Duo d'asperges et truite fumée
Une recette simple mais élégante qui change des classiques asperges vinaigrette. Attention à bien éplucher les asperges blanches, la peau est très fibreuse et quasi impossible à mâcher.
Pour les cuire, je réalise un «blanc»: une cuisson dans de l'eau légèrement farinée à laquelle on ajoute un jus de citron et du sucre pour éliminer l’amertume.
Éliminez les petites écailles des asperges vertes puis coupez la base de la tige. A l’aide d’un coupe-légumes, taillez des copeaux d’asperges dans la longueur et plongez-les dans un bol d’eau froide. Réservez.
Épluchez délicatement et soigneusement les asperges blanches, puis ôtez le pied.
Réalisez le blanc. Dans une grande casserole remplie d’eau tiède, fouettez pour délayer la farine, le sucre et le jus du citron jaune. Portez à ébullition puis plongez les asperges blanches en repassant à feu moyen pendant environ 15 minutes. Elles doivent être fondantes et légèrement fermes. Laissez refroidir.
Dans une poêle, faites revenir à feu vif les asperges blanches avec un filet d’huile d’olive. Saupoudrez avec le parmesan râpé et faites gratiner le tout.
Réunissez dans un grand bol les copeaux d’asperges vertes, la truite coupée en petits dés, la ciboulette ciselée, le jus et le zeste d’un citron vert, et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez.
Déposez 4 asperges encore tièdes dans chaque assiette puis recouvrez avec la salade d’asperges vertes à la truite fumée. Décorez de copeaux de parmesan et d’un peu de ciboulette.