Der Schlüssel zu perfekten Härdöpfeln liegt nicht nur in der Kochzeit, sondern vor allem in der Zubereitungsmethode. Das unscheinbare Kochwasser spielt dabei eine besonders grosse Rolle – es beeinflusst neben dem Geschmack auch die Konsistenz der Knolle.
Der Trick liegt darin, die Kartoffeln nicht in kochendes, sondern bereits in das kalte Wasser zu geben. Gegenüber der US-Koch-Webseite Simply Recipes erklären erfahrene Köche, wieso dieser Schritt so entscheidend ist.
So werden Härdöpfel nicht matschig
«Wenn man Kartoffeln in kochendes Wasser gibt, beginnt ihre äussere Schicht sofort zu garen, während das Innere kalt bleibt», gibt Küchenchef Dennis Littley an. Daniel Janetos betont, dass Kartoffeln in diesem Fall zu viel Wasser aufnehmen können, bevor sie innen gar sind. Die Verwendung von kaltem Wasser beugt dem vor – Wasser und Kartoffeln erhitzen sich gleichzeitig und die Hitze erreicht das Innere optimal.
Für ein traditionelles Raclette setzen viele auf Gschwellti. Dazu eignen sich festkochende Kartoffelsorten wie Annabelle, Fineline oder Ditta besonders gut. Wichtig ist, dass die Härdöpfel alle etwa gleich gross sind, damit sie gleichzeitig fertig sind.
Ein Esslöffel Salz pro Liter Wasser
Bei Salzkartoffeln gilt: Damit sie am Ende weich, aber nicht matschig werden, wird empfohlen, diese zuerst in gleich grosse Stücke zu schneiden. Laut Littley sollte man die Stücke ausserdem abspülen, bevor man sie in den Topf gibt. Das entfernt überschüssige Stärke und die Kartoffeln kleben letztlich nicht zusammen. Anschliessend füllt man den Topf mit kaltem Salzwasser auf, bis dieses etwa 2,5 Zentimeter über den Kartoffeln steht.
Für den Geschmack empfiehlt Chefköchin Felice Kaufmann einen Esslöffel grobes Salz pro Liter Wasser, damit die Kartoffeln «von innen heraus salzen». Sobald das Wasser kocht, sollte die Hitze sofort so reduziert werden, dass das Wasser nur noch leicht köchelt.
Tipps für später
Nach dem herzhaften Raclette-Essen stellen sich häufig zwei Fragen: Was mache ich mit den Resten, und wie werde ich den Käse-Geruch wieder los? Für das erste Problem gibt es viele kreative Lösungen. Neben einem Kartoffelauflauf kann man auch einen leckeren Raclette-Risotto herstellen.
Wenn dein Zuhause auch nach dem Lüften noch nach Käse riecht, kann einfacher Essig dagegen helfen. Dieser bindet Duftstoffe an sich und wirkt zudem antibakteriell. Vermische dazu einfach einen Teil Essig mit zwei Teilen Wasser in einer Schale und stelle diese im Anschluss in deiner Wohnung auf.
Dieser Artikel erschien zuerst auf onet.pl. Das polnische Newsportal gehört wie Blick zu Ringier.