Als Reissuppe oder Reissalat, Süssspeise oder Beilage für Fleisch und Fisch – Reis geht immer und macht problemlos alles mit. Sogar das Aufwärmen in der Mikrowelle verträgt er anstandslos, sofern man ihn leicht anfeuchtet, damit er nicht zu trocken wird.
Welcher Reis eignet sich für welche Gerichte?
Der lockere Langkornreis ist ein idealer Allzweckreis und eignet sich gut für den Wok oder als Füllung, zum Beispiel in Peperoni. Die gebräuchlichste Sorte ist Basmati. Klebreis, der zu den saucenreichen thailändischen Gerichten gehört, würde im Wok festbacken. Manchmal wird er, obwohl glutenfrei, als Glutenreis verkauft.
Der Risottoreis enthält ebenfalls so viel Stärke, dass die Körner nach dem Kochen aneinanderkleben und sich eine cremige Konsistenz ergibt. Er ist ein Rundkornreis wie der Milchreis, der mit Milch zubereitet wird und sich für süsse Gerichte eignet. Manche nehmen für «Milchreis» auch Risottoreis. Eine rund- bis mittelkörnige Sorte ist der Paellareis.
Wie viele Kalorien hat Reis?
100 Gramm roher Reis enthalten 330 bis 350 Kalorien, der Unterschied zwischen den Sorten ist unerheblich. Pro Portion rechnet man für ein Hauptgericht zu Fleisch und Gemüse 60 bis 80 Gramm rohen Reis.
Wie koche ich Reis richtig?
Das Kochen in Wasser empfiehlt sich für Langkornreis. Er wird zuerst in etwas Fett angeröstet, bevor man ihn mit etwa der doppelten Menge heissem Wasser aufgiesst. Mit Salz würzen und bei grosser Hitze aufkochen lassen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze auf ein Minimum reduzieren, Deckel aufsetzen und etwa 15 bis 18 Minuten köcheln lassen. Eventuell zwischendurch umrühren, aber den Deckel nicht zu lange offen lassen. Danach den Reis in ein feines Sieb giessen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Zum Trocknen kann er für eine Minute in den warmen Topf zurückgegeben werden. Für 250 Gramm Reis braucht man 1,2 Liter Wasser und etwa einen TL Salz.
Klebreis gelingt nur mit der Quellmethode perfekt, die aber im Prinzip auch für andere Sorten noch besser ist, da Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben. Man giesst dabei nur so viel Flüssigkeit zu, wie der Reis beim Garen bei milder Hitze im geschlossenen Topf aufnimmt. Die Quellzeit beträgt etwa 20 bis 25 Minuten. Eine Tasse Reis in zwei Tassen Wasser ausquellen zu lassen, ergibt drei Tassen gegarten Reis. Zum Quellen ideal ist natürlich ein Reiskocher, der alles automatisch macht. Mit Dämpfeinsatz oder einem Bambus-Korb gehts ebenfalls.
Richtig Zeit braucht ein Risotto: Der in Fett glasig angedünstete Reis wird unter Rühren mit kochender Bouillon übergossen – aber immer erst dann, wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist. Schwenkt man mit Schwung die Pfanne und es ergibt sich eine Welle, dann ist er richtig («all’onda»). Rührt man nicht genug, wird er zäh.
Tipp: Gekochter Reis hält kühl gelagert und luftdicht verpackt ein bis zwei Tage. Einfrieren geht ohne Geschmackseinbussen.