Darum gehts
- Stärke, Gelatine und Aromen verändern sich beim Kühlen
- Ragù, Schmorgerichte, Ribollita und Eintöpfe gewinnen
- Steak, Fisch, Risotto leiden; Reste auf 70 Grad erhitzen
Ein Ragù alla bolognese oder Ghackets, Eintöpfe oder Sauerkraut schmecken am nächsten Tag oft besser als frisch gekocht. Warum eigentlich? Und gibt es Gerichte, die man besser nicht aufwärmen sollte?
Klar ist: Beim Abkühlen verändern Stärke und Gelatine ihre Struktur, Aromastoffe verteilen sich neu. Beim erneuten Erhitzen verdampft Wasser und die Aromen verdichten sich. Das verändert Geschmack und Konsistenz. Das Resultat ist eine Wucht. Aber Obacht – nicht alles wird automatisch besser.
Fünf Favoriten von gestern
Das sind fünf meiner liebsten Reste von gestern:
Erstens: Ragù alla bolognese: langsam erhitzen, frische Pasta dazu. Ich nenne es Fast Slow Food!
Zweitens: Schmorgerichte mit Rindfleisch, etwa Brasato al Barolo oder Suure Mocke. Einen Braten oder geschmorte Bäckchen empfehle ich sogar grundsätzlich am Vortag zu schmoren. Im Voraus kochen bedeutet eh weniger Stress.
Frisch geschmort ist das Fleisch so weich, dass es beim Aufschneiden leicht zerfällt und Saft austritt. Über Nacht kühl gelagert, festigt sich seine Struktur. Am nächsten Tag lässt es sich sauber portionieren. Einfach zuerst die Sauce erhitzen und das Fleisch darin schonend und vollständig durchwärmen. Es bleibt wunderbar zart und saftig.
Drittens: Ribollita. Die toskanische Suppe aus Bohnen, Gemüse und Brot wurde regelrecht zum Aufwärmen erfunden! Ihr Name bedeutet nämlich «noch einmal aufgekocht».
Viertens: Eintöpfe mit Hülsenfrüchten wie Pasta e fagioli, Linsen, Minestrone oder Kichererbsen mit Gemüse und Lamm. Etwas Wasser oder Bouillon dazu, falls sie zu dick geworden sind.
Mein fünfter Favorit ist keine blosse Wiederholung, sondern eine Verwandlung: Pasta abbrustolita. Übrig gebliebene Spaghetti mit Tomatensauce kommen mit wenig Olivenöl in eine sehr heisse Pfanne. Wichtig: Nicht rühren! Erst wenn sich eine dunkle, knusprige Kruste bildet, wenden. Fantastico! Nicht zu verwechseln mit den Spaghetti all’assassina aus Bari, die von Anfang an in der Pfanne gegart werden.
Nicht alles wird besser
Nicht alles gewinnt durchs Aufwärmen. Steaks oder kurz gebratenes Kalbfleisch wie im Zürcher Gschnätzlets können trocken werden, Fisch zäh, Risotto pampig. Rösti dagegen lässt sich in der Bratpfanne wieder knusprig machen.
Und die alten Verbote? Spinat und Pilze darf man wieder aufwärmen, sofern sie rasch gekühlt wurden. Bei Spinat ist langes ungekühltes Stehen wegen möglicher Nitritbildung das Problem. Auch gekochter Reis verlangt Sorgfalt: Bestimmte Bakterien können hitzestabile Giftstoffe bilden.
Darum Reste innert zwei Stunden kühlen, bei höchstens fünf Grad lagern und bald aufbrauchen. Beim Aufwärmen auf eine Kerntemperatur von 70 Grad achten und diese zwei Minuten halten. Ein Einstichthermometer hilft, besonders bei einer Lasagne.
Was ist dein liebstes Aufwärmgericht?