«Il y a quelques semaines, la neige atteignait 40 centimètres ici, et nous avons dû mettre des chaînes», raconte Luc Sermier (62 ans) tout en gravissant la montagne à travers une route sinueuse.
L’œnologue préfère la route aux vols en hélicoptère qu’il effectue en hiver pour aller vérifier régulièrement les 200 barriques entreposées dans la galerie d’accès de la Grande Dixence.
8000 récoltes valaisannes
Plus haut barrage-poids du monde, la Grande Dixence s’élève tel un gigantesque verrou entre les montagnes. Des nappes de brouillard flottent au-dessus de sa crête. Derrière, le lac est parfaitement calme.
Chaque année, quelque 400 millions de mètres cubes d'eau y sont stockés. Un volume qui équivaut à «8000 récoltes de vin valaisannes», précise la documentation de l’ouvrage.
Un élevage de titans
C’est dans ce cadre exceptionnel que sont produits les vins de la série «Les Titans». Luc Sermier est œnologue au sein de la coopérative valaisanne Provins, à Sion. Lorsqu’il lance ce projet pionnier en 2008, il rend hommage, à travers ces vins, à celles et ceux qui ont oeuvré entre 1951 et 1965 à la réalisation de cette prouesse technique, dans l’environnement austère de la haute montagne, à 2400 mètres d’altitude.
Sermier privilégie une approche analytique. Ce sont dix-sept critères qui permettent de déterminer quels raisins seront destinés aux «Titans». On mesure l’acidité, la teneur en sucre, l’intensité de la couleur et la maturité des tanins, ainsi que les paramètres du millésime et de la parcelle.
Une humidité qui atteint 104%
Dans la galerie, le sol est glissant et de l'eau s'égoutte du plafond. La température de 4°C, y demeure stable. La pression atmosphérique est plus basse que dans la vallée, et l’humidité de l’air atteint environ 104 %.
Cette forte humidité présente un avantage: elle fait gonfler le bois, empêche le vin de s'évaporer et limite la pénétration de l’oxygène. Les fûts restent pleins à ras bord et n’ont pas besoin d’être ouillés comme en cave classique. «La maturation des vins opère ainsi plus lentement: ils gagnent en complexité et en longueur», explique Sermier.
Chaque année, sept vins «Titan» sont produits: deux blancs, un rosé et trois rouges, soit environ 25'000 bouteilles. Mis en barriques au siège de Provins à Sion (VS), ils sont ensuite acheminés vers la galerie. Luc Sermier leur rend visite tous les deux mois.