«Chambrer» est un joli mot du 19e siècle qui signifie amener le vin rouge à température ambiante. Aujourd'hui, les vins rouges dits «chambrés» se retrouvent bien souvent servis à des températures excessivement trop chaudes.
Au-delà de 16 degrés Celsius, cela n’est généralement pas nécessaire. Le vin gagne déjà un ou deux degrés une fois versé et atteint rapidement sa température d’équilibre dans un environnement chaud. Il existe toutefois quelques nuances, qui varient selon le type de vin.
Les vins puissants servis chaud?
Si l’on sert par exemple un Amarone puissant affichant 15% d’alcool à 20 degrés, l’alcool prend le dessus et masque les arômes subtils de baies noires et d’épices.
Le Barolo contient certes moins d’alcool que l’Amarone, mais ses tanins sont plus marqués. Si ce grand rouge du Piémont est servi trop chaud, les tanins seront plus rugueux et plus anguleux.
Les vins légers servis froid?
La réponse demande davantage de finesse. Le Lambrusco rouge effervescent se déguste frais et vif dans le verre, raison pour laquelle il séduit particulièrement en été. Un pinot noir sans élevage en barrique s’exprime idéalement autour de 14 degrés. Il en va de même pour un gamay fruité ou pour des rouges présentant une légère douceur résiduelle.
Les pinots noirs de haut niveau passent souvent par un élevage en barriques, ce qui leur confère davantage de complexité aromatique. Dans ce cas, 16 degrés constituent une référence pertinente.
Notre perception de la température est généralement fiable. Ce que certains jugent trop frais paraît toutefois déjà trop chaud à d’autres. Refroidir un vin rouge servi trop chaud jusqu’à sa température idéale reste délicat. Si votre convive entoure son verre de ses deux mains pour réchauffer «son» vin, cela ne pose aucun souci.
Un thermomètre à vin permettrait certes de démontrer au frileux qu’il se trompe. Mais ce ne serait guère très élégant.