen Kombinationen sind in Italien ja nicht umsonst entstanden.
Halten Sie sich an die Kochzeit, die auf der Packung angegeben ist?
Da bin ich misstrauisch! Wir prüfen jede Charge unserer Teigwaren neu im Hinblick auf die genaue Zubereitungszeit. Denn am Ende darf die Pasta keinesfalls mehr roh sein, sondern eben al dente. Man soll den Biss spüren, aber nichts darf an den Zähnen kleben bleiben.
Wie viel Salz kommt ins Wasser?
Die Grundregel für zu Hause ist einfach: 1000, 100, 10 – auf 1000 Milliliter Wasser kommen 100 Gramm Teigwaren und 10 Gramm Salz. So bekommt man das absolute Wohlfühlklima für die Pasta.
Darf man ein wenig Olivenöl zugeben, damit es nicht zusammenklebt?
Eine «urban legend»! Was, bitte schön, soll das ausmachen, wenn in einer Pfanne mit zig Litern Wasser oben ein paar Tropfen Öl schwimmen? Geben Sie einfach die Teigwaren dazu, rühren Sie in den ersten Minuten einige Male um. Dann geht nichts schief.