Voilà près de 40 ans qu'il «gère l'imprévisible»: rentré au Carlton de Cannes en 1987, Jean-François Pomares quittera ses fonctions de maître d'hôtel dans quelques mois, après une carrière passée à satisfaire les demandes des célébrités comme des clients ordinaires, avec pour règle d'or de ne jamais dire non.
Dans son métier, le «non» est «impossible» parce que «vous fermez la discussion», explique à l'AFP celui qui a commencé à travailler pour le palace alors qu'il n'avait que 15 ans et y a vu défiler les plus grandes stars internationales, de Sylvester Stallone à Arnold Schwarzenegger en passant par Tony Curtis, Denis Hopper, Michael Jackson ou, plus récemment, Robert de Niro. «On est vraiment là pour aller au maximum de ce que l'on peut faire» pour le client, ajoute l'homme de 61 ans, souriant, en veste blanche et noeud papillon noir, qui s'assure tous les soirs que le service du restaurant «Riviera» se déroule dans les meilleures conditions.
De belles rencontres
«La nuit, c'est mon élément, c'est là où je m'épanouis», affirme le maître d'hôtel, qui finit de travailler vers 3 ou 4 heures du matin. Un moment propice aussi aux rencontres, qui ont émaillé sa carrière, comme lors de cette soirée d'hiver où Alain Delon l'aborde.
«Il m'a demandé que je lui ouvre le grand salon», là où «se sont passés des dîners du festival du film», relate Jean-François Pomares. Puis, «pendant quinze minutes, il a commencé à m'expliquer qu'à telle table, il y avait untel, etc.» «Je pense que, ce soir-là, il avait besoin de retrouver son passé», se souvient celui qui confie n'être «jamais allé voir un film» durant le festival, l'événement qui lance la saison estivale du palace.
Un autre fois, c'est avec l'actrice américaine Sharon Stone, venue dîner, qu'il a la chance de discuter. «C'était la table 24, je m'en rappelle encore». A l'époque, «elle n'était pas du tout connue», se remémore-t-il. «Elle est revenue peut-être deux-trois ans après. Là, c'était vraiment une star mondiale (...) et j'ai eu le plaisir qu'elle me reconnaisse.»
Prévoir l'imprévisible
Quand il prend son service, Jean-François Pomares fait d'abord la jonction avec l'équipe du matin: «La transmission d'information représente 70% de notre travail. Si on sait ce que la personne va prendre, où elle veut s'asseoir, à quelle heure elle va arriver, si elle est en retard ou pas, ça nous permet de pouvoir anticiper pas mal de choses», souligne-t-il.
Même si «mon rôle est de toujours préparer l'imprévisible», poursuit le maître d'hôtel. «Mais moi j'adore, c'est l'adrénaline qui me fait vibrer!» Comme quand un client lui demande à l'improviste d'organiser sa demande en mariage sur le ponton de la plage.
«Il a fallu trouver un bouquet de fleurs et dresser quelque chose au bout du ponton. Je ne suis pas très décorateur dans l'âme, pas très bricoleur et il faut vite réfléchir (...) parce qu'après, il allait faire nuit», se souvient celui qui a ensuite été invité au mariage, également au Carlton.
S'adapter à tous les clients
«On a aussi beaucoup d'hurluberlus qui viennent parce que c'est le festival, pour peut-être trouver un rôle», relève-t-il, précisant que, dans son métier, le sourire est «une langue internationale qui ouvre les portes». «Notre force, c'est de nous adapter à tout le monde, d'être en adéquation avec toutes les personnes qu'on peut croiser, qu'elles soient des célébrités ou pas», complète le maître d'hôtel, qui dit avoir très rarement eu affaire à des gens abjects.
Un jour, il accueille un couple de septuagénaires qu'il ne sent «pas du tout à l'aise, pas du tout dans leur univers.» «Jusqu'au moment où la dame me dit: 'vous savez, monsieur, mon mari et moi, on travaillait à l'hôpital de la Timone à Marseille. Mon mari était agent d'entretien. Moi, je travaillais à la cantine. C'est nos enfants qui nous ont offert ça'», relate-t-il. «Je me suis arraché comme jamais pour qu'ils repartent avec un souvenir exceptionnel» de leur soirée, à tel point «qu'une semaine plus tard, leur fille m'a appelé pour me dire merci».
