Tu le connais certainement, ce fromage incomparablement crémeux du Jura vaudois avec sa croûte rose à rouge brique légèrement ondulée. Il est velouté, doux et épicé à la fois. Et, il faut bien l'avouer, un peu puant!
L'irrésistible vacherin Mont-d'Or est produit dans le Jura vaudois par une douzaine d'affineurs, de manière strictement artisanale, mais uniquement pendant le semestre d'hiver, de fin septembre au début du printemps.
De bon bois
La spécialité de fromage à pâte molle de la Vallée de Joux avec appellation d'origine protégée (AOP) est fabriquée à partir de lait thermisé, c'est-à-dire chauffé très brièvement. Les germes éventuels sont ainsi détruits, mais les arômes délicats du lait cru sont préservés. Les petites meules de fromage, entourées d'une bande d'écorce d'épicéa, sont affinées pendant 17 à 21 jours dans des caves d'affinage traditionnelles. Les fromages y sont lavés et retournés chaque jour, puis finalement emballés dans des boîtes cylindriques en épicéa.
L'épicéa confère au fromage son goût caractéristique et son tanin délicat. Au moins une heure avant de le déguster, on le met à l'extérieur – devant la fenêtre de la cuisine, il peut puer sans gêne! – et, à l'aide d'une cuillère, on retire délicatement le fromage fondant de la boîte. Avec du pain croustillant, c'est tout simplement merveilleux!
Des compagnons élégants pour le flatteur
Il est également délicieux «au four»: il suffit de piquer la surface du vacherin avec une fourchette, l'arroser de vin blanc, emballer la boîte en épicéa dans une feuille d'aluminium et faire cuire sur une plaque de cuisson à 200°C pendant environ 25 minutes. Puis, déguster avec des petites pommes de terre comme une fondue.
Que faut-il boire avec? Un verre de vin blanc, bien sûr! Traditionnellement, il s'agit d'un chasselas vaudois, mais tout autre blanc sec convient aussi. Ou un vin mousseux noble, pour fêter cette spécialité si particulière.