«Entrée en matière fruitée, suivie d'une texture soyeuse, débouchant sur une expérience corsée», c'est ainsi que la Dôle des Monts est vantée dans les wagon-restaurants des CFF, où elle est à nouveau servie. La bouteille de 2,5 dl de ce vin rouge valaisan, reconnaissable entre tous, coûte 15,80 francs. Une taille et un prix corrects pour pouvoir s'offrir un petit plaisir entre deux trajets.
«La Dôle des Monts est traditionnellement composée d'au moins 85 à 95% de pinot noir et d'un peu de gamay. Elle doit convenir à toutes les occasions. Je la veux souple et gouleyante, sans astringence gênante», explique le maître de chai de Gilliard, Samuel Panchard.
Mais ses efforts n'empêchent pas la critique. «Ces dernières années, nous avons essayé d'affiner le fruité tout en conférant au vin une structure renforcée.» Pour atteindre ses objectifs, Samuel Panchard a utilisé un mélange de Gamaret, Garanoir et Diolinoir.
Un vin au rayonnement international
La maison Gilliard a été fondée par des Vaudois. Edmond Gilliard a posé la première pierre en 1885: il a acheté des vignes au Clos du Mont et au Clos du Brûle-Fer, près de Sion. La maison proposa rapidement du vin en bouteille – un procédé inhabituel pour l'époque. Edmond Gilliard parcourut ensuite la Suisse pour populariser ses vins.
Ses deux premières mises en bouteille, le «Clos du Mont», une dôle, et le johannisberg «Brûle-Fer», ont rapidement acquis une renommée nationale et internationale. Leur succès et prix lors de l'exposition nationale de Berne en 1894 et de l'exposition universelle de Paris en 1900 ont contribué à booster leur notoriété.
C'est à cette époque-là que la Dôle des Monts a été servie dans les wagon-restaurants CFF, et sur des lignes internationales.
Des noms au fil du temps
Le fils d'Edmond Gilliard, Robert, a repris les rênes de l'entreprise en 1918. C'est lui qui a créé le fendant «Les Murettes», un autre vin suisse emblématique. Le marché florissant d'après-guerre a permis à François Gilliard, qui représente la troisième génération, d'acquérir en 1958 le Clos de la Cochetta, dont les vignes en terrasses à Sion atteignent jusqu'à 20 mètres de hauteur.
C'est durant cette année que Gilliard a rebaptisé le Clos du Mont en Dôle du Mont. Depuis 1977, il a pris le nom de Dôle des Monts. Ce changement s’explique par l’augmentation constante des volumes produits, qui a nécessité l’apport de raisins provenant de l’extérieur du Clos du Mont, comme cela a aussi été le cas pour l’Aigle Les Murailles. C'est ainsi qu'un vin de terroir s’est transformé peu à peu en vin de renommée.
Désormais aussi en qualité bio
Aujourd’hui, la maison Gilliard appartient au groupe schwytzois Schuler, qui exploite plusieurs domaines en Valais. Depuis l’acquisition du domaine Henri Valloton à Fully, Gilliard dispose aussi de raisins issus de la viticulture biologique et propose, depuis le millésime 2022, une version bio de la Dôle des Monts en plus de l’édition classique.
Sa production annuelle atteint environ 20'000 bouteilles, un volume modeste en comparaison de l'Urdôle. Dans cette biodôle, le pinot noir et le gamay sont complétés par du merlot.