Darum gehts
- Traditionelle Metzgete: Vater und Tochter verarbeiten Schweinefleisch zu Würsten
- Störmetzger-Tradition verschwunden: Schlachtungen nur in bewilligten Betrieben erlaubt
- 150 Kilogramm Würste produzieren die Meiers an einem Abend
Das Blut schütten sie literweise in die Krausedärme. Im weiss-blau gestreiften Metzgerinnen-Hemd mit einer blutverschmierten Schürze hält Salome Meier (27) den leeren Schweinedarm. Vater Josef Meier (63) taucht das Litermass in den Topf. Seine Arme sind rot eingefärbt bis knapp unter die Ellbogen.
Wir sind im Betrieb der Meiers in Kirchdorf AG. Josef Meier hält eine Schnur zwischen den Zähnen, greift mit einer Hand die Wurst und knotet sie mit der anderen zu. «Der aufwendigste Schritt für die Metzgete.» Danach: 40 Minuten im 80 Grad Celsius heissen Wasserbad. 70 Kilogramm dieser Würste produzieren die Meiers an einem Abend, und sie könnten mehr. Die Schlachtplatten-Saison ist im Gang.
Vom Schnörrli bis zum Schwänzli
Innereien, Speck oder Fleisch: Was das Säuli hergibt, soll an der Metzgete verarbeitet werden. Traditionell findet sie ab Herbst statt. Metzgerinnen und Metzger verwerten zum Ende des Sommers das Fleisch als Wurst oder Geschnetzeltes für die Schlachtplatte. Was heute in hygienekonformen Metzgereien passiert, war früher ein offenes Schauspiel auf dem Hof. In der Hauptrolle: der Störmetzger.
So reiste Josef Meier 20 Jahre lang ab Herbst Tag für Tag von Hof zu Hof. Während Meier den Tieren ihren letzten Schnauf nahm, spielten nebenan die Kinder. Das war faszinierend und streng, erinnert er sich. «Bei minus 18 Grad das Fleisch ohne Handschuhe zu verarbeiten, ist ein Chrampf.»
Deshalb hängt er seine Schürze tagsüber an den Nagel, Josef Meier arbeitet als Lastwagenchauffeur. Der Metzger wurstet nur noch hobbymässig. Vor 19 Jahren schlachtete Meier das letzte Mal direkt auf dem Hof. Denn: Heute ist eine Schlachtung nur in einem bewilligten Schlachtbetrieb zugelassen. Hofschlachtungen sind unter gewissen Bedingungen erlaubt, die toten Tiere müssen aber für das Ausnehmen in einen Schlachtbetrieb transportiert werden.
Die klassische Metzgete mit der Fleischverarbeitung auf dem Hof ist nur dann legal, wenn einzig die Hofbesitzer das Fleisch essen. Damit soll der Hygienestandard für Konsumentinnen und Konsumenten eingehalten werden.
Schlachten im Schatten der Öffentlichkeit
Schuld daran sei nicht nur das Gesetz, findet Josef Meier, sondern auch die professionalisierte Landwirtschaft. Früher besass ein Hof unterschiedliche Tiere. Wer heute Tiere für die Fleischproduktion hat, arbeitet mit einem Schlachthof zusammen. Er sagt: «Der Schlachtprozess findet heute in den Industriequartieren statt, ist aus der Öffentlichkeit verschwunden.» Der Bezug dazu ebenfalls. «Dass wir Tiere töten, ist nichts Schönes, aber wenn wir sie essen, dann ist das ein Teil davon.»
Tochter Salome Meier pflichtet bei. «Ich schätze den Wert des Tiers mehr, wenn ich das ganze Tier auch verwerte», so die junge Metzgerin. «Wer Fleisch isst, soll auch Blut und Leber essen», findet sie und schaltet die Mischmaschine ein, wo 50 Kilogramm Kopf, Herz, Leber, Nieren und Lunge von acht Säuli mit Gewürzen vermengt werden.
Ein Duft aus Zimt, Pfeffer und Fleisch liegt in der Luft. Der Boden gleicht einem Tatort. Mit einem Schlauch und Schaber putzen Vater und Tochter die kleine Metzgerei. Direkt an der Bushaltestelle «stören» sie an der Wärme in einem kleinen Dorf zwischen Baden AG und Brugg AG.
Das Innereiengemisch kippt Salome Meier mit einem Eimer in den grossen Trichter auf der Wurstmaschine. Die gelernte Servicefachangestellte absolviert eine Zweitlehre in einer Metzgerei in der Region. «Mein Beruf hat Zukunft. Es gibt immer weniger kleine Metzgereien.» Wie diese hier. Deshalb wurstet sie abends freiwillig mit ihrem Vater. Sie füllen zusammen die Innereien in Därme und klippen sie zu einzelnen Würsten ab.