Darum gehts
- Kontrollen zeigen steigende Zahlen von erhebliche Risiken in Schweizer Gastrobetrieben
- Der «Tages-Anzeiger» berichtet von verschimmelten Lebensmitteln, Mäusekot und Fliegenbefall
- 2023 wurden über 20'500 Verwaltungsmassnahmen gegen Restaurants verhängt
Es sind Fälle wie diese: 2020 fanden Lebensmittelkontrolleure in einer Basler Pizzeria verschimmelte Pizzasaucen, abgelaufene Cervelats und Mozzarella. Die Tiefkühltruhe bot ein Bild des Grauens: Inmitten von Glacéportionen fanden sich Erbsen und zwischen Tortelloni rohes Pouletfleisch.
Schweizer Gastrobetriebe sparen derzeit immer häufiger bei der Hygiene. Das zeigt eine Recherche des «Tages-Anzeigers». Diese stützt sich auf die Inspektionsergebnisse der Jahre 2022 und 2023 des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV). Demnach war das Risiko bei jeder fünften Kontrolle im Bereich Lebensmittel «erheblich» oder «gross». Allein bei den Restaurants lag der Anteil gar bei einem Viertel.
Risikobasierte Kontrollen
Die Berichte aus einzelnen Restaurants sind dabei haarsträubend: So wurde gemäss «Tages-Anzeiger» bei einem Betreiber Mäusekot gefunden, bei anderen wurde ein Mäuse- und Fliegenbefall festgestellt. Dazu kamen verschimmelte Lebensmittel und teils solche, die seit mehreren Jahren abgelaufen waren.
Laut BLV sind die Zahlen jedoch nicht repräsentativ, da Kontrollen risikobasiert stattfinden. Das heisst: Es werden nur Betriebe geprüft, die bereits negativ aufgefallen sind oder bei denen Probleme vermutet werden. Neben Lebensmitteln überprüfen die Kontrolleure auch Prozesse, räumliche Voraussetzungen und Konzepte zur Selbstkontrolle. Dabei verhängten die Kantone 2023 mehr als 20'500 Verwaltungsmassnahmen, deutlich mehr als noch im Vorjahr, wie der «Tages-Anzeiger» berichtete. In rund 2500 Fällen wurden beanstandete Waren vernichtet, in 200 Fällen sprach man Verbote aus, etwa für gewisse Räume oder Geräte.
Die Gründe liegen oftmals im Sparen. «Steht weniger Personal zur Verfügung, wird oftmals zuerst bei der Hygiene gespart», sagte gegenüber «Tages-Anzeiger» etwa Otmar Deflorin, Kantonschemiker von Bern. Jenem Kanton, wo die Zahl der Restaurants, die aufgrund gravierender Mängel eine Strafanzeige erhielten, 2023 fast doppelt so hoch war wie im Vorjahr. Ähnliche Antworten gab es auch von anderen Kantonen.
Zu lasche Standards
Auf Anfrage des «Tages-Anzeigers» sagte der Verband Gastro Suisse, dass klar sei, solche Verstösse dürften nicht passieren. Man hält aber auch fest, dass die allermeisten Betriebe «vorbildlich» arbeiten und die Hygienevorschriften «jederzeit» einhalten. Als Grund für die Zunahme sieht auch der Verband den anhaltenden Fachkräftemangel, aber auch steigende Kosten für Energie, Personal und Waren sowie zu lasche Mindeststandards in gewissen Kantonen.