Wirtin Marlene Halter über ihr Restaurant Metzg

«Wir verkaufen nur Fleisch aus der Schweiz»

Marlene Halter, Ende 2015 haben Sie das Restaurant Metzg hier an der Langstrasse im Kreis 4 in Zürich eröffnet – in einer urbanen Umgebung, in der wohl landesweit die meisten Veganerinnen und Vegetarier leben und in den Ausgang gehen. War das nicht ein grosses Risiko, gerade hier eine Beiz zu eröffnen, die Fleisch in den Mittelpunkt stellt?
Wenn das tatsächlich ein Risiko gewesen ist, dann war mir das nicht bewusst. Und das hilft bereits schon, denn dann bleibt man als Wirtin authentisch. Unterdessen ist mir das bewusst geworden. Die vegane Bewegung ist ja noch viel stärker geworden. Ich glaube, genau deshalb braucht es ein solches Restaurant in diesem Quartier. Denn es gibt weiterhin Leute, die Fleisch essen. Und zum Glück achten immer mehr darauf, dass sie gutes Fleisch essen.

Sie servieren ja nicht nur Fleisch, sie verkaufen es auch über eine kleine Theke, wie man sie in jeder Metzgerei sieht. Was ist für sie denn gutes Fleisch?
Wir servieren und verkaufen nur Fleisch aus der Schweiz. Entweder ist es von Produzenten, die wir selber kennen und von denen wir wissen, wie sie mit ihren Tieren arbeiten und wie sie sie füttern. Mir ist wichtig, dass sie vor allem Gras und Heu erhalten habe. Wenn wir Fleisch über einen Schlachthof einkaufen, achten wir auf Bio-Qualität. Dahinter stecken Richtlinien, die eine tier- und umweltfreundliche Haltung garantieren. Und: Die Tiere, deren Fleisch ich serviere, werden mindestens ein Jahr alt.

Ist der Aufwand nicht riesig, den Sie betreiben müssen?
Sicher ist er viel grösser, als wenn ich darauf verzichten würde. Doch wirklich schwierig ist es nicht, solches Fleisch zu finden. Und: Je mehr wir diese Qualität einfordern, desto mehr Bauern stellen ihre Produktion um.

Hergestellt aus Schweizer Rindfleisch

Tradition und Herkunft, Menschen und ihr Handwerk stehen im Zentrum der geschützten Qualitätszeichen AOP und IGP. Produkte mit einer AOP (Appellation d’Origine Protégée) oder IGP (Indication Géographique Protégée) sind Spezialitäten, die eine starke Verbindung zu ihrer Ursprungsregion haben. Sie werden seit Generationen mit viel Herzblut von Käsern, Bäckern, Metzgern, Destillateuren und weiteren Handwerkern hergestellt. IGP-Spezialitäten werden in einer klar abgegrenzten Herkunftsregion entweder erzeugt, verarbeitet oder veredelt. So auch zwei Erzeugnisse aus Rindfleisch: das Walliser Trockenfleisch IGP und das Appenzeller Mostbröckli IGP.

Tradition und Herkunft, Menschen und ihr Handwerk stehen im Zentrum der geschützten Qualitätszeichen AOP und IGP. Produkte mit einer AOP (Appellation d’Origine Protégée) oder IGP (Indication Géographique Protégée) sind Spezialitäten, die eine starke Verbindung zu ihrer Ursprungsregion haben. Sie werden seit Generationen mit viel Herzblut von Käsern, Bäckern, Metzgern, Destillateuren und weiteren Handwerkern hergestellt. IGP-Spezialitäten werden in einer klar abgegrenzten Herkunftsregion entweder erzeugt, verarbeitet oder veredelt. So auch zwei Erzeugnisse aus Rindfleisch: das Walliser Trockenfleisch IGP und das Appenzeller Mostbröckli IGP.

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Sie servieren in der Metzg kein Kalbsfleisch. Was, wenn ein Gast doch ein Kalbsfilet bestellt?
Am Anfang passierte das. Doch die Gäste wissen heute, was sie in der Metzg erwartet. Und wenn dennoch jemand ein solches Fleischstück bestellt, dann erkläre ich, dass wir kein Kalbfleisch servieren. Ich persönlich finde es kulinarisch langweilig.

Wann ist für Sie Fleisch kulinarisch interessant?
Geschmack und Textur machen den Unterschied. Beide variieren aufgrund verschiedenster Faktoren, angefangen bei der Rasse und der Genetik, die durch die Zucht entsteht.. Momentan haben wir einen vierjährigen Wagyu-Ochsen hier. Der liefert Stücke, die wirklich zäh sind, aber auch solche, die butterzart und zugleich hocharomatisch sind. Bei einem Angus-Rind würden die verschiedenen Stücke nie so stark divergieren. Nebst der Rasse beeinflussen die Fleischqualität etwa die Fütterung, die Haltung, das Tieralter und wie das Tier geschlachtet wird. Es kommt nur schon darauf an, wie der Schlachtkörper abgekühlt wird – schnell oder langsam. Dann kommt die Fleischlagerung. Und selbstverständlich die Zubereitung. Das alles finde ich ultraspannend.

Die ganze Produktionskette, die Sie erwähnen, tönt aufwendig. Das macht das Fleisch teuer, oder nicht?
Ja. Fleisch wird heute viel zu günstig verkauft, es müsste teurer werden. Physiologisch betrachtet müssen wir gar nicht so viel Fleisch essen, wie die meisten von uns das heute tun.

Sie leben vom Fleisch, das Sie Ihren Gästen servieren und das Sie über die Theke verkaufen, schränken sich aber selber stark ein mit Ihrem Qualitätsbewusstsein. Wollen Sie nicht so viel wie möglich verkaufen?
Wir sind ein kleines Unternehmen und nicht darauf angewiesen, riesige Massen umzusetzen. Wir haben genügend Kundinnen und Kunden, die bereit sind, einen gewissen Preis für ihr Fleisch zu bezahlen. Die Qualität, die wir bieten, rechtfertigt diesen höheren Preis.

Sie bieten ein Fleischkäse-Sandwich an, für das Sie sehr viel Lob eingeheimst haben. Wie kamen Sie auf die Idee, ein solches Sandwich, das ja mit Fleischabfall hergestellt wird, auf die Karte zu setzen?
Halt, der Fleischkäse wird nicht aus Abfall hergestellt, sondern mit Stücken, die in der Küche sonst kaum verwendet werden. Das finde ich genial: Wir brauchen unbedingt solche Produkte, in denen wir beispielsweise Fett und Bindegewebe verwerten können. Ich wollte meinen Gästen mit dem Sandwich Soulfood bieten, etwas, das alle gerne haben. Die Leute sind schliesslich so darauf abgefahren, dass wir es nicht mehr von der Mittagskarte nehmen können.

Sie kaufen teilweise ja ganze Tiere, da fallen auch Stücke an, die Sie wohl nicht servieren können. Werfen Sie die fort?
Nein. Das Fett beispielsweise lassen wir bei sanfter Hitze im Ofen aus und braten dann damit unsere Kartoffeln. Aus Lunge und Milz wiederum machen wir Hundeguetzli. Bei uns fliegt nichts in den Abfall.