Blutwurst, Sauerkraut – und Vielfalt

Was hinter der Metzgete steckt – und warum wir wieder Lust drauf haben

Metzgete ist mehr als ein Teller voller Fleisch. Historisch bezeichnete sie die Hausschlachtung und das gemeinsame Essen danach. Heute lebt die Tradition in Gasthäusern und städtischen Beizen weiter – ohne eigenes Schlachten, aber mit derselben Idee: Gemeinschaft und Respekt vor dem Produkt. Genau dieses «Nose‑to‑Tail»-Denken macht die Metzgete wieder zeitgemäss – nicht als Moral, sondern als Geschmackserlebnis, das Vielfalt auf den Teller bringt.

Auf Platten und Tellern treffen sich Blut- und Leberwürste, knusprige Speckstücke, Braten oder eine Haxe. Dazu kommen die Beilagen, die alles ins Gleichgewicht bringen: Sauerkraut für Frische und Säure, Rösti für Knusper und Wohlgefühl, Apfelmus oder Bratäpfel als süss-säuerlicher Gegenpol. Moderne Küchen interpretieren klassisch – oder überraschend: feiner Meerrettich zum Braten, gerösteter Kohl, Senfvariationen. Entscheidend ist die Balance: deftig ja, aber lebendig und duftig.

Früher half die Kälte, Fleisch zu lagern; gleichzeitig war auf dem Feld Ruhe – Zeit fürs Einmachen, Räuchern, Wursten. Heute passt die Jahreszeit einfach zum Charakter der Gerichte: wärmend, gesellig, mit einer Prise Festlichkeit.

Die «Stars» sind Blut- und Leberwürste. In der Leberwurst sorgt ein kleiner Leberanteil für das typische Aroma, kombiniert mit Fleisch aus Kopfstücken sowie Herz, Lunge, Zwerchfell – klassisches handwerkliches Wursten. Ebenfalls beliebt: Gnagi, Schnörrli, Wädli, Speck, Rippli oder Bratwürste. Gemeinsam erzählen sie eine Geschichte: Vielfalt statt Einheitsfilet – und damit eine Küche, die aus jedem Stück etwas Gutes macht.

Beilagen sind Mitspieler, nicht Statisten.

• Sauerkraut oder Sauerrüben bringen Frische und Leichtigkeit.
• Salzkartoffeln oder Rösti liefern Textur und Sättigung.
• Spätzli/Knöpfli geben Komfort, grüne und gedörrte Bohnen fügen herzhafte Noten hinzu.
• Apfel in all seinen Formen sorgt für die kleine, hellere Note im Deftigen.

Most ist der Klassiker: süffig, leicht herb – ideal zum Würzigen. Auch ein kräftiges Bier oder ein Glas Rotwein passt hervorragend. Wer es feierlich mag, greift zu Schweizer Schaumwein – die feine Perlage trägt die Würze elegant.

Die Metzgete lebt vom Fleisch – aber: Viele Beizen servieren eine vegetarische Variante mit den ganzen Beilagen, schön angerichtet und genauso gesellig. Ein Hinweis für alle, die darauf achten: Rösti wird oft mit Schweineschmalz gebraten – im Zweifel kurz nachfragen.

Sicher: Setz dabei auf Schweizer Qualität und beschränke dich auf ein paar Highlights – etwa Blutwurst, Rippli oder Speck. Dazu frische Beilagen wie Sauerkraut, Rösti oder Apfel, einen Klecks Senf oder Meerrettich – fertig ist die gesellige Tafel für den deftigen Genuss in den eigenen vier Wänden.

Warum Metzgete zu Schweizer Fleisch passt

Die Metzgete steht sinnbildlich für Schweizer Fleischkultur: kurze Wege, nachvollziehbare Herkunft, hohe Qualitäts- und Tierschutzstandards und Wertschätzung fürs Handwerk. Nicht als erhobener Zeigefinger – sondern als Genussversprechen: Wer Vielfalt nutzt und auf Qualität schaut, entdeckt mehr Geschmack. Oder anders gesagt: So schmeckt Verantwortung – kräftig, warm, einladend.

Die Metzgete steht sinnbildlich für Schweizer Fleischkultur: kurze Wege, nachvollziehbare Herkunft, hohe Qualitäts- und Tierschutzstandards und Wertschätzung fürs Handwerk. Nicht als erhobener Zeigefinger – sondern als Genussversprechen: Wer Vielfalt nutzt und auf Qualität schaut, entdeckt mehr Geschmack. Oder anders gesagt: So schmeckt Verantwortung – kräftig, warm, einladend.

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Ob «la fête du cochon» in der Romandie, Klassiker in der Deutschschweiz oder rare Varianten im Tessin: Namen und Vorlieben ändern sich, das Prinzip bleibt – gemeinsam essen, nichts vom Guten vergeuden, Handwerk feiern.