Les bons vins enthousiasment par la complexité de leurs arômes et de leurs saveurs. La question de lecteur du jour, posée par Jürg Rohrbach, porte sur ce qu'on appelle les fausses notes dans les vins rouges. Et dans ce cas particulier, celles du pinot noir. En parlant de bouses de vache, le lecteur fait probablement référence à des phénols volatils, notamment le 4-éthylphénol (4-EP) et le 4-éthylguaiacol (4-EG). Ils sont produits par certaines levures et rappellent la sueur de cheval, le cuir ou justement l'étable.
C'est souvent le genre de levure brettanomyces qui en est responsable. Elle peut par exemple se propager lorsque l'hygiène dans la cave n'est pas optimale, lorsque l'on a renoncé à ajouter du dioxyde de soufre lors de la vinification ou lorsque le pH du vin est trop élevé. Ce dernier cas s'explique par le fait que le dioxyde de soufre moléculaire – la forme active du soufre dans le vin – agit nettement mieux à des valeurs de pH basses qu'élevées.
Le plancher des vaches n'est pas une caractéristique typique du pinot noir
Des valeurs de pH élevées peuvent certes se produire chez le pinot noir, par exemple lors d'années particulièrement chaudes ou lorsque les vendanges ont été très tardives, mais pas nécessairement plus souvent que pour d'autres cépages. Une région sans pinot noir qui a longtemps lutté contre les brettanomyces, mais qui a pu s'en débarrasser presque entièrement, est par exemple Bordeaux. En revanche, les phénols volatils sont fréquents dans les vins naturels, dont la production renonce sciemment à l'ajout de dioxyde de soufre.
L'étable dans le verre n'est donc pas une caractéristique typique du pinot noir, mais la conséquence de processus microbiologiques et de technique de vinification. Alors qu'une partie du monde du vin trouve ces notes animales charmantes, d'autres y voient tout simplement un défaut du vin. Au final, c'est comme pour tout: les goûts et les couleurs.