1. Aromatische Schweinereien
Während wir in den letzten Jahren am liebsten Filet gegessen haben, landen auch wieder weniger edle Stück auf unseren Tellern. Der Trend hat seinen Ursprung im Londoner Restaurant St. Johns – und deshalb auch einen englischen Namen: «from nose to tail». Von der Schnauze bis zum Schwanz also. Auf der Speisekarte des Trendlokas finden sich beinahe archaisch anmutende Gerichte wie gerollte Schweinemilz oder Salat aus Schweinsleber. Auch beim Rindfleisch steigt die Vielfalt. Richard Kägi, Foodscout bei Globus: «Populär wird beispielsweise das Hanger Steak, ein Stück von der Bauchinnenseite des Rindes. Oder auch das Skirt Steak, das bei uns Listenfleisch heisst und die Amerikaner gerne für Fajitas verwenden.» «From nose to tail» ist eine Strömung, die gut für Gaumen und Gewissen ist. Denn häufig sind die weniger edlen Fleischstücke viel aromatischer als beispielsweise Filet. Und ein Tier von der Schnauze bis zum Schwanz zu essen, zollt ihm auch Respekt.
2. Mikroregionalität
Als Gegenbewegung zum schnellen und mobilen (Take away) Essen über Mittag, wird Kochen am Abend – oder am Wochenende – noch wichtiger. Das Kochen wird zelebriert, über Produkte und Herkunft möchte man möglichst gut informiert sein. «Wobei es nicht mehr ausreicht, dass das Tier aus der Schweiz stammt. Am liebsten möchte man auch den Namen des Bauern – und der Kuh – wissen», so Foodscout Kägi. Auch für das Gemüse gilt: Je näher, desto besser. Die Rückbesinnung auf Regionalität führt auch dazu, dass vergessene Obst- und Gemüsesorten wiederentdeckt werden. Beispielsweise Federkohl, den es auch bei Coop und Migros gibt.
3. Waldküche
Die New Nordic Cuisine wandert südwärts – und macht doppelt glücklich, weil sie nicht nur toll schmeckt, sondern auch unseren archaischen Sammletrieb befriedigt. Denn Wurzeln, Blätter, Nüsse, Flechten und Blätter gibts nicht beim Grossverteiler: Sie wachsen im Wald und warten darauf, gepflückt zu werden. So wie wir das heute schon von Pilzen oder Bärlauch kennen. Der Kulinarik-Experte Patrick Zbinden ist überzeugt, dass sich auch unsere Definition von Luxus-Gastronomie verändern wird. «Eine exklusive Spezialität wie Hummer, Kaviar oder Foie gras könnten Buchennüsse werden», so Zbinden. «Die kleinen Nüsse sind zwar nicht selten, aber so aufwändig in der Verarbeitung, dass sie für eine neue Form von Luxus stehen.»
Die Nordic Cuisine entstand ürbigens als Gegentrend zur Molekularküche, die in den Nullerjahren kulinarisch das Mass aller Dinge war. Das Problem am Molekular-Trend war aber, dass die Gerichte überall auf der Welt gleich aussahen. Ob man in Paris oder New York «Kaviar» aus Melonen oder Bonbons aus Olivenöl ass, spielte keine Rolle. Die Waldküche hingegen ist regional – und saisonal.
4. Reform Gourmet
Gourmets, die um Reformhäuser bis anhin einen grossen Bogen gemacht haben, könnten eines Besseren belehrt werden. Patrick Zbinden: «Sogar Profiköche lassen sich auf ihrer Suche nach neuen Geschmäckern vom Angebot kleiner Biofachgeschäfte inspirieren. Denn im Gegensatz zu den Grossverteilern, bieten sie Nischenprodukte an.» Wer sich selber also als Foodscout betätigen möchte, weiss, wo er suchen muss. Und stösst dort auf spannende Unbekannte wie die Inka-Nuss Sacha Inchik oder getrocknete Maulbeeren.
5. Sushi der Anden
Kalter Fisch ist das neue heisse Ding: Ceviche. Der rohe Fisch wird mit Limettensaft mariniert und durch die Säure quasi gegart. Das erfrischend pikante (Chili-)Gericht stammt ursprünglich aus Peru und ist dabei, Sushi Konkurrenz zu machen. Ein anderes Produkt aus der gleichen Region ist die Getreideart Quinoa, die in den letzten Jahren eine beachtliche Gastrokarriere hingelegt hat und heute zum Sortiment der Grossverteiler gehört.