4 Zutaten, 300 Aromen, 5000 Jahre Geschichte

Sechs erstaunliche Fakten über Sojasauce

Bevor Buddha meditierte, Jesus predigte oder Konfuzius überhaupt das Wort «Weisheit» buchstabieren konnte, gab es schon Sojasauce. Na gut, vielleicht nicht genau die, die heute auf unseren Tellern landet, aber ihren Urahn: das «Jiang». Im alten China, vor schätzungsweise 5000 Jahren, waren die Menschen weniger auf der Suche nach Geschmacksexplosionen, sondern nach Haltbarkeit. Kühlschränke gabs schliesslich noch keine, und Salz war das Gold der Küche: konservierend, würzend und rettend zugleich.

So entstand «Jiang», eine breite Palette an fermentierten Würzpasten, hergestellt aus allem, was man gerade hatte. Fleisch, Meeresfrüchte, Gemüse oder Getreide. Doch es war schliesslich die Mischung aus Sojabohnen und Weizen, die das Rennen machte. Leicht herzustellen, nahrhaft und – ein schöner Nebeneffekt – auch ziemlich fein. Von China aus gelang die Paste im Laufe der Jahrhunderte nach Japan, wo sie verfeinert und schliesslich zu dem wurde, was wir heute als Sojasauce kennen.

Wer hätte gedacht, dass eine Würzsauce der Schlüssel zu einer neuen Geschmacksdimension sein würde? 1908 bemerkte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda beim Schlürfen seiner Dashi-Brühe – einer klaren japanischen Suppe aus Kombu-Seetang – etwas Ungewöhnliches. Sie schmeckte weder süss noch sauer, salzig oder bitter, sondern einfach nur herzhaft. Fasziniert untersuchte Ikeda das Phänomen genauer und entdeckte die Aminosäure Glutamat als Ursprung dieses besonderen Geschmackserlebnisses. Er nannte es umami, zusammengesetzt aus «umai» (köstlich) und «mi» (Essenz).

Umami wird noch heute vor allem mit asiatischen Lebensmitteln in Verbindung gebracht. Kein Wunder, denn die Sojasauce ist umami in natürlicher, konzentrierter Form. Durch die Fermentation von Sojabohnen und Weizen entstehen unzählige freie Aminosäuren, die jedes Gericht in eine wahre Umami-Explosion verwandeln.

Nur vier Zutaten, mehr braucht eine echte Sojasauce nicht: Wasser, Sojabohnen, Weizen und Salz. Kein Schnickschnack, keine Zusatzstoffe, keine geheimen Laborzutaten. Bei Kikkoman kommen ausschliesslich gentechnikfreie Sojabohnen in den Braukessel, und während der Fermentation entsteht ein wahres Aromafeuerwerk. Rund 300 Duft- und Geschmacksnoten – von Vanille über Früchte bis hin zu einem Hauch von Whisky und Kaffee. Mit stolzen 10 Gramm Eiweiss pro 100 Milliliter gehört die Sojasauce in Japan übrigens zur «besonderen Güteklasse».

Mehr Kikkoman, mehr Aroma

Ob zum Würzen beim Kochen oder zum Abschmecken auf dem eigenen Teller — Kikkoman Sojasauce gibt jedem Gericht das gewisse Extra. Ihr vollmundiges Aroma ist in der asiatischen Küche genauso zu Hause wie in allen anderen Küchen der Welt. Mit Sojasauce lässt sich auch eine deftige Bolognese verfeinern oder ein saftiger Burger würzig abschmecken. Sogar Salatdressings, cremige Dips oder süsse Desserts schmecken mit ihr einen Kikk intensiver. Und das ganz natürlich.

Ob zum Würzen beim Kochen oder zum Abschmecken auf dem eigenen Teller — Kikkoman Sojasauce gibt jedem Gericht das gewisse Extra. Ihr vollmundiges Aroma ist in der asiatischen Küche genauso zu Hause wie in allen anderen Küchen der Welt. Mit Sojasauce lässt sich auch eine deftige Bolognese verfeinern oder ein saftiger Burger würzig abschmecken. Sogar Salatdressings, cremige Dips oder süsse Desserts schmecken mit ihr einen Kikk intensiver. Und das ganz natürlich.

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Seit seiner Gründung verwendet Kikkoman seinen eigenen Koji-Schimmelpilz «Kikkoman Aspergillus», der sowohl aus «Aspergillus sojae» als auch aus «Aspergillus oryzae» gewonnen wird. Er wird sorgfältig in einer Umgebung gelagert, in der Temperatur und Luftfeuchtigkeit streng kontrolliert werden. Kikkoman Sojasauce ist kein Schnellgericht. Auch wenn moderne Technik hilft, beruht sie noch immer auf jahrhundertealter, traditioneller und natürlicher Fermentation.

Zuerst werden gedämpfte Sojabohnen mit geröstetem und gemahlenem Weizen gemischt. Diese Zutaten werden anschliessend mit dem Schimmelpilz «Kikkoman Aspergillus» beimpft. Diese Mikroorganismen bilden Enzyme, die Proteine und Stärke aufspalten. Damit schaffen sie die Grundlage für die anschliessende Fermentation. Nach dieser ersten Phase der Fermentation wird die Mischung in Salzlake eingelegt.

Dann heisst es warten: Mehrere Monate ruht die Mischung, während Enzyme die Proteine der Sojabohnen zersetzen und Weizenstärke in Aminosäuren und Zucker umwandeln. Abschliessend wird die Flüssigkeit aus der Masse gepresst und gefiltert und pasteurisiert, bevor sie abgefüllt wird. Jeder Tropfen ist der Lohn von sechs Monaten Geduld, Handwerk und perfekter Balance. Gut Ding will eben Umami haben …

Kikkoman Sojasauce ist weit mehr als nur eine Beilage zu Sushi. Sie ist eine Alleskönnerin und längst nicht nur in der asiatischen Küche einsetzbar. Wusstest du, dass sie auch hervorragend zu Spaghetti mit Bolognese-Sauce passt? Dem italienischen Klassiker kannst du mit Sojasauce eine Umami-Note verpassen. Einfach in die Sauce geben – und basta!

Auch eignet sich Sojasauce perfekt als Grundlage für alle Arten von Marinaden für Fleisch, Fisch und Gemüse oder Salatdressings. Hier findest du weitere Tipps, wie du Sojasauce in deine Küche integrieren kannst.

Sojasauce kann, wenn sie in Massen verwendet wird, eine gesunde Alternative zu herkömmlichem Speisesalz darstellen. Aufgrund ihrer intensiven Würzkraft kann eine kleinere Menge ausreichen, um Gerichte geschmacklich aufzuwerten. Zudem enthält traditionell gebraute Sojasauce wie die von Kikkoman Fermentationsprodukte wie Enzyme und Aminosäuren, die positive Effekte auf die Verdauung und das Immunsystem haben können.