Koch-Zwillinge Dominik Sato & Fabio Toffolon mit erster TV-Show

«Wir sind die ideale Kombination»

Jean-Claude GalliRedaktor People

Ab kommendem Dienstag stehen die Zwillinge Dominik Sato und Fabio Toffolon (beide 36), die im «The Japanese» im Hotel The Chedi und im «The Japanese at Gütsch» in Andermatt UR drei Michelin-Sterne und 35 GaultMillau-Punkte vereinen, erstmals im Zentrum einer TV-Kochshow.

Blick: Ehrlich gesagt sind wir froh, tragen Sie Ihre Kochjacken mit aufgesticktem Namen. Werden Sie viel verwechselt?
Fabio Toffolon: Sieht man uns zusammen, ist die Gefahr nicht gross. Alleine kommt es aber regelmässig vor, dass man uns mit falschem Namen anspricht.

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Und früher? Konnten Sie die Lehrer auseinanderhalten?
Dominik Sato: Leider ja, eine Verwechslung gab es genau einmal. Als Kinder trugen wir auch die gleichen Kleider. Bis heute haben wir einen ähnlichen Geschmack und wählen beim Einkauf oft identisch. 

Wie unterscheiden Sie sich charakterlich?
Sato: Fabio ist mehr der Chef-Typ, behauptet er jedenfalls. Er hat einen autoritäreren Führungsstil, würde ich sagen ...
Toffolon: (Grinst.) Mein Bruder ist introvertierter ...
Sato: Wenn ihm etwas nicht gefällt, haut er mehr auf den Tisch. Ich bin da diplomatischer. Dafür bin ich provokativer und necke gern. 

Was kann der Einzelne besser?
Sato: Ich bin der Genauere, der Perfektionist.
Toffolon: Und ich bin kreativer.
Sato: Zumindest früher (lacht).
Toffolon: Ich bin wohl schon kreativer und habe oft eine Idee für einen Gang. Dominik geht dann ins Detail und arbeitet den Gang exakt aus. So gesehen sind wir die ideale Kombination.
Sato: Eine Idee mehr hat er. Viele Gänge kommen aber auch von mir. Wir stehen immer etwas im Wettbewerb, was auch in der TV-Show zu sehen ist. 

Woher stammt Ihre Faszination für die Spitzengastronomie?
Sato: Zu Hause haben wir immer sehr gut gegessen. Unser italienischer Grossvater kochte toll. Unsere Mutter und unser Vater auch. Doch Sterne und Punkte und solche Lokale waren uns fremd. Bis Fabio seine Lehre in der Beckenburg Schaffhausen mit 13 Punkten begann. Ich startete im Restaurant Gmaandhuus in Neunkirch, das 14 Punkte hatte. Und wechselte dann von der Fischerzunft nach Deutschland zu Christian Bau mit drei Michelin-Sternen. Fabio stagnierte in dieser Hinsicht zeitweise etwas (lacht).

Wie viel ist bei einem Spitzenkoch Talent, wie viel harte Arbeit?
Sato: Am wichtigsten sind Fleiss, Passion und Handwerk, wohl 80 Prozent. Du musst wollen und motiviert sein. Talent ist aber auch nötig, vor allem dann, wenn man ein Spitzenlokal führen will.
Toffolon: Es macht keinen Sinn, ein Super-Talent an Bord zu haben, das weder Feuer noch Durchhaltewillen hat.

Wie sind Sie als Schaffhauser auf den Japan-Geschmack gekommen?
Sato: Wir waren beide bei Christian Bau, der auf französischer Basis mit asiatischen Einflüssen kocht. Dort lernte ich auch Yoshiko Sato kennen, mit der ich seit elf Jahren verheiratet bin. Sie ist bei uns Chef-Patissière. Wir nehmen die europäische Küche als Fundament. Dazu kommt Japan mit dem Umami-Faktor. Wir vereinen das Wohlschmeckende aus zwei Kontinenten.

Fachkräftemangel ist aktuell ein grosses Thema, gerade in der Spitzengastronomie. Ist Andermatt wegen seiner Lage besonders schwierig?
Sato: Für die Küche gute Leute zu finden, ist nicht unmöglich. Sie zu halten, ist das andere. Schwierig ist vor allem der Service. Andermatt ist nicht zentral, und es ist schwierig, bezahlbaren Wohnraum zu finden. Wir bemühen uns aber grundsätzlich sehr um eine gute Atmosphäre. 

Sie wohnen beide hier. Ist es nicht manchmal anstrengend, immer so nah aufeinander zu sein?
Sato: Ab und an gab es ein paar Reibereien, aber das finde ich nur natürlich. Nun aber schon länger nicht mehr, oder? (Schaut grinsend zu Fabio hinüber.)
Toffolon: Wenn wir «nur» Brüder wären, würde es sicher mehr «tütschen». Als Zwillinge sind wir gedanklich sehr auf einer Linie.
Sato: Als ich in Thun war und Fabio in Bern, haben wir täglich drei-, viermal telefoniert. Ich wohne zwei Etagen über ihm. Er hat zwei Kinder und ich zwei. Am Vormittag gehe ich oft zu ihm, oder er kommt zu mir. Wir spielen ein Fifa-Game auf der Konsole und gehen mit den Kindern raus. Wir sind sehr «close».

Wie gehen Sie mit Stress um?
Sato: Natürlich wollen wir den Erwartungen gerecht werden. Sterne und Punkte verpflichten. Stress ist jedoch meistens selbst verursacht. Wir kennen viele Köche und hoffen, dass wir zur entspannteren Gattung gehören.
Toffolon: Die Qualität muss top sein. Aber auch Spass und Gelassenheit brauchen Platz. Bei uns läuft immer Musik in der Küche. Wir lachen viel zusammen. Und wenn wir sehen, dass etwas handwerklich nicht gut ist, wird es offen angesprochen. Diese Stimmung spürt auch der Gast. 

Jetzt halsen Sie sich mit der TV-Show noch mehr auf. Weshalb?
Sato: Für uns ist es eine spannende Erfahrung. Und wir sind daran, unseren Brand «The Twins» aufzubauen. Besseres Marketing gibt es kaum.
Toffolon: Vielleicht können wir dadurch auch ein wenig aus der Fine-Dining-Bubble ausbrechen und breitere Kreise ansprechen. In der Sendung ist alles dabei: Swissness, schöne Orte, tolle Bilder. Es geht ums Essen, was immer beliebt ist. Dazu kommen Ehrgeiz und Wettbewerb, Spannung und prominente Jury-Gesichter. Aber wir wollen keine TV-Stars werden. Wir hören nicht auf zu kochen. Keine Angst.

Letzte Frage: Was läuft bei Ihnen an den Festtagen?
Sato: Wir arbeiten. Der eine nimmt am 24. Dezember frei, der andere am 25. Dezember. Zu Hause gibt es Raclette oder Lasagne. Davor einen Salat. Und als Dessert ganz viel Vermicelles.

Die erste Folge von «Doppelt schmeckt besser» läuft am Dienstag, 2. Dezember, ab 20.15 Uhr auf 3+ und dem Streamingdienst Oneplus.