Früher galt er als Wintergemüse, heute gibts ihn im Supermarkt das ganze Jahr. Jetzt, im März, wird man ihn aber nicht zu Suppen oder als in Rahmsauce schwimmendes Gemüse zubereiten. Jetzt schmeckt er roh oder leicht angedünstet, sodass er noch Biss hat.
Welche Vitamine hat Lauch?
Der frische Geschmack – ähnlich dem der Zwiebel, nur nicht so scharf – sowie Wirkstoffe wie Beta-Carotin, Zink oder Fluor machen ihn zum idealen Begleiter eines Frühlingsgerichts. Etwa in feine Ringe geschnitten über dem Salat oder einer Pizza verteilt oder in Reis oder Pasta untergemischt. Damit er schön grün bleibt, lohnt es sich, ihn vor dem Kochen zu blanchieren – also kurz in kochendes Wasser tauchen und danach in Eiswasser abschrecken. Lauch (im Deutschen auch Poree) ist ein unkompliziertes Gemüse. Im Kühlschrank hält er bis zu zwei Wochen.
Worauf muss man beim Kauf achten?
Hauptsache, man kauft ihn knackig. Vorsicht bei Exemplaren, wo die dunkelgrünen Enden kräftig abgeschnitten wurden. Da kann es sein, dass der Verkäufer verbergen will, dass die Enden schon angewelkt waren. Verfärben sich die weissen Wurzelhaare braun, handelt es sich ebenfalls nicht mehr um frische Ware. In älteren Kochbüchern heisst es, man solle nur das zarte Weisse verarbeiten. Doch im dunkelgrünen Teil steckt das Dreifache an Beta-Carotin. Es ist etwas holziger, deshalb wird es sehr fein geschnitten. Beim Garen berücksichtigen, dass die dunkleren Blätter längere Garzeiten haben als die hellen. Anders als bei anderem Gemüse reicht es nicht aus, Lauch nur äusserlich abzuspülen. Erdreste setzen sich auch zwischen den Blättern ab.
Wie kocht man Lauch?
- Bissfest wird Lauch beim Dünsten oder Braten schon nach fünf bis sieben Minuten, einfach Stichproben machen.
- Vielleicht wirft man aber auch schon den Gartengrill an. Für gegrillten Lauch entfernt man den grünen Teil der Stangen, halbiert sie längs und teilt sie in drei Stücke. Diese mit Öl und Limettensaft beträufeln, dann mit Kräutersalz bestreuen. Auf dem Grill bei guter Hitze so lange garen, bis die Lauchstücke deutlich gebräunt sind. Manche mögen sie sogar fast schwarz.
- Dasselbe funktioniert auch in der Pfanne. Für die spanische Variante des Rezepts röstet man Butter, Brotbrösel und Sesam mit Salz, Muskat, Koriander und Kreuzkümmel und gibt die Masse auf die Lauchstangen.
- Auch ein Brotaufstrich ist einfach herzustellen. Lauch in ganz feine Ringe schneiden, etwas Knoblauch sehr fein hacken. Quark mit saurem Rahm verrühren, Lauch und Knoblauch in den Rahmquark geben und Crème fraîche dazugeben. Kräftig salzen, bis es leicht versalzen schmeckt. Nun hängt man ein feines Sieb in einen Topf und lässt die Masse kaltgestellt ein bis zwei Tage abtropfen. So wird sie sehr aromatisch. Das passt auch gut als Beilage zu Gschwellti.
